不同三穗鸭蛋的挥发性风味成分比较分析

为研究两种养殖方式及品种对贵州三穗鸭蛋挥发性风味成分的影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析比较三种鸭蛋(农户散养的三穗麻鸭蛋、企业规模养殖的三穗麻鸭蛋、企业规模养殖的纯白鸭鸭蛋)的风味物质组成及差异,并结合相对气味活度值(ROAV)方法分析不同风味物质对整体风味的贡献程度。结果表明:三种鸭蛋中分别检出33种、29种、24种风味物质。三穗麻鸭蛋(农户散养)与纯白鸭鸭蛋(企业规模养殖)的烷烃类物质相对含量最高,三穗麻鸭蛋(企业规模养殖)的酮类物质相对含量最高。乙醇、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛乙醚、丁醚、2-戊酮、2-庚酮、2-壬酮、苯乙烯、十二烷、十三烷、1-辛烯、甲基环戊烷为三种鸭蛋共有的风味物质。结合ROAV分析得到:对三种鸭蛋的整体风味贡献程度较大的风味物质均为壬醛、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、癸醛、2-壬酮。以农户散养的方式养殖的三穗麻鸭蛋的风味成分最丰富,风味品质要好于三穗麻鸭蛋(企业规模养殖),其脂香味和蛋腥味较突出。两种品种相同的三穗麻鸭蛋的整体风味好于纯白鸭鸭蛋(企业规模养殖)。