酿酒酵母乙酸代谢调控机制及低产菌株选育的研究进展

乙酸作为果酒中主要的挥发酸,其含量超标会严重影响果酒的品质。酒精发酵过程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素。因此,深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制,选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量超标的问题有重要意义。本文首先综述酿酒酵母乙酸代谢途径及其调控基因的研究进展,提出应用组学技术和数量性状基因座(quantitative trait loci,QTL)定位技术解析酿酒酵母调控乙酸生成分子机制的研究思路,最后总结3种功能菌种选育方法在低产乙酸菌株选育方面的应用进展,以期为获取优良的低产乙酸菌株,实现果酒中乙酸含量的精准调控提供参考。

桃果酒酿酒酵母选育及酿造条件研究

12株野生酵母自济南市郊区桃栽培园区成熟桃表面分离,经杜氏管发酵和大瓶复筛,选择其中2株产酒能力强、产香好的酵母,驯化选育后1株酵母J11的产酒产香能力达到酿酒生产的要求。生理生化和分子生物学鉴定证明其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。确定了其在桃酒酿造中最适接种量,并以商品活性干酵母LALLEMAN D21为对照,研究了其发酵能力,证明其为桃酒酿造的优良酵母。最后,对桃酒酿造的工艺进行了优化。