基于微生物代谢的传统发酵海鲈鲜味肽筛选及其对苦味的抑制作用

旨在确定传统发酵海鲈鱼鲜味肽与微生物的相互关系,探索鲜味肽对苦味抑制的作用。采用肽组学联合机器学习技术从传统发酵海鲈鱼中鉴定并预测出38种鲜味肽,宏基因组注释结果初步表明共有51个微生物属和7种蛋白酶参与其中。发酵海鲈鱼鲜味肽的形成过程中,Rhodococcus、Staphylococcus、Clostridium、Thiothrix、Pseudomonas和Achromobacter可能起到关键作用。分子对接结果显示,鲜味肽EEEVVEEVE、DEEYPDL和DEEYPDLS均能与苦味受体(TAS2R14)结合,它们的结合活性空腔一致。3条鲜味肽与TAS2R14之间主要通过氢键相互作用,同时TAS2R14与这些肽的关键结合位点主要是SER265、SER69、SER65和THR86。电子舌仿生技术结果显示,这3?条鲜味肽均对苦味具有明显的抑制作用。本研究为研究鱼源鲜味肽与苦味的相互作用提供了新的思路。

基于超声联合滚揉腌制改善低盐预制调理海鲈鱼品质特性

本研究以海鲈鱼为原料,探究不同腌制方式(静态处理、超声处理、超声联合滚揉处理、真空滚揉处理和常压滚揉处理)对海鲈鱼的质构特性、保水性和风味特性的影响。利用质构分析、扫描电子显微镜、液相色谱和气相色谱-质谱联用仪等技术分析了不同腌制方式对低盐调理海鲈鱼品质的影响。结果表明,超声联合滚揉和滚揉处理显著提高腌制吸收率和钠离子传质速率(P<0.05)。常压滚揉腌制吸收率达15.07%,并降低了鱼肉的硬度和咀嚼性;结合感官分析,超声联合滚揉和滚揉处理鱼肉质地柔软、咸味均匀,腥味较少。此外,滚揉和超声联合滚揉处理组都显著增加了总游离氨基酸含量(P<0.05),常压滚揉组达到7.395 mg/g,约为静态处理的1.24倍。各处理组共检测出65种挥发性风味化合物,其中滚揉处理和超声联合滚揉处理鱼肉的醇类、酯类和芳香类化合物的含量显著高于其他处理组(P<0.05),表明滚揉腌制和超声联合滚揉有助于风味物质的形成。然而,单一滚揉腌制对产品的保水性和持水性能较差,并且过度滚揉可能会对鱼肉口感产生不良的影响。因此,超声联合滚揉更适合海鲈鱼的后续精深加工。

花鲈半乳糖凝集素基因家族的鉴定及在不同环境因子胁迫下表达响应

为探究在花鲈(Lateolabrax maculatus)响应环境因子胁迫中半乳糖凝集素(Galectins)发挥的作用,本研究通过全基因组水平鉴定获得了花鲈的14个Galectin基因(LGALS1、LGALS2a、LGALS2b、LGALS3a、LGALS3ba、LGALS3bb、LGALS4、LGALS8a、LGALS8b、LGALS9、LGALS17、GRPa、GRPb和GRPc)。通过系统发育、拷贝数、共线性和基因结构分析证实了基因注释的准确性和结构上的保守性。利用转录组测序数据进行Galectin基因的组织表达及在多种环境因子胁迫下的表达模式分析。研究表明,Galectin家族各基因在花鲈的7个组织(肝、鳃、脾、胃、脑、精巢和卵巢)中广泛表达,且有6个基因(LGALS3ba、LGALS4、LGALS8a、LGALS9、LGALS17和GRPa)表现出明显的组织特异性。Galectin家族的不同成员在4种环境因子胁迫下(低氧、碱度、高温及盐度适应)表现不同程度的表达响应,其中LGALS3a、LGALS3ba、LGALS4、LGALS17和GRPb在4种环境胁迫中表现出显著的差异表达,表明其广泛参与了对环境胁迫的响应与调控。

EGCG和EGC对微波加热海鲈鱼鱼片功能特性和蛋白氧化的影响

热加工既可以消除食品中的有害微生物,又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性,而过度热加工会导致蛋白质氧化,对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响。为降低蛋白质在热加工中的氧化水平,常加入天然多酚类物质以改善蛋白质的功能特性或营养价值。研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表没食子儿茶素(EGC)对微波加热的海鲈鱼鱼片感官特性和蛋白氧化的影响。结果表明:EGCG和EGC使微波加热的海鲈鱼鱼片蒸煮损失率显著下降,相比对照组,蒸煮损失率分别降低了47.98%~62.72%,38.54%~58.63%。硬度和咀嚼度下降,羰基含量也下降;水分含量和巯基含量上升。EGCG和EGC显著改善了海鲈鱼鱼片肌肉纤维组织的断裂和聚集情况;降低了鱼片中的酸味感且没有增加其涩味感;EGCG和EGC减少了氮氧化合物类的挥发性气味,促使含硫化合物类气味的生成。

