嗜酸乳杆菌发酵三华李浆的方式及影响因素

以三华李浆为原料,嗜酸乳杆菌为发酵菌种,分别从菌种(耐酸性驯化和改变接种量)和三华李浆(化学降酸)2个方面研究可行的发酵方式。同时从pH值和营养的角度研究影响发酵进行的因素。结果表明,耐酸性驯化不能实现有效发酵;提高菌种接种量和提高果浆pH值可实现发酵,是2种可行的方式。提高果浆p H值和添加氮源均会促进菌种的生长繁殖,所以p H值和氮源是影响发酵进行的2个因素。研究结果可为三华李的加工利用提供理论依据。

NFC三华李果浆加工工艺研究

三华李鲜果在压榨时褐变明显,试验采取不同的护色方式,对三华李浆的颜色和口感进行打分评价,从而获取色泽稳定、口感丰富、满足产品标准、工厂加工便捷的三华李原浆护色工艺。护色工艺测试不同处理方式(热烫、添加维生素C、添加柠檬酸、添加食用盐)及护色工艺节点对色泽的影响。结果发现:添加0.07%维生素C,或者0.02%维生素C+0.075%食用盐,可达到较好的护色效果;结合成本考虑,优先选择0.02%维生素C+0.075%食用盐方案进行护色;护色工艺节点方面,在压榨出浆后立即添加可达到较好的护色效果,也能较好实现车间规模化生产。