果汁型刺梨碳酸饮料工艺优化及其稳定性

为研制一款刺梨汁含量低于10%的果汁型刺梨碳酸饮料,以刺梨汁、木糖醇、酸味剂(柠檬酸∶柠檬酸钠=1∶1,质量比)为主要原料,以产品的综合感官评分为主要指标,利用单因素和响应面试验,探究果汁型刺梨碳酸饮料的最优配方。单因素试验结果表明:刺梨汁、木糖醇、酸味剂的最适添加量分别为8%、8%、0.14%。响应面试验结果表明,最佳配方为刺梨汁添加量8%、木糖醇添加量8%、酸味剂添加量0.14%。在此条件下,制得的果汁型刺梨碳酸饮料呈均匀透亮的淡黄色,口感酸甜度适宜,具有特殊的刺梨香气和滋味,组织形态分布均匀,无沉淀和絮状物。产品贮藏稳定性试验研究表明:相比真空抽滤,采用离心过滤的方式更有利于抑制果汁型刺梨碳酸饮料中沉淀物和絮状物的形成;其次,低温避光冷藏有利于延缓褐变。

不同乳酸菌发酵对刺梨汁品质及风味影响

以副干酪乳杆菌SR10-1(全文简称SR10-1)、干酪乳杆菌(全文简称H1)、发酵乳杆菌GZSC-1(全文简称GZSC-1)发酵的刺梨汁为研究对象,对发酵前后刺梨汁品质变化进行对比,并采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)和电子鼻技术对不同乳酸菌发酵刺梨汁的挥发性风味物质组成及差异进行分析。结果表明,SR10-1发酵刺梨汁中VC和超氧化物歧化酶(SOD)的损失率最低(P<0.05),H1发酵刺梨汁中单宁降解率最高,达到(41.37±1.08)%。电子鼻分析结果表明,3株乳酸菌发酵的刺梨汁气味轮廓相似,但SR10-1对发酵刺梨汁的气味贡献度最高。采用GC-IMS从3组乳酸菌发酵样品、稀释4倍刺梨原汁和刺梨原汁样品中共分离出54种挥发性成分,鉴定出44种物质,主要有酯类、醛类、醇类和酸类化合物。3株不同乳酸菌发酵样品中共有的挥发性风味物质包括叶醇、乙醇、乙酸丙酯、3-戊酮、乙酸乙酯、丙酮等;二甲基硫、丙酮和丁酸乙酯分别是SR10-1、GZSC-1和H1发酵样品的特征性风味物质;H1和GZSC-1发酵样品的主要风味成分相似,这与电子鼻结果一致。以上结果表明,通过乳酸菌发酵刺梨汁,保留了刺梨汁的主要营养成分,并增加了新的代谢物质,增加了刺梨汁的果香,对改善刺梨汁风味起到了积极作用。

刺梨果汁类产品品质分析与综合评价

建立刺梨果汁类产品品质综合评价体系,为贵州刺梨加工产品推广宣传提供参考。以贵州不同地区生产的14份刺梨果汁产品为试材,测定了包含可溶性固形物、蛋白质、可溶性糖及可滴定酸在内的基础品质指标,以及6种有机酸和超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)、类黄酮和总酚3种活性物质含量,对21个品质指标进行相关性、主成分分析及系统聚类。综合21个指标分析共获得4个主成分,累积贡献率达92.77%,包含了所检品质中绝大部分指标信息,建立了刺梨类果汁产品品质综合评价模型为F=0.640×F_(1)+0.142×F_(2)+0.090×F_(3)+0.056×F_(4);在类间距离为18时,14份供试样品被聚为3类,第1类聚集了7份样品,其抗坏血酸、活性物质SOD、类黄酮和总酚以及元素含量较高,糖含量较低;第2类仅有1份样品,但其活性物质、可滴定酸和可溶性蛋白质含量最高;第3类聚集了其余6份样品,特点是固酸比、糖酸比较高,其余指标排名较为靠后。14份样品综合品质由高到低依次为:YPC>JHJ>YGT>YAJ>YGW>YSY>YSC>YPT>JPY>JGS>JPL>JPS>JSQ>JSJ。

原榨刺梨汁的成分分析及精制刺梨液解酒益肝功能探究

新鲜刺梨以及以其作为原料的产品在中国越来越受到欢迎,因为它们含有大量的生物活性成分。然而,很少有研究工业化产品原榨刺梨汁及精制刺梨液的功能。此研究中,通过压榨、膜浓缩、超高温杀菌等工艺获得原榨刺梨汁,并把原榨刺梨汁作为原料,制成工业化产品——精制刺梨液。此研究首先采用LC-MS/MS技术对原榨刺梨汁中的化合物进行了鉴定,发现其富含有机酸、酚类和黄酮类化合物。其次,通过测定原榨刺梨汁自由基清除能力及661W细胞抗氧化实验,发现其具有强大的体外抗氧化能力。最后,在建立的长期酗酒小鼠模型和急性醉酒大鼠模型中,精制刺梨液表现出解酒益肝的功能。这些发现表明精制刺梨液是一种非常有前景的功能性食品。