微波加热下表没食子儿茶素对海鲈鱼肌球蛋白氧化的影响

为了研究微波加热下没食子儿茶素对海鲈鱼肌球蛋白氧化的影响,采用不同质量浓度(20,40μg/mL和60μg/mL)的表没食子儿茶素(EGC)处理海鲈鱼肌球蛋白,研究其对肌球蛋白的影响机制。EGC能够延缓微波处理后肌球蛋白羰基和二聚酪氨酸含量的升高和总巯基含量的降低;相对对照,羰基含量降低了19.82%~72.67%。添加EGC的肌球蛋白聚集体较少,且分布均匀。微波促使蛋白质分子去折叠致使荧光强度上升,EGC维持了蛋白质三级结构的相对稳定性,延缓荧光强度上升。微波前,添加低质量浓度(20,40μg/mL)EGC可显著增加α-螺旋含量,维持蛋白质二级结构的稳定性。微波加热后20μg/mL EGC维持了蛋白质二级结构的稳定性。分子动力学模拟结果表明,肌球蛋白与EGC复合物在升温电场下氨基酸残基均方根(RMSF)、均方根偏差(RMSD)、溶剂可及表面积(SASA)降低,氢键(HBOND)下降速率减慢,二级结构波动减少,提升了肌球蛋白的热稳定性。肌球蛋白通过与EGC之间产生氢键和疏水相互作用,提升了复合物在升温电场下的稳定性。

鲈鱼在4℃冷藏过程中的肌肉品质变化

目的:探究4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉品质的变化。方法:测定4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉pH值、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、K值和质构等指标,综合评价鲈鱼生理生化品质的变化,采用Masson染色和免疫组化分析评价组织形态学变化,利用酶解荧光肽底物测定特异性酶解胶原蛋白的基质金属蛋白酶(matrix metalloproteinases,MMPs)活力变化。结果:鲈鱼在贮藏期间pH值呈先下降后升高趋势,菌落总数、TVB-N含量和K值随贮藏时间的延长而增加,并在第8天超过临界值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示,贮藏至6 d鲈鱼肌肉蛋白组成没有明显变化,而在第8天肌球蛋白重链降解明显。Masson染色和I型胶原免疫组化分析结果显示,随贮藏时间的延长,肌内膜逐渐被降解,至第12天,肌膜I型胶原蛋白和肌纤维之间出现明显间隙。MMPs活力随贮藏时间的延长而明显增加,而鱼肉硬度不断下降。结论:鱼类冷藏期间肌肉的软化与胶原蛋白分解密切相关,而MMPs对I型胶原蛋白的降解可能是鱼死后肌肉软化的主要原因。

鲈鱼抗氧化肽的稳定性分析及其对细胞氧化损伤的保护作用

目的:探究鲈鱼蛋白酶解物(Lateolabrax maculatus protein hydrolysates,LPH)的体外抗氧化活性及稳定性。方法:采用化学实验测定LPH的抗氧化活性以及分析pH、温度、金属离子(K^(+)、Ca^(2+)、Cu^(2+)、Zn^(2+))和模拟胃肠道消化对其稳定性的影响,并利用过氧化氢诱导的Caco-2细胞氧化损伤模型探究LPH对细胞氧化损伤的保护作用。结果:LPH具有较强的自由基清除活性,其DPPH和ABTS+自由基清除能力的IC50值分别为2.13 mg/mL和31.53μg/mL。LPH对pH(2.0~12.0)、温度(25~100℃)和K^(+)(0.25~2 mmol/L)稳定,0.25~2 mmol/L的Ca^(2+)和Cu^(2+)能够提升其DPPH自由基清除率,而1 mmol/L以上的Zn^(2+)会降低DPPH自由基清除率。此外,LPH具有良好的胃肠道稳定性。在过氧化氢诱导的Caco-2细胞模型中,LPH能够将氧化损伤的细胞存活率由58.02%显著增加至83.40%(P<0.05),显著抑制细胞内活性氧的释放(P<0.05)并恢复细胞线粒体膜电位至正常水平。此外,LPH能够显著抑制细胞上清中乳酸脱氢酶水平至模型组的19.34%(P<0.05)并显著增加细胞内超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力(P<0.05)。结论:LPH具有较好的抗氧化活性及稳定性,在食品保健领域具有良好的应用前景。

