窨制方式对玫瑰红茶品质的影响

传统花茶的窨制主要是以鲜花与茶叶结合,为探究不同的窨制方法对玫瑰红茶的滋味和品质的影响,通过4种窨制方法(鲜花赋香、玫瑰细胞液喷洒赋香、玫瑰细胞液蒸气赋香、花瓣与细胞液蒸气结合赋香)对红茶进行赋香,完成玫瑰红茶的窨制。以色差、茶多酚总量、游离氨基酸含量、儿茶素等指标为依据,结合HS-SPME-GC-MS对不同窨制工艺制得的玫瑰红茶香气成分进行分析。结果表明,4种赋香方式所得玫瑰红茶的理化成分具有显著性差异(P<0.05)。用鲜花赋香和细胞液喷洒赋香的两种红茶茶汤偏红、偏黄,明亮度不及其它2种赋香方式。以喷洒玫瑰细胞液的窨制方式得到的玫瑰红茶氨基酸含量较高(112.66 mg/L);以玫瑰鲜花窨制得到的玫瑰红茶茶多酚含量较低(680.38 mg/L)。玫瑰红茶的主要呈香化合物为苯乙醛、芳樟醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、水杨酸甲酯、乙酸苯乙酯、β-紫罗酮、香叶醇、2-正戊基呋喃和正己醛这9种,玫瑰鲜花细胞液窨制的玫瑰红茶中含有的9种主要呈香化合物显著高于其它3种。本研究有助于创新玫瑰红茶的窨制方式,为高品质玫瑰红茶的窨制提供参考。

不同嫩度红茶坯对玫瑰红茶品质的影响

【目的】探讨茶坯原料嫩度对窨制玫瑰红茶品质的影响,为进一步优化玫瑰红茶加工工艺,提高玫瑰红茶品质提供理论依据。【方法】以不同嫩度的红茶坯来窨制大马士革玫瑰红茶,从感官品质、主要生化成分及香气组分等多个方面探讨茶坯原料嫩度对窨制玫瑰红茶品质的影响。【结果】茶多酚、儿茶素及其主要组分EGCG含量、游离氨基酸及茶氨酸含量在窨制后显著减少,且在茶坯嫩度为一芽二、三叶时减少幅度最大,分别达到了12.54%、24.90%、25.71%、12.54%、17.26%,而水溶性碳水化合物含量在窨制后显著增加,在茶坯嫩度为一芽二、三叶时增幅最大,达到了16.51%,这些成分的变化是玫瑰红茶茶汤鲜爽度下降,但苦涩味降低,甜醇口感上升的主要原因;茶褐素含量在窨制后显著增加,茶坯嫩度从单芽至一芽二、三叶,其分别增加了12.72%、5.93%、13.09%,这是玫瑰红茶汤色深度增加,亮度降低的主要原因;窨制后新产生的β-香茅醇、甲基丁香酚及相对含量大幅增加的苯乙醇是玫瑰红茶的主要香气组分,相对总量在茶坯嫩度为一芽二、三叶时达到了77.66%,香叶醇及芳樟醇相对含量的大幅减少,是玫瑰红茶甜香下降的主要原因。【结论】一芽二、三叶茶坯表现出了更好的玫瑰红茶窨制效果。

玫瑰红茶复合饮料的研制

以玫瑰、红茶、白砂糖为主要原料,研制玫瑰红茶复合饮料。通过试验分别确定了玫瑰、红茶的最佳浸提工艺及复合饮料的最佳配方。结果表明,玫瑰的最佳浸提工艺为:玫瑰粉加量0.4%,浸提温度80℃,浸提时间15min;红茶的最佳浸提工艺为:红茶粉加量0.4%,浸提温度60℃,浸提时间20min。玫瑰红茶复合饮料的最佳配方为:玫瑰与红茶提取液体积比2:3,白砂糖2.0%。该产品可溶性固形物含量为4%,具有玫瑰花的清香和红茶浓郁的香味,酸甜可口,色泽鲜亮。

玫瑰花、玫瑰茄、滇红茶、绿茶复合饮料的研制

以玫瑰花、红茶、绿茶、玫瑰茄为主要原料研制复合饮料。采用L2(556)正交试验和感观评定的方法确定了饮料的最佳配方及加工工艺。试验表明添加红茶4g·L-1、绿茶g·L-1、玫瑰花8g·L-1、玫瑰茄10g·L-1、白糖120g·L-1、柠檬酸0.2g·L-1,饮料感观品质最好。

玫瑰红茶饮料萃取工艺优化

以玫瑰与红茶为主要原料,研究萃取时间、萃取温度、料液比对玫瑰红茶饮料感官评价的影响。在单因素试验的基础上进行正交试验优化,得出最佳工艺为第1次萃取温度40℃,萃取时间25 min,料液比1∶40;第2次萃取温度75℃,萃取时间15 min,料液比1∶40。

不同加花方法对玫瑰红茶品质的影响

分别采用不同加花方法试制玫瑰红茶,通过主要品质化学成分测定,评价了不同加工工艺对玫瑰红茶生化成分的影响。结果表明,不同加工工艺对玫瑰红茶生化成分有较大影响。综合感官审评和生化分析,揉捻时添加玫瑰花(花茶比例为1∶10)发酵后再添加玫瑰花(花茶比为0.2∶10)的玫瑰红茶品质最好,内含物质丰富协调。

