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题名不同品种半固态复合调味料的品质特性分析
被引量:3
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作者
徐吉祥
孙楚楠
楚炎沛
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机构
清远职业技术学院食品药品学院
华中科技大学同济医学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第9期176-181,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(31271885
31471677)
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文摘
选取拌面酱、烤肉酱、肉汤汁等高、中、低三种不同黏度值的半固态复合调味料(SCC),存放于30℃,RH 50%恒温恒湿条件下,通过色泽、滋味和气味、状态的感官评价,及菌落总数、离心乳析率、黏度的跟踪检测,分析关键指标的变化及其与酱料品质特性的关系。结果表明:感官评价中的色泽、滋味和气味及状态随储藏时间的延长,由试验初期的10.0±0.0分不同程度地劣变至实验结束时的8.0±0.5,6.0±0.7及4.0±1.0分;其中高黏度值的拌面酱色泽易发生褐变,中黏度值的烤肉酱状态易稀化分解,低黏度值的肉汤汁容易风味变差和口感恶化。菌落总数随储藏时间的延长,由试验初期的<10 cfu/100 g不同程度地增长至实验结束时的200±13、420±10及860±10 cfu/100 g,低黏度值的肉汤汁明显会存在安全风险;离心乳析率随储存时间有不同程度的增加,其中中黏度值的烤肉酱由实验初期的0增加至试验结束时的20.3%±0.5%;黏度值随储存时间有不同程度的下降。结论:综合考虑调味酱的不同品质特性及其随储存时间的变化情况,建议常温储存条件下的保存期或保质期限可分别设置为:高黏度值的拌面酱为6个月,中黏度的烤肉酱为3个月,低黏度值的肉汤汁为2个月。
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关键词
不同品种
半固态复合调味料
品质特性
研究
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Keywords
different categories
semisolid compound condiment(scc)
quality characteristics
experimental study
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名凯氏定氮法测定半固态复合调味料蛋白质含量
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作者
王美英
张荣荣
曹玉朋
郭琦