虾青素对鲈鱼生长性能、抗氧化及非特异性免疫能力的影响

试验旨在研究不同水平虾青素对鲈鱼生长性能、血清抗氧化和非特异性免疫指标的影响。选择健康、体重相近的鲈鱼480尾,随机分为4组,每组6个重复,每个重复20尾鲈鱼。对照组鲈鱼投喂基础饵料,各试验组分别在鲈鱼基础饵料中添加50、100、150 mg/kg虾青素。预试期7 d,正式试验期60 d。结果显示,100 mg/kg组和150 mg/kg组鲈鱼末重和存活率显著高于对照组(P<0.05)。150 mg/kg组鲈鱼增重率和特定生长率显著高于对照组(P<0.05),所有试验组鲈鱼的饵料系数显著低于对照组(P<0.05)。100 mg/kg组和150 mg/kg组鲈鱼粗蛋白含量显著高于对照组(P<0.05)。所有试验组鲈鱼血清中总抗氧化能力、谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶的活性显著高于对照组(P<0.05),血清丙二醛含量显著低于对照组(P<0.05)。150 mg/kg组鲈鱼血清中溶菌酶活性显著高于对照组(P<0.05),各试验组鲈鱼补体C3含量显著高于对照组(P<0.05)。研究表明,饵料中添加虾青素可改善鲈鱼的生长性能、抗氧化功能与免疫能力,建议在鲈鱼饵料中添加150 mg/kg虾青素。

不同冻结方式对海鲈鱼品质特性的影响

采用空气冻结、超低温冻结、复配载冷剂冻结(含20%乙醇(体积分数,下同)、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液)和乙醇冻结处理海鲈鱼,考察不同冷冻方式对海鲈鱼品质的影响。结果表明:复配载冷剂冻结、乙醇冻结组冻结速率分别为8.20 cm/h和6.25 cm/h,分别是空气冻结速率的32.80倍和25.00倍。观察鱼肉的微观结构可知,经液体冷冻后肌肉组织间形成的冰晶较小,肌纤维间排列紧密。复配载冷剂冻结更有利于保持鱼肉的持水力,能减缓不易流动水的迁移,对保持鱼片的新鲜度、质构特性及蛋白热稳定性具有显著作用。研究结果表明以含20%乙醇、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液作为复配载冷剂的冻结方式可有效减缓海鲈鱼冷冻品质的劣化,本研究可为提升冷冻水产品的冻藏品质提供理论和实践依据。

海鲈鱼酸性磷酸酶分离纯化及其抑制剂虚拟筛选

为延缓海水鱼类肌苷酸降解,保留鱼类本身的鲜味成分,以新鲜的海鲈鱼为研究对象,经NaAc-HAc缓冲液(pH值为5.0)提取,饱和硫酸铵分级沉淀、阴离子交换柱和葡聚糖凝胶柱分离纯化后,研究海鲈鱼肝中酸性磷酸酶(acid phosphatase,ACP)的酶学特性,采用虚拟筛选和分子对接技术筛选潜在的天然ACP抑制剂。结果表明:分离纯化出ACPⅠ和ACPⅡ2种同工酶;ACPⅠ的比活力为6.57 U/mg,纯化了36.50倍,回收率为9.96%;ACPⅡ的比活力为4.62 U/mg,纯化了25.69倍,回收率为6.07%。对回收率和纯化倍数相对较高的ACPⅠ进一步研究,发现其K_(m)为3.174 mmol/L,v_(max)为0.982μmol/(L·min)。ACPⅠ最适温度为30℃,最适pH值为5.0。ACPⅠ的二级结构中α-螺旋含量为14.10%,β-折叠含量为35.90%,β-转角含量为18.20%,无规则卷曲含量为32.60%。虚拟筛选出5个多酚类化合物可作为ACP抑制剂,与ACP相互作用方式主要是氢键和疏水作用。在一定浓度范围内(0~1 mmol/L),5个多酚类化合物均能有效抑制ACP活性,浓度越大抑制效果越好。研究旨在为贮藏过程中水产品的风味和品质控制提供理论依据。

