十个越橘品种果实的挥发性成分分析

以矮丛越橘和半高丛越橘为试材,通过顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)分别检测了10个越橘品种的挥发性成分,以期为选育优良香气越橘品种提供参考依据。结果表明:共检测出五大类,29种挥发性成分,分别为醇类2种、酯类6种、烃类8种、醛类5种、酮类8种;其中酯类的含量最高,乙酸辛酯、3-甲基丁酸乙酯和戊酸乙酯的含量较高对以酯类为主要挥发性成分的越橘品种香气品质贡献较大。不同越橘类群的挥发性成分具有较大差异,矮丛越橘检出挥发性成分的含量和种类均高于半高丛越橘。矮丛越橘共检测出27种挥发性成分,半高丛越橘检出18种。不同越橘品种间也具有较大的差异,"伊妹儿"检出挥发性成分的种类和含量均最高,共检测出27种挥发性成分,总含量4 519.44ng·g-1,"芬蒂"检出的最少,总含量628.03ng·g-1。

HS-SPME-GC-MS分析怀牛膝不同炮制品中的挥发性成分

目的:对怀牛膝生品、盐制品和酒制品中挥发性成分进行分析和比较。方法:采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)分别萃取怀牛膝生品、盐制品和酒制品中挥发性成分,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对怀牛膝生品及其盐制品和酒制品中的挥发性成分进行分析鉴定,利用峰面积归一化法测定各成分相对百分含量。结果:共鉴定出38种化合物,从怀牛膝生品、盐制品和酒制品中分别鉴定出23、16和15种化合物,分别占其挥发性成分总含量的79.14%、49.80%和44.57%,三者含有共同挥发性成分4种。与怀牛膝生品相比,盐制品中新增了10种化合物、减少了17种化合物,而酒制品中新增了9种化合物、减少了17种化合物。结论:不同炮制方法对怀牛膝中化学成分的种类及含量有一定影响。采用HS-SPME-GC-MS联用技术能快速有效地分析怀牛膝不同炮制品中的挥发性成分,为怀牛膝炮制品的质量评价及应用提供科学指导。

贻贝(Mytilus edulis)酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

为了消除贝类酶解物的腥味和苦味,本文以贻贝酶解液为研究对象,使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究,确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明,当果酒酵母添加量为0.2%,在35℃下发酵2.0 h处理后,贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降,发酵味和果香显著提升(P<0.05)。甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99 mg/g(P<0.05),鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g提高到1.93 mg/g,苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34 mg/g。贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种,发酵后增加到40种,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物,其中辛醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源。发酵后壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分,产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV值也在发酵后大幅下降;此外,发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮为酶解液的风味成分,为酶解液提供了花果香和清香。因此,酵母发酵法有效改善了贻贝酶解液的异味。本研究为贝类酶解液异味的消除提供了一定的理论依据。