南海鸢乌贼肌原纤维蛋白的热稳定性研究

研究了南海鸢乌贼胴体肌肉的基本特性及其蛋白质组成,并重点探索了温度对其肌原纤维蛋白的影响。结果显示:南海鸢乌贼为适合加工的优质水产品,高蛋白,低脂肪,肌原纤维蛋白所占比例达59.63%,气味温和,无怪酸味。在4℃下,肌球蛋白重链(MHC)、副肌球蛋白(PM)、肌动球蛋白(Actin)48 h内无明显变化;25℃下,MHC温浴12 h后开始发生明显的降解,24 h后完全降解;40℃时,降解严重,温浴0.5 h后,MHC就发生明显的降解,1.5 h后基本降解完全,在添加1 mmol EDTA的条件下,降解被显著抑制,放置4 h后,仍能看到非常清晰的MHC条带;50、60℃温度下,降解较为缓慢,温浴3~4 h,仍能看见清晰的MHC蛋白条带,然而,PM、Actin等却快速降解。