表没食子儿茶素没食子酸酯对微波加热海鲈鱼鱼片消化特性的影响

研究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)对微波加热的海鲈鱼鱼片消化特性和蛋白质氧化的影响。通过模拟胃肠消化过程,测定了消化率、粒径、羰基、游离巯基、游离氨基酸含量变化和观察了消化产物的形态。结果表明:对照组的海鲈鱼鱼片在肠中反应40 min其消化基本完成,蛋白质消化率为75.23%。EGCG处理的海鲈鱼鱼片消化时间延长,而对消化率没有显著影响,肠道消化120 min后,蛋白质消化率达72.13%~76.16%。胃部消化期间的羰基含量显著高于肠道,EGCG显著降低胃和肠道中的羰基,在肠中消化40 min后,相对对照,羰基含量降低20.76%~30.58%;延缓游离巯基含量的降低,降低蛋白质的氧化水平。EGCG处理组消化产物的粒径呈浓度依赖型递减,且其微观形态聚集减少,使游离氨基酸含量降低。

脯氨酸及KCl替代食盐对海鲈鱼品质影响的研究

为研究脯氨酸及KCl对海鲈鱼品质的影响,本试验用不同腌制组分(NaCl、NaCl+脯氨酸、NaCl+KCl、NaCl+KCl+脯氨酸)在4℃条件下干腌海鲈鱼,分别在腌制18 h、腌制36 h(结束)、风干3 h、风干6 h取样,测定海鲈鱼的pH值、色差、水分含量、含盐量、硫代巴比妥酸(TBA)值,同时进行质构、微观结构和感官评价。结果表明,随着处理时间的延长,不同处理腌制海鲈鱼pH值均呈现先下降后上升的趋势,含水量始终呈下降趋势,而含盐量则呈现上升趋势,用NaCl+脯氨酸腌制海鲈鱼后测得的TBA值最低,为1.4157mg·kg^(-1)。通过透射电镜观察,添加脯氨酸使鱼肉组织更紧密,能更好地溶解肌球蛋白。使用NaCl+KCl+脯氨酸的减盐配方结合干腌法对海鲈鱼进行腌制,制得的海鲈鱼硬度和咀嚼性较高,并且能够有效抑制脂肪氧化,使肌球蛋白更好的凝集,得到风味及品质更好的产品。本研究结果为海鲈鱼的工业化腌制生产提供了技术支撑。

预制菜红烧鲈鱼加工工艺研究

研究预制菜红烧鲈鱼加工工艺对鲈鱼深加工和规模化生产具有重要意义。以新鲜鲈鱼为主要原料,通过单因素试验和正交试验分析加工条件对产品感官评价的影响,结果表明,腌制料添加量5%,油炸时间4 min,复热时间7 min为预制菜红烧鲈鱼的最优加工工艺。

饥饿对于鲈肌肉、肝脏和血清主要生化组成的影响

于 2 2 93± 2 15℃条件下 ,在室外水泥池 (3m× 2m× 1m)中对正常鲈 (2 85 2 6± 6 5 4 g)和患脂肪肝病鲈 (4 6 4 71± 5 4 2 2g)进行为期 9周的饥饿处理。分别在实验开始后第 0周、 3周、 5周、 7周和 9周取样 ,以观察饥饿对于鲈内脏相对重量、肌肉肝脏和血清主要生化指标的影响。研究表明 ,鲈对饥饿耐受能力较强 ,在饥饿时首先快速动用肠系膜脂肪和肌肉脂肪作为能量供应 ,而在整个饥饿阶段则主要以肌肉蛋白质作为能量来源 ,肝脏中能源物质在饥饿中并无明显减少 ,故不是鲈饥饿时的主要供能物质。饥饿时 ,肌肉和肝脏中的水分和脂肪含量呈现负相关 ,尤其在肝脏中表现明显。鲈血清中脂肪酶、甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白在饥饿中表现出周期性和阶段性的变化 ,其中正常鲈表现出有规律的波浪状图形 ,而脂肪肝病鲈则表现出山峰状图形 ,说明脂肪肝病鲈代谢机制不如正常鲈灵敏 ,9周的饥饿并不能减轻或消除鲈的脂肪肝病.

花鲈对不同饲料原料的表观消化率

试验以Cr2 O3 为指示物 ,以 70 %基础饲料和 30 %的待测饲料原料组成试验饲料 ,测定花鲈对红鱼粉、豆粕、花生粕、菜籽粕、肉骨粉和棉籽粕中干物质、粗蛋白、粗脂肪、能量和氨基酸的表观消化率。在水温 2 5± 1℃的试验条件下 ,花鲈对鱼粉、豆粕、花生粕的干物质表观消化率均在 6 0 %以上 ;对鱼粉、豆粕、花生粕和菜籽粕的蛋白质、脂肪的表观消化率都在 80 %以上 ;花鲈对能量的表观消化率变化范围在 16 99%— 83 96 %。测得每种原料的 16种氨基酸的表观消化率 :花鲈对原料氨基酸消化率的变化与对蛋白质消化率的变化相一致 ,除了赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸之外 ,花鲈对肉骨粉中氨基酸的利用率最低。花鲈对饼粕类原料中的含硫氨基酸 (如蛋氨酸 )的表观消化率低于其他氨基酸 ,对鱼粉中氨基酸利用率最低的为组氨酸 ,对肉骨粉中氨基酸利用率最低的为苏氨酸。

