固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化

采用固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化情况,结果表明:沙琪玛挥发性风味成分含量较高的是醛、酮和酯类化合物,还有一些杂环化合物。沙琪玛储存过程中,直链醛类化合物相对含量增加,表明油脂出现了一定程度的氧化;酮类和酯类化合物含量呈明显的下降趋势,导致沙琪玛香味散失;麦芽酚和吡嗪类化合物相对含量增加,表明储存过程中美拉德反应仍在进行;乙醇含量减少,影响沙琪玛整体香味协调性。

固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛中的风味成分

采用固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛中风味成分,优化了固相微萃取的操作条件。结果表明,采用75μm CAR/PDMS萃取头,样品量为2.0 g,平衡时间为30 min,萃取温度60℃,萃取时间45 min,于230℃下解吸3 min,采用GC-MS对解吸物进行分析鉴定,分离鉴定出37种挥发性风味化合物,其中含量较高的是醛、酮和酯类化合物,还有一些含硫或杂环化合物。

3种顶空萃取法比较并鉴定沙琪玛中关键气味活性化合物

采用吹扫捕集、固相微萃取和动态顶空制样3种顶空萃取方法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3种沙琪玛样品进行气味分析。优化方法后采用固相微萃取和动态顶空萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法分别得到45种和38种挥发性化合物,主要包括醇类、醛类、酮类、酯类以及杂环类化合物,其中醛类和杂环类化合物含量较高,对沙琪玛整体香气有重要贡献作用。所有挥发性化合物中,共有17种气味物质能够被嗅闻到,具有气味活性,分别贡献出清香味、可可粉味、麦芽香、青草香、柑橘味、面包味、蘑菇味、奶酪味、青豆味、爆米花味、坚果香、烤坚果香、花生油香。结合感官评价得知,沙琪玛的气味轮廓分为烤香、麦香、油香、清香、甜香、焦香和蛋香,与17种气味活性物质所贡献的香气特征一致。结合偏最小二乘法进行统计学分析比较3种沙琪玛可知,经典鸡蛋味和香酥全蛋味对应的挥发性化合物相对于醇浓鸡蛋味样品而言较少,醇浓样品含有更多吡嗪类物质,经典鸡蛋味和香酥全蛋味含有更多的醛类物质。

红枣沙琪玛生产工艺研究

以高筋粉和红枣粉为主要原料生产红枣沙琪玛,通过单因素试验和正交试验,确定最佳参数。试验结果表明:红枣沙琪玛的最佳生产工艺条件为红枣粉添加量25%,醒发时间2 h、油炸时间40 s、油炸温度160℃、白砂糖∶麦芽糖∶水(质量比)为40∶40∶20,在此条件下红枣沙琪玛感官评分最高。可为开发低热量的新型保健沙琪玛提供参考。

沙琪玛生产配方的优化研究

通过减少鸡蛋液,添加全蛋粉、磷脂酶A2和水溶性焦糖色素对沙琪玛生产配方进行优化研究。按照配方质量比,通过单因素和正交分析实验得到最佳配方:高筋面粉59.20%、鸡蛋液36.42%、全蛋粉1.82%、磷脂酶A20.01%和水溶性焦糖色素2.55%;通过该配方生产出沙琪玛的风味与原配方一致。

桑葚干沙琪玛制作工艺优化

目的优化桑葚干沙琪玛制作工艺。方法以面粉、鸡蛋、桑葚干等为主要原料生产制作桑葚干沙琪玛。以感官评分作为桑葚干沙琪玛的评价指标,利用单因素实验和正交实验优化其制作工艺参数。结果桑葚干沙琪玛制作最佳生产工艺为添加面粉80 g、鸡蛋50 g、醒发时间1.5 h、油炸温度150℃、油炸时间50 s、桑葚干添加量25%。结论在最佳工艺条件下桑葚干沙琪玛的感官评分最高,可为研发特殊高营养价值保健品提供参考。

固相微萃取法优化沙琪玛气味物质的萃取条件

目的:用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-嗅闻-质谱法(GC-O-MS)对沙琪玛气味物质的萃取条件进行优化,进而更好地检测沙琪玛的风味物质。方法:首先对萃取头、温度、样品量、平衡时间和吸附时间进行单因素试验,初步找到最优条件。在单因素试验的基础上,运用响应面分析法探究平衡时间、吸附时间、萃取温度及样品量4个因素对沙琪玛中主要气味物质总含量的影响。结果:优化得到SPME提取风味化合物的最佳条件为样品量6.74g,平衡时间19.80min,吸附时间40.20min,吸附温度73.9℃,预测该种条件下测得气味活性化合物的总含量是652.919ng/g。结论:根据实际情况进行调整,选用CAR/PDMS/DVB三涂层萃取头,分流比为10∶1,响应面分析结果表明:最佳萃取条件为:样品量7g,平衡时间20min,萃取时间40min,萃取温度70℃。

紫色马铃薯全粉沙琪玛生产工艺的优化

以紫色马铃薯全粉、鸡蛋、高筋粉等为主要原料生产紫色马铃薯全粉沙琪玛。以沙琪玛的感官评分和含油率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数。结果表明,紫色马铃薯全粉沙琪玛的最佳生产工艺为添加紫色马铃薯全粉30 g、谷朊粉20 g、高筋粉50 g、鸡蛋添加量60 g、碳酸氢铵添加量1.6 g、小苏打添加量为0.7 g,醒发时间为2 h+2 h。

无糖粗粮沙琪玛制作工艺研究

为开发出用料不同、口感独特的无糖粗粮沙琪玛,以玉米粉、燕麦粉、小米粉等为主要原料,添加谷朊粉、鸡蛋、淡奶油和食盐等辅料,制作出了无糖复合粗粮沙琪玛。经单因素试验和正交试验确定产品的最佳配方为玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉用量比3∶2∶6∶9,谷朊粉用量4%、鸡蛋用量20%、淡奶油用量9%(以复合面粉用量为基准)。制作出的无糖粗粮沙琪玛色泽浅黄,质感松软,具有明显的玉米味、麦香味和蛋香味。

沙琪玛专用粉的研究与开发

本文通过单因素实验,研究不同优麦用量、酶制剂用量、谷朊粉用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响,并在此基础上进行正交实验,优化沙琪玛专用粉配比。结果表明:在优麦用量40%,酶制剂用量1500 mg/kg、谷朊粉用量15%的条件下,制备的沙琪玛专用粉具有最高的感官评分,具有一定的工业应用前景。

适合糖尿病人群食用的萨琪玛研制

本文论述了适合糖尿病人群食用的萨琪玛的研制方法,使用麦芽糖醇、苦荞、膳食纤维、药食同源原料、D-松醇等材料进行配方改良,增加了萨琪玛的营养价值、降低了血糖生成指数、增加了具有调节血糖的功效的原料,使其更适合糖尿病人群食用,进而改善糖尿病人群的饮食结构。

青稞沙琪玛制作工艺研究

本文以青稞粉、高筋粉、面筋粉和鸡蛋等为主要原料制作青稞沙琪玛,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳的青稞粉添加量、鸡蛋添加量、泡打粉与碳酸氢铵添加量、发酵时间及油炸时间。试验结果表明,青稞沙琪玛最佳制作工艺条件为青稞粉添加量30%,鸡蛋添加量50%,泡打粉及碳酸氢铵添加量1.3 g+1.3 g,在40℃条件下第1次与第2次醒发时间均为1.5 h,油炸时间为60 s,在此条件下制作的青稞沙琪玛感官评分最高。本试验可为青稞休闲食品的开发提供理论依据。