不同益生菌对三华李发酵果汁品质及其体外消化特性的影响

以肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LR)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)为发酵菌株,研究不同益生菌对三华李发酵果汁理化性质、活性成分、抗氧化能力和体外消化特性的影响规律。结果表明,四种益生菌均能在三华李果汁中正常生长,发酵结束后三华李果汁中的益生菌活菌数均在107~108CFU/mL之间。发酵过程中LF、LR和LP均可消耗三华李果汁中的苹果酸,并生成乳酸和乙酸,降低了三华李果汁的酸度。四种益生菌发酵三华李果汁中,经LM发酵的三华李果汁能够较好的保留果汁颜色,且其具有更高的总酚、总花色苷及抗氧化水平,其次为经LP发酵的三华李果汁。体外消化后,四种益生菌发酵三华李果汁的活菌数、活性成分和抗氧化水平均呈不同程度的下降。然而,经LP和LR发酵的三华李果汁消化结束后的益生菌活菌数、活性成分含量以及抗氧化活性的保留率均较高。综合分析可知,经LP和LR发酵的三华李果汁不仅能够较好保留三华李果汁活性成分和抗氧化水平,而且具有较好的消化耐受性。因此,LP和LR可作为高品质三华李发酵果汁的潜在发酵剂,为益生菌发酵三华李果汁的开发提供理论依据。

植物乳杆菌发酵三华李果汁工艺优化及贮藏期内品质变化

应用植物乳杆菌对三华李果汁进行发酵。通过益生菌保护剂筛选和发酵工艺优化,建立最优的植物乳杆菌发酵三华李果汁工艺,并在此基础上将三华李发酵果汁在4℃和25℃下进行贮藏实验。结果表明,植物乳杆菌发酵三华李果汁的最适益生菌保护剂为低聚异麦芽糖,最优添加量为0.50%,最优发酵条件为:接种量3%、发酵温度37℃、发酵转速200 r/min,在此条件下三华李发酵果汁中植物乳杆菌活菌数可达108 CFU/mL,显著高于未优化之前。不同温度下贮藏的三华李发酵果汁植物乳杆菌活菌数在10^(7)~10^(8)CFU/mL,符合益生菌发酵果汁要求。贮藏期间,植物乳杆菌均能不同程度地消耗三华李发酵果汁中苹果酸,代谢产生乳酸或乙酸。4℃贮藏28 d后,三华李发酵果汁中可溶性固形物、总酚、总黄酮、总花色苷、ABTS^(+)·清除率和FRAP分别下降了0.20 Brix°、3.71%、1.52%、30.52%、6.22%和0.08 g TE/L,但其可溶性固形物含量、活性物质含量及抗氧化活性均高于25℃贮藏。因此在实际生产中,植物乳杆菌发酵三华李果汁更适合贮藏在4℃。研究结果为植物乳杆菌发酵三华李果汁的工业化生产和应用提供理论基础。

三华李化学脱叶药剂筛选试验研究初报

迫使三华李提早落叶,可以实现三华李二次开花,从而进行反季节促早栽培。以4~5年生三华李果树为试材,通过喷施脱落酸、乙烯利、噻苯隆、石硫合剂等进行生长季脱叶试验。结果表明,全株喷施45%石硫合剂10~15倍液总体效果最好,药后30 d脱叶率可达80%以上,老叶脱叶彻底,只剩树体顶端嫩叶,且脱叶速度较缓,有利于树体营养的积累,同时还可起到清园的作用;乙烯利脱叶速度快,效果好,喷药后15 d脱叶率达到100%,但易产生药害,对三华李树体影响较大,不推荐后续使用。

广东信宜三华李产业发展现状及对策

信宜市是中国最大的三华李生产基地,三华李产业是信宜市的特色优势产业。目前阶段信宜市三华李产业具有优越的自然条件,多方位的政策和资金的支持,产量平稳上升,文旅产业高速发展等优势。但信宜市三华李产业仍然面临着种植结构不合理,标准化种植仍有较大提升空间;电商销售乱象;深加工能力不足等发展困境问题。基于此,本文提出了优化品种结构,扩大标准化种植范围;完善电商销售,扩大“信字号”范围;延长产业链,扶持加工企业发展等对策。

发酵型三华李-木瓜复合果酒的工艺优化

以三华李与木瓜为主要原料酿造复合果酒,采用单因素试验和正交试验对三华李-木瓜复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为三华李与木瓜的质量比1∶1,初始糖度22%,酵母添加量0.3%,发酵温度27℃,发酵时间5 d;在该条件下,三华李-木瓜复合果酒的感官评分为93分,制得的果酒澄清透亮,呈橙色,酒味醇厚,兼具三华李与木瓜特有的果香。