三种果汁的抗氧化活性及其对结肠细胞NCM460氧化损伤的保护作用比较

比较刺梨汁(Rosa roxburghii Tratt juice,RRTJ)、石榴汁(Pomegranate juice,PJ)以及蓝莓汁(Blueberry juice,BJ)的活性成分含量以及抗氧化活性,探究三种果汁对葡聚糖硫酸钠盐(Dextran sulfate sodium,DSS)诱导人正常结肠上皮细胞NCM460氧化损伤的保护作用。结果表明,三种果汁中共同含有的生物活性成分有28种,其中刺梨汁的总多酚、总黄酮含量显著高于石榴汁和蓝莓汁(P<0.05),分别为22.77和12.04 mg/mL;同时,刺梨汁对ABTS+·、DPPH·的清除能力显著高于石榴汁和蓝莓汁(P<0.05),半数清除率(Half scavenging rate,IC50)分别为4.00±0.32和10.03±0.51μL/mL;Pearson相关性分析表明果汁的总多酚含量与ABTS+·清除能力呈正相关(P<0.05)。此外,刺梨汁缓解DSS诱导NCM460细胞氧化损伤的能力最强,2μL/mL刺梨汁即能使氧化损伤的NCM460细胞活力恢复到与对照组相当的水平,降低DSS引起的细胞中活性氧(Reactive oxygen species,ROS)水平。实验表明果汁中的总多酚含量与抗氧化能力呈正相关;刺梨汁的总多酚和总黄酮含量高于蓝莓汁和石榴汁,抗氧化活性和缓解DSS诱导NCM460细胞氧化损伤的能力最强,具有深入研究开发的潜力。

热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究

为了探讨刺梨果汁加工中的稳定性,本实验以刺梨果汁为研究对象,在62℃杀菌30 min、71℃杀菌10 min、71℃杀菌30 min、85℃杀菌10 min和95℃杀菌10 min的加热条件下,分析刺梨果汁风味物质及相关品质指标的变化。结果表明:刺梨汁中的挥发性风味物质含量较高的是壬醛、叶醇和油酸乙酯,热处理后醛类物质增加,醇类、酯类、烯类物质减少;采用Z-分综合评价法对不同热处理条件下刺梨果汁的菌落总数、维生素C(VC)、黄酮含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和褐变度的综合评分,得出71℃,10 min条件对刺梨果汁风味及品质变化影响较小。

不同添加剂对刺梨果汁品质稳定性的影响

以刺梨果汁为原料,探讨4种添加剂壳聚糖、羧甲基壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和明胶对刺梨果汁中单宁、VC、黄酮含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并探讨添加剂对刺梨果汁VC、黄酮、SOD热稳定性的影响。结果表明:壳聚糖具有良好的脱单宁效果,0.4g/100mL壳聚糖溶液对单宁脱除率达到66.40%,0.4g/100mL羧甲基壳聚糖溶液对单宁脱除率达到52.40%,0.5g/100mL PVPP溶液对单宁脱除率达到61.30%,0.8g/100mL明胶溶液对单宁脱除率达到54.40%;且壳聚糖能提高VC和黄酮的保存率,0.7g/100mL壳聚糖溶液的VC和黄酮保存率分别为96.86%、97.55%;对SOD活性无显著性影响(P>0.05)。在各添加剂的最优添加量下,在45℃处理6h组VC、黄酮保存率和SOD活性均高于45℃处理50h和100℃处理30min组,其中,45℃处理6h组羧甲基壳聚糖处理组VC保存效果较好,为72.88%(P<0.05);壳聚糖组黄酮保存率96.44%(P<0.05),壳聚糖和羧甲基壳聚糖处理组SOD活力保存率分别为78.26%和78.95%(P<0.05)。

刺梨汁对巨噬细胞源性泡沫细胞形成的影响

目的 :探讨刺梨汁的抗动脉粥样硬化机制。 方法 :在刺梨汁参与下 ,氧化的极低密度脂蛋白 (Ox- VL DL)与小鼠腹腔巨噬细胞孵育一段时间 ,通过测定细胞胆固醇含量和观察细胞形态改变 ,分析刺梨汁对 Ox- VL DL 促泡沫细胞形成的影响。 结果 :较低浓度的刺梨汁能明显抑制 Ox- VL DL 对小鼠腹腔巨噬细胞胆固醇酯的堆积 (P<0 .0 0 1) ,并呈浓度依赖性。刺梨汁浓度为 2 μl/m l和 4μl/ml时 ,Ox- VL DL 堆积的细胞胆固醇酯含量分别被抑制了 5 9.8%和 90 .1%。形态学观察显示 ,经刺梨汁处理的巨噬细胞猩红阳性染色显著减少。 结论 :刺梨汁通过抑制Ox- VL DL 的促泡沫细胞形成来实现其抗动脉硬化的功能。