不同加工工艺对玫瑰花红茶品质的影响

利用山东平阴玫瑰鲜花、玫瑰干花和山东茶树鲜叶为原料,分别采用传统窨制、以鲜花入茶和以干花入茶工艺进行玫瑰花红茶加工,探讨不同工艺对玫瑰花红茶品质的影响,结果显示:传统窨制工艺以CT7处理(总配花量60%、单次窨制18 h、窨制4次)为最佳,其水浸出物总量、茶多酚、游离氨基酸及可溶性糖含量都得到增加,咖啡碱含量降低。以鲜花入茶工艺以XH1处理(揉捻时加花、茶/花质量比5∶1)为最佳,其水浸出物总量、茶多酚及可溶性糖含量增加,其中可溶性糖含量增加显著。以干花入茶工艺以GH4处理(发酵时加花、茶/花质量比10∶1)为最佳,其水浸出物总量、茶多酚、游离氨基酸及可溶性糖含量增加,其中可溶性糖含量增加尤为显著,咖啡碱含量减少。

红茶、玫瑰花发酵乳饮料工艺技术的优化

该文以红茶粉、玫瑰花粉和发酵乳为原料,通过单因素试验、响应面优化试验,确定杀菌型红茶、玫瑰花发酵乳饮料技术参数。结果表明:红茶粉、玫瑰花粉混合粉(质量比1∶1)添加量3.8%,发酵乳基料添加量42%、白砂糖添加量8%、稳定剂添加量0.53%、产品pH值为4.2,产品具有红茶和玫瑰花特有的香味,口感细腻、酸甜适口、无分层、无沉淀,感官评分较高。

响应面法优化玫瑰大吉岭红茶饮料配方

以柠檬、玫瑰花、大吉岭红茶为原料,采用单因素试验研究大吉岭红茶添加量、玫瑰花添加量、柠檬添加量对饮料感官品质的影响,同时以感官评分为响应值,采用响应面法对玫瑰大吉岭红茶饮料的配方进行优化。结果表明,调配玫瑰大吉岭红茶饮料的最佳配方为:柠檬添加量2.14 g,玫瑰花添加量9.80 g,大吉岭红茶添加量11.04 g,水添加量150 mL,木糖醇添加量8.65 g,蜂蜜9.08 g,山梨酸钾0.04 g。在该配方下制得的玫瑰大吉岭红茶饮料感官评分为93.59分,其味道酸甜适中、色泽明亮、口感清爽、风味宜人。

玫瑰花红茶抗氧化性研究

本文利用山东平阴玫瑰鲜花、玫瑰干花和玫瑰鲜花液以及山东茶树鲜叶为原料,分别采用传统窨制、玫瑰鲜花液窨制、以鲜花入茶和以干花入茶工艺进行玫瑰花红茶加工,通过测定不同样品的茶多酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除率和总抗氧化能力,探讨玫瑰花红茶的抗氧化能力强弱。结果显示不同加工工艺处理的玫瑰花红茶之间抗氧化能力存在差异,但以干花入茶工艺处理茶样整体表现优异。相关性分析显示玫瑰花红茶总抗氧化能力和茶多酚含量高度相关,和总黄酮含量和DPPH自由基清除率显著相关。主成分分析显示传统窨制工艺玫瑰花红茶和玫瑰鲜花液窨制工艺玫瑰花红茶品质差异不大,而以鲜花入茶工艺和以干花入茶工艺玫瑰花红茶与传统窨制工艺玫瑰花红茶和玫瑰鲜花液窨制工艺玫瑰花红茶之间差异明显。整体比较四种加工工艺处理的35个茶样的抗氧化能力综合得分,得出玫瑰花红茶抗氧化能力最高的加工工艺为以干花入茶工艺GH4处理。

玫瑰红茶窨制技术研究

[目的]研究玫瑰红茶窨制的工艺技术.[方法]采下新鲜玫瑰花,利用玫瑰花瓣对成品红茶进行窨制,主要研究茶坯含水量、堆温、窨制时间和配花量4个因子对玫瑰红茶窨制效果的影响,优选最佳的窨制条件.[结果]研究表明,最适宜的玫瑰花窨制红茶技术条件为：茶坯含水量20％ ～ 30％,堆温30 ～35℃,窨制时间12 h左右,配花量60％～ 75％.[结论]研究可为玫瑰红茶的生产加工提供参考依据.

顶空固相微萃取结合GC/MS分析玫瑰香型滇红茶香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对玫瑰香型滇红茶样品中的挥发性香气成分进行分析,同时与普通滇红茶的挥发性成分进行比较。实验首先对HSSPME参数进行优化,确定了HS-SPME最优参数为:65μm PDMS/DVB萃取头,萃取温度60℃,萃取时间60 min。从玫瑰香型滇红茶和普通滇红茶中分别检测出62种和58种香气成分,各占其总香气成分的93.23%和93.85%,主要为醇类、碳氢类、酯类、酮类、醛类、酸类和含氮类化合物。2种茶叶中具有玫瑰香或类似玫瑰香的化合物共6种,分别为芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、β-大马烯酮、香叶基丙酮、(E)-橙花叔醇,在玫瑰香型滇红茶和普通滇红茶中的总相对含量分别为36.29%和15.51%,玫瑰香型滇红茶6种化合物的总相对含量约为普通滇红茶的2.2倍。该研究结果为玫瑰香型滇红茶香气的进一步研究提供了一定的理论依据。