阿克苏民间酸奶的品质分析

以阿克苏民间酸奶可溶性固形物、总糖、蛋白质等理化指标对比市场酸奶,分析阿克苏民间酸奶的特性和稳定性。结果表明,阿克苏民间酸奶与市场酸奶对比,可溶性固形物含量参差不齐,总糖低3%~4%,总酸高2%,酸度高10~50°,蛋白质含量高1%,黏度低3000~5000 mPa·s。阿克苏民间酸奶的感官评价和理化指标参差不齐,而且市场酸奶品质不稳定。结果表明,阿克苏酸奶品质虽然不稳定,但是其高酸低糖和高蛋白的特征,体现了传统民间酸奶的优势。

三华李-木瓜复合果醋的发酵工艺研究

以三华李和木瓜为主要原料,对三华李-木瓜复合果醋的发酵工艺进行优化研究。通过单因素试验探究初始酒精度、果醋菌添加量、发酵温度和发酵时间对复合果醋发酵的影响,在此基础上以总酸为响应值,采用Box-benhnken响应面法进一步优化醋酸发酵工艺。结果表明,三华李-木瓜复合果醋的最佳发酵工艺条件为初始酒精度9%(V/V),果醋菌添加量3%,发酵温度34℃,发酵时间11 d。在此工艺条件下,三华李-木瓜复合果醋的总酸含量达5.17 g/100 mL,果醋外观呈棕红色,澄清透亮、酸味柔和、风味独特。

盐渍对三华李多酚类化合物含量与组成、抗氧化活性和生物可及性的影响

以三华李鲜果及其盐渍凉果果胚为原料,研究盐渍加工对三华李游离酚和结合酚的含量组成、抗氧化活性及生物可及性的影响。结果表明:三华李鲜果游离酚和结合酚分别为14.81 mg GAE/g DW和9.25 mg GAE/g DW,盐渍加工显著降低三华李游离酚的含量(65.90%),显著提高结合酚的含量(45.84%),改变了三华李单体酚类化合物的含量和分布,降低表儿茶素、槲皮苷、槲皮素己糖苷和原花青素B2等单体酚的含量,提高对羟基苯甲酸、绿原酸和隐绿原酸等的含量。盐渍显著降低三华李游离酚的DPPH和ABTS抗氧化活性,提高了结合酚的DPPH抗氧化活性。鲜果与盐胚多酚的生物可及性分别为49.50%和34.80%。研究结果为相关凉果产品的加工提供一定的理论依据。

基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术分析制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响

为研究不同制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响,采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对食盐腌制、亚硫酸盐混合食盐腌制、乳酸菌发酵果坯及鲜果对照共4组样品的挥发性成分进行分析比较。结果表明,电子鼻线性判别分析(LDA)及基于HS-GCIMS检测结果的主成分分析均可有效区分4组样品,鲜果经不同制坯方式处理后风味特征发生明显变化,各样品间差异显著。HS-GC-IMS在4组样品中共检测鉴定出49种挥发性化合物,相对含量较高的主要为醇类、酯类、醛类物质。相对气味活度值(ROAV)表明三种果坯间关键风味物质差异明显,发酵果坯挥发性风味物质总峰体积最高(194760),关键风味物质种类最多(10种),以短链醛类为主,从果坯风味丰富性角度出发,认为乳酸菌发酵法果坯风味品质较好。本研究结果为三华李制坯方式的选择提供有益参考。

三华李果实的质地品质特性分析

该研究通过分析不同采收期和不同后熟阶段三华李果实质地性状的差异和变化规律,评价并优化质地测定参数。三华李果实质构测定采用P/2E探头(直径2 mm),设定测前速度、贯入速度、测后速度分别为1、2、10 mm/s,穿刺深度为5 mm,最小感知力设定为3 g。编辑适用于不同后熟阶段三华李果实质构特性分析的Macro程序。该方法可以检测出不同采收期三华李果实的质地品质细微差异,同时不受果实大小、硬度差异等方面的影响。该方法也适用于不同李品种以及其它带皮鲜食水果的质地分析。

