啤酒酵母代谢形成SO_2影响因素的研究

对酵母代谢形成SO2的影响因素从麦汁组成、糖化工艺以及发酵工艺3个方面进行了研究。通过对麦汁组成方面的研究表明,增加麦汁中蛋氨酸的含量可以减少酵母代谢产生的SO2,增加麦汁中的苏氨酸的含量可以促进酵母代谢形成SO2,麦汁中硫酸根含量的增加可以使酵母代谢形成SO2的量增加;通过对糖化工艺方面的研究可知,使用辅料会减少发酵时产生的SO2,在麦汁中添加Zn2+会增加发酵时产生的SO2;通过对发工艺方面的研究可知,提高麦汁的充氧量会减少SO2的产生,低的酵母接种量有利于SO2的生成,高浓发酵会使发酵后SO2的含量显著增加。

啤酒酵母生理代谢过程中钠、钾、镁、钙离子含量变化的跟踪检测

采用空气 -乙炔火焰原子吸收光谱法分别测定了啤酒酵母发酵液中的Na+、K+、Mg2 +、Ca2 +离子动态变化中的含量 ,用La3 +盐消除P对Ca2 +的干扰 ,以Sr2 +盐作为Na +、K +的消电离剂。本实验室采用配制培养基 ,通过对不同种类及不同发酵阶段培养的发酵液样品进行测定 ,以研究在啤酒酵母生长代谢过程中Na +、K +、Mg2 +、Ca2 +离子代谢动态变化。方法的Na +、K +、Mg2 +、Ca2 +相对标准偏差 (RSD)分别为0.31 % ,0.73 % ,1.78 % ,0.28 % ;样品加标回收率为98 %～107 % ;检出限 :Na +为0.159mg/L ,K +为0.789mg/L ,Mg2 +为0.039mg/L ,Ca2 +为0.029mg/L。该方法简便快速 ,具有很好的精密度。

离子对啤酒酵母代谢产酸的影响

在离子型培养基中分别添加6.804,13.610,27.216 g/L的KH2PO4以及66.39,138.75,277.4 mg/L的CaCl2,对通风发酵过程中的不同K+、Ca2+浓度影响啤酒酵母代谢产6种有机酸含量的动态变化进行了跟踪检测。研究结果表明,K+、Ca2+可能通过作用于酵母细胞膜上的膜蛋白或调控生理代谢网络中代谢流相关的酶,从而使不同的K+、Ca2+浓度影响啤酒酵母响应产酸的峰值和峰值响应时间;在通风发酵过程中,啤酒酵母代谢产乳酸较多(多达8.3 mg/mL),产琥珀酸较少(不超过250μg/mL);发酵终点时,随K+、Ca2+浓度增大,啤酒酵母代谢产酒石酸和琥珀酸等含量减少。

不同主酵温度对啤酒酵母代谢副产物的影响

啤酒发酵过程中的主酵温度控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。在9℃和13℃进行主酵,控制其他参数一致的基础上,对整个发酵过程进行跟踪检测,测定了发酵度、双乙酰含量、高级醇含量等。结果表明,控制13℃的主酵温度,可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。

啤酒酿造工艺的发展趋势

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高浓CO2以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径比比较小的大罐发酵、采用疏水性的PTFE多孔膜渗透CO2气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦计缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和低醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述．最后提出了啤酒酿造工艺的发展趋势．

餐厨垃圾混菌发酵制备燃料乙醇

以校园餐厨垃圾为原料,利用根霉和枯草芽胞杆菌进行糖化预处理,再接种啤酒酵母发酵产乙醇。通过单因素实验,以乙醇产量为响应值,对发酵条件进行优化。实验结果表明:乙醇产量最佳的发酵条件为:当底料含水率为22.79%,啤酒酵母接种量为15%,30℃培养条件下,经过5 d发酵,乙醇产量最高可达到6.67%。选用餐厨垃圾丰富了燃料乙醇的取材途径,实现了原材料的多元化,采用微生物预降解原材料为实现高产乙醇奠定了基础。