三聚氰胺对花鲈的急性毒性实验研究

本文以花鲈(Lateolabraxjaponicus)为实验对象,采用接触、腹腔注射及口服三种致毒方式,进行了非蛋白氮物质-三聚氰胺对花鲈的急性毒性实验研究。口服急性毒性实验中,通过在饲料中添加不同浓度的三聚氰胺(0、500、2000、5000及10000mg/kg),进行了21d的花鲈养殖实验。实验结果表明:三聚氰胺溶解度较低,其水溶液没有表现出急性毒性,LC50>3500mg/L;而在腹腔注射致毒方式下,三聚氰胺对花鲈的半致死剂量LD50=890.07mg/kg.w;LD5095%可信限为:778.63-1017.45mg/kg.w;在口服急性毒性实验中,10000mg/kg组三聚氰胺降低了花鲈的摄食与生长(p<0.05),饲料系数显著升高(p<0.05);三聚氰胺对花鲈的存活率、肥满度、肝体比及脏体比均无显著影响(p>0.05)。饲料中添加三聚氰胺没有显著影响花鲈血清的丙氨酸氨基转移酶、天冬氨酸氨基转移酶、总蛋白、葡萄糖、胆固醇、甘油三酯及尿素氮(p>0.05),但显著影响了花鲈血清的碱性磷酸酶活性,10000mg/kg组的碱性磷酸酶活性显著高于其他各处理组(p<0.05),其他各组间无显著差异(p>0.05)。三聚氰胺对花鲈21d的最大未观察到有害作用剂量(NOAEL,no-observed-adverse-effect-level)为131.99mg/kg.w.d。

超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、p H值、白度、质构特性和持水性的影响。结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,p H值先下降后上升,而持水性先上升后下降。超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P<0.01),同时提高了鱼肉的p H值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组。此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景。

中日花鲈生化遗传变异的初步研究

采用水平淀粉凝胶电泳技术对中日花鲈群体的遗传结构进行了分析 ,共检测了中国沿海花鲈 1 4 6个个体和日本东京湾花鲈 40个个体中 1 2种同工酶的 1 6个基因位点。同工酶分析表明 :中日花鲈多态位点比例分别为 0 .4375和 0 .375 0。中日花鲈观测杂合度分别为 0 .0 2 83,0 .0 32 4 ;预期杂合度分别为 0 .0 4 73,0 .0 782。两者间在 LDH* ,GPI- 1 * ,GPI- 2 * 基因位点上的等位基因接近完全替代。中国花鲈和日本花鲈间根井遗传距离为 0 .1 91 8,远远高于中国种群间的遗传距离。

冷藏海鲈鱼优势腐败菌的筛选和鉴定

分离鉴定4℃冷藏条件下海鲈鱼的优势腐败菌,通过选择性培养基筛选获得单一菌株,对各菌株进行致腐能力的测定,确定冷藏海鲈鱼的优势腐败菌。对冷藏海鲈鱼的优势腐败菌进行菌落形态观察及部分生理生化实验、16S r DNA分子鉴定。结果表明,有4株冷藏海鲈鱼优势腐败菌,其中1株为草莓假单胞菌(Pseu domonas fragi),1株为腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens),其余2株为假单胞菌(Pseudomonas sp.)。在4℃冷藏条件下,草莓假单胞菌的致腐能力最强,其次是腐败希瓦氏菌和假单胞菌。

鲈鱼风干成熟工艺及对蛋白质水解和感官品质影响

以鲈鱼(Japanese Sea Bass)为原料进行风干成熟工艺正交试验,研究风干成熟温湿度、时间、用盐量工艺因素对产品品质及蛋白质水解规律的影响。结果表明:蛋白质水解指数(PI)随着温度提高持续增加,而游离氨基酸总量(∑FAA)表现出先升后降的趋势;风干成熟温度对PI和∑FAA有极显著影响(P<0.01);以∑FAA为响应的回归优化结果为:风干成熟温度15～29℃、相对湿度70%～82%,工艺时间72h,加盐量4.5%,风干成熟产品的盐分含量为2.84%、水分含量为64.33%,与感官品质评定结果有良好的一致性。