基于质构仪的三华李果实质地品质评价

为建立量化评价三华李果实质地品质方法提供理论依据,利用质构仪穿刺试验法对三华李果实质地参数进行测定。以‘麒麟’三华李为材料,以贯入距离、贯入速度、接触力以及穿刺部位为单因素参数,通过质构仪P2探头,对三华李果实进行穿刺力学实验,分析果实质地变化,包括果皮强度、果皮脆性、果皮破裂距离、果皮韧性、果肉硬度、果肉黏聚性、果肉胶着力,确定最佳质地特性测定的条件。结果显示,三华李果实质地特性最佳测定条件为触发力15 g,穿刺距离9 mm,贯入速度1 mm/s,果实中部穿刺。果皮韧性与果皮破裂距离呈极显著正相关,与果皮强度呈显著正相关。研究初步建立了利用质构仪穿刺试验法量化评价三华李果实质地品质的方法,丰富了三华李质地评价内容。

不同巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响

在不同巴氏杀菌温度、时间处理三华李果汁,以总多酚、花青素、VC含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力)为指标,研究巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响。研究设计12组巴氏杀菌处理条件(82℃、5s,82℃、15s,82℃、30s,82℃、60s,88℃、5s,88℃、15s,88℃、30s,88℃、60s,93℃、5s,93℃、15s,93℃、30s,93℃、60s)。结果表明:不同温度和杀菌时间只对VC含量和DPPH自由基清除能力有显著影响,而对总多酚和花青素的含量无显著性影响。88℃、15s可最大程度地保留VC含量(4.24mg/L),而在93℃、60s时DPPH自由基清除率达到最高(94.6%)。

高花色苷含量的三华李浓缩果汁加工条件研究

为探索加工高花色苷含量的三华李浓缩果汁,以三华李花色苷的含量为指标,研究烫漂、酶解、打浆时保护剂添加量、冷冻浓缩和真空浓缩等条件对三华李花色苷的影响。结果表明:热加工温度越低,时间越短,三华李果汁中花色苷含量越高;榨汁时添加一定量的柠檬酸、低剂量Zn2+和抗坏血酸对花色苷有保护作用,且可提高花色苷提取量;真空浓缩比冷冻浓缩能更有效提高花色苷的含量。在处理条件为70℃烫漂40 s,打浆时添加5 mg/kg的Zn2+、1.5 g/kg的柠檬酸和0.15 g/kg抗坏血酸,50℃酶解1 h,75℃真空浓缩60 min情况下,可将三华李果汁中的花色苷含量浓缩10倍以上,可加工出高含花色苷的三华李浓缩果汁。

三华李果酒发酵工艺的优化及香气成分分析

以三华李为原料,进行三华李果酒主发酵工艺条件优化并分析鉴定果酒中的香气成分。通过比较不同品牌酵母产酒精能力的大小选择马利干酵母作为三华李果酒主发酵的发酵菌。研究了不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对三华李果酒酒精度(酒精体积分数)的影响;在单因素试验的基础上进行了四因素三水平三华李果酒主发酵工艺条件的响应面优化。结果表明,三华李果酒主发酵的最佳工艺条件为:接种量5%、初始糖度24°Bx、初始pH 3.70、发酵温度28℃、发酵时间5 d,在此条件下得到的酒精度为12.4%。该果酒经22 d后发酵,采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析与鉴定,结果表明:从三华李果酒中共鉴定出31种香气成分,占总峰面积的99.48%;其香气物质主要是异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯和辛酸乙酯。

几种三华李基因组DNA提取方法的比较研究

以CTAB法、改良CTAB法、SDS法、改良SDS法、改良陈大明法、高盐低pH值法、SDSCTAB法和氯化苄法等8种目前常用植物基因组DNA提取方法为基础,通过采用异丙醇和无水乙醇进行2次常温短暂沉淀、提高离心力等多种去杂质措施进行适当改进,对它们用于三华李基因组DNA提取的效果进行比较。结果表明,8种方法中以CTAB法最优,改良CTAB法其次,高盐低pH值法稍逊,其他5种方法则不适合于三华李基因组DNA的提取;CTAB法不仅适合于早食李不同季节(4月、8月和12月)和不同成熟度叶(未展开嫩叶、展开嫩叶、成熟叶和老叶)基因组DNA的提取,也适合于华蜜大蜜李、白脆鸡麻李、大鸡麻李、中蜜李、小蜜李、串珠李、从化三华李、红线李、香蕉李、中熟李和软枝三华李等11个三华李品种嫩叶基因组DNA提取。