刺梨果实的营养元素积累规律研究

以贵农５号刺梨为材料，对刺梨果实生育期的干物质和Ｎ、Ｐ、Ｋ、Ｃａ、Ｍｇ元素的积累规律进行了研究。结果表明：幼果期果实的干物质积累量和积累强度小，以后迅速增大。Ｎ、Ｐ、Ｋ、Ｍｇ元素在幼果期的积累量和积累强度小，在果实迅速生长和迅速膨大期迅速增加。Ｃａ元素在７月之前积累量多，占全生育期总积累量的８０６２％。新梢生长和水分胁迫对果实营养元素的积累量和积累强度的影响明显。

刺梨果汁对拘束负荷诱发小鼠肝损伤的保护作用

研究新鲜刺梨果汁和刺梨胶原饮料对拘束负荷诱发小鼠肝损伤的保护作用。将雄性昆明种小鼠分为正常对照组、应激模型组、刺梨果汁组,刺梨胶原饮料组,每天灌胃给药一次,连续7 d,最后一次给药30 min后模型组和给药组给予一次性拘束负荷18 h。检测小鼠血浆谷丙转氨酶(ALT)水平、抗氧化能力指数(ORAC)、肝组织丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽(GSH)含量以及刺梨果汁和胶原饮料的体外抗氧化水平。结果与应激模型组相比,刺梨果汁及胶原饮料明显降低小鼠血浆ALT水平和肝组织中MDA含量,改善血浆ORAC及肝组织SOD活性。其中,刺梨胶原饮料还能显著提高肝组织GSH含量。此外,体外实验结果证明刺梨果汁及胶原饮料均显示一定的抗氧化活性。刺梨果汁和刺梨胶原饮料对拘束负荷诱发的小鼠肝损伤具有一定的保护作用,其作用机制可能部分来自于清除自由基和抑制脂质过氧化过程。

刺梨干酒发酵前后有效成分变化

采用刺梨原汁发酵刺梨干酒,该酒的乙醇体积分数为13.46%,残糖3.7 g/L,总酸8.37 g/L,品质良好,有典型的刺梨风味。分析了发酵前后刺梨原汁和刺梨干酒中的氨基酸及乙醇体积分数、残糖、总酸、pH值、VC、多酚、黄酮等有效成分,并对它们在发酵过程中的变化进行了研究。结果表明：刺梨干酒中有11种氨基酸,其中5种为必需氨基酸,总含量为1 012.61 mg/L,是刺梨原汁中氨基酸含量的52.71%;总酸降低了2.76 g/L,pH值在3.52-4.10,VC、多酚、黄酮的保留率分别为73.48%、73.45%和87.54%,它们在发酵过程中含量相对稳定。

JA高效澄清剂对提高刺梨饮料质量的研究

研究了ＪＡ高效澄清剂对刺梨汁的快速澄清作用。测定了果汁澄清前后的主要成分变化。结果表明：（１）经ＪＡ澄清剂处理的剌梨汁透光率可达９５％以上，Ｖｃ和ＳＯＤ的损失均小于２％；（２）易使果汁产生二次浑浊和褐变的果胶、单宁类物质的减少率分别为１００％和４０％。经扩试和工厂生产试验证明，该法先进合理可行。

微波作用对刺梨干红陈酿影响的初探

采用540 W的微波功率,对刺梨干红原酒处理3 min,在不同阶段测定其陈酿过程中的物质变化,得出该条件下的微波处理对颜色变化影响较小,酸度明显下降,总酯明显提高,成品酒的口感和风味较好。

刺梨 火棘混合果汁饮料的加工工艺

本文介绍了刺梨、火棘果实的取汁方法以及刺梨、火棘混合果汁的配比和制作方法。

富硒刺梨汁的研制

报道利用分布于湖北恩施的刺梨（ＲｏｓａｒｏｘｂｕｒｇｈｉｉＴｒａｉｔ．）与富硒矿泉水生产富硒刺梨汁的配方、技术要点和质量标准。

可溶性甲壳质澄清刺梨汁的研究

研究了可溶性甲壳质对刺梨汁的快速澄清作用。测定果汁澄清前后的主要成分变化。结果表明:(1)经可溶性甲壳质剂处理的刺梨汁透光率可达95%以上,VC和SOD的损失均小于2%;(2)易使果汁产生二次浑浊和褐变的果胶、单宁类物质的减少率分别为100%和40%。经扩试和工厂生产试验证明,该法先进合理可行,优于酶法和明胶法。

响应面优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变工艺

以刺梨果汁为原料,研究葡萄糖氧化酶对刺梨果汁在加工贮藏过程中主要褐变因素的影响,为抑制刺梨果汁褐变,探索合适的工艺条件。采用Box-Behnken响应面试验设计优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变最佳工艺条件为酶添加量28 U/L、作用时间38 min、作用温度37℃,此条件下得到刺梨果汁褐变指数为0.122±0.001,葡萄糖氧化酶能显著消耗刺梨果汁中溶解氧(7 d后溶解氧含量为0.523 mg/L),远低于对照组(5.991 mg/L,P<0.05),抑制刺梨果汁氧化反应。此外,葡萄糖氧化酶处理可有效保存VC和氨基态氮含量,减缓褐变中间产物5-羟甲基糠醛的产生,降低褐变指数的增长速率(P<0.01),有效抑制刺梨果汁褐变的发生。

富含益生元的刺梨饮料配方的优化

为优化刺梨饮料的生产工艺,以刺梨原汁为原料,选用单宁酶添加量、水解时间、水解p H值、水解温度进行刺梨原汁脱涩的单因素试验;选择对刺梨果汁脱涩效果较好的因素和适宜范围,以单宁含量为指标,采用正交试验法寻找对刺梨果汁脱涩效果最好的反应条件。经最优脱涩处理后的刺梨果汁添加不同配比的低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉,进行调味正交试验,感官评价综合得分为指标,得到口感最佳的、富含益生元的刺梨饮料的最优配方。单因素试验结果表明:研究选取的单宁酶添加量、水解时间、水解pH值和水解温度均对刺梨果汁单宁含量存在着显著性影响(P<0.05);同时,正交试验结果表明各因素对刺梨果汁单宁含量的影响顺序为:水解温度>水解pH值>单宁酶添加量>水解时间;最优脱涩条件为:单宁酶添加量0.8%,水解温度45℃,酶作用pH 4.5,水解时间80 min,此条件下单宁含量降低94.37%,有效降低刺梨果汁中单宁含量。添加不同配比益生元的风味正交结果显示,刺梨原汁20%、低聚果糖4.33 g/100 mL、低聚半乳糖5.5 g/100 mL、菊粉4.5 g/100 mL条件下生产的刺梨饮料酸甜可口、具有浓郁的刺梨香味。

热处理刺梨汁香气物质的SPME-GC-MS检测与主成分分析

在模糊数学综合评判法的基础上,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术检测热处理前后刺梨汁挥发性成分,结合主成分分析法对刺梨汁的挥发性成分进行分析。结果表明:热处理前后5个样品经SPME-GC-MS检测出65种挥发性物质,主要以酯类、醇类、烯类为主。经不同升温加热处理,刺梨汁的挥发性成分种类及相对含量均呈先增加后减少趋势,其中70℃、30 min处理组的挥发性成分种类最多,为61种,相对含量为89.22%,其种类与相对含量最接近刺梨原汁。主成分分析得出刺梨汁主要香气成分为酯类、烯烃类物质,70℃、30 min热处理组在香气成分上与原汁聚为一类,香气成分含量与种类相差不大,与模糊数学综合评判法结果相一致,因此,可以得出70℃、30 min热处理条件是刺梨汁热加工过程中的最佳条件。

基于SPME-GC-MS与PCA的不同萃取头萃取刺梨汁香气成分效果比较

为提高刺梨汁香气成分气相色谱分析的准确可靠性,比较不同纤维涂层萃取头萃取刺梨汁香气成分的效果及灵敏度。采用50/30μm DVB/CAR/PDMS、75μm CAR/PDMS、65μm PDMS/DVB、100μm PDMS 4种萃取头进行刺梨汁香气成分的富集和浓缩处理,气质联用仪检测其香气成分,通过主成分分析法,对其香气成分的数量、含量进行比较,建立香气品质评价模型。结果表明,刺梨汁香气成分以酯类、醇类、萜烯类为主,不同萃取头萃取的化合物存在明显差异,50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取化合物59种,相对含量最多为93.96%,其中酯类、醇类呈香物质含量最高;65μm PDMS/DVB萃取出38种化合物,相对含量为91.19%;100μm PDMS萃取出29种化合物,相对含量92.79%;75μm CAR/PDMS萃取出26种化合物,相对含量92.08%。在4种纤维涂层萃取头中,以50/30μm DVB/CAR/PDMS为富集刺梨汁香气成分的最佳萃取纤维。