不同干燥方法对三华李片干燥特性及营养成分的影响

为探究不同加工方法对三华李片干燥速率及营养品质影响,采用热风干燥、红外干燥和微波干燥方法对三华李片进行处理,并探讨3种干燥方法对三华片色泽、微观结构、硬度、弹性、咀嚼性、复水比、体积收缩率及总糖、总酸、总酚和维生素C等营养品质影响。结果表明,微波干燥速率较大,干燥时间最短,红外干燥速率最小,干燥时间最长。红外干燥色差较大,组织结构和体积收缩严重,复水性、质构特性及适口性较差,营养损失严重;热风干燥色泽明亮,结构紧密,表面平整,存在裂缝,复水性、硬度、咀嚼性适中,其弹性最好,总糖含量最高,相对于红外干燥,其营养含量保持较好。微波干燥整体色泽良好,结构疏松,体积收缩率、硬度值(2829.76 g)、咀嚼性(2535.03 J),复水比(2.86)、总酸含量(5.32 g/100 g)、维生素C含量(18.28 mg/100 g)、总酚含量(32.12 mg/100 g)等均优于红外干燥和热风干燥,总糖含量(14.16 g/100 g)适中。综合分析,微波干燥优于其他两种干燥方法,可为三华李加工提供一种较好的备选方法。

HPLC法测定三华李花色苷的成分及含量

三华李果实富含红色素,对其红色素的主要成分进行了定性和定量测定,明确其结构和含量,为三华李的加工利用提供参考。采用Wonda Sil C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相A:乙腈,B:4%甲酸水溶液,梯度洗脱程序:0 min^25min,6%A^16%A。检测波长520nm,柱温箱40℃,流速1m L/min。试验结果表明三华李果实中红色素主要为矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷,矢车菊素-3-半乳糖苷未检出。外标法定量,前二者的含量分别为87.26mg/kg和32.41 mg/kg。两种花色苷在0.000 5 mg/m L^0.100 0 mg/m L范围内线性关系良好,标准曲线的决定回归系数R2分别为0.999 9和0.999 8。两种花色苷的加标回收率均大于95%,相对标准偏差(RSD)分别为1.93%和2.40%。样品重复性好,进样峰面积相对标准偏差小于等于1.23%。本方法简便可行,结果可靠,适用于三华李花色苷成分和含量的测定。

三华李香蕉复合果酒发酵工艺优化及香气成分分析

对三华李香蕉复合果酒发酵工艺条件进行了优化并分析鉴定果酒中的香气成分。主要优化了香蕉热烫条件、三华李香蕉浆混合比例、三华李香蕉浆酶解条件以及主发酵条件等工艺。结果表明,香蕉的最佳热烫条件为:95℃热烫2 min;三华李香蕉浆混合比例为1∶1;最佳酶解条件为酶解温度55℃、酶解pH4.0、果胶酶的添加量300 mg/kg、酶解时间150 min;主发酵最佳工艺条件为酵母接种量4%、发酵温度26℃、初始糖度22%、初始pH3.5。在此条件下得到的果酒经陈酿半年后,采用顶空固相微萃取-气质联用技术对其香气成分进行分析与鉴定,结果表明,从三华李香蕉复合果酒中鉴定出13种香气成分,其中9种为酯类物质,相对含量的总和达56.93%。其香气成分主要为3-甲基-1-丁醇(29.30%),依次为己酸乙酯(16.61%)、丁酸-3-甲基丁酯(15.08%)和辛酸乙酯(14.66%)等。

基于乳酸菌发酵法的果坯保藏工艺

为研究基于乳酸菌发酵法的果坯保藏工艺,以三华李为对象,通过比较不同乳酸菌的食盐耐受能力、对数生长期长短和产酸能力大小来筛选发酵菌株;通过定期测定发酵液p H、酸度、乳酸菌活菌数、霉菌酵母总数、果坯a值及硬度来比较不同菌株配比的发酵效果,并利用Box-Benhnken实验设计方法和响应面分析优化发酵工艺参数。结果表明:植物乳杆菌和干酪乳杆菌更适合三华李果坯发酵,当两者以植物乳杆菌∶干酪乳杆菌=3∶1的比例混菌发酵,食盐用量5.0%,接种量3.5%,葡萄糖用量3.3%,发酵后的果坯常温保藏90 d,果坯a值为17.00,硬度为1.51 N,颜色和硬度指标的综合值表现良好。

三华李SRAP反应体系的建立与优化

以三华李品系中的白脆鸡麻李1为供试材料,利用分步优化法对影响SRAP-PCR反应的5个因子进行优化,确立了三华李的SRAP-PCR反应体系:模板DNA 15 ng,Mg2+浓度3.0 mmol·L-1,引物浓度0.25μmol·L-1,dNTPs 0.3 mmol·L-1,Taq DNA聚合酶1.0 U,10×Buffer 2.5μL,反应总体积为25μL,其余部分用ddH2O补充。利用优化的体系对18份李属种质资源进行扩增,经6%聚丙烯酰胺凝胶检测显示:条带清晰可靠、多态性好,可用于三华李的分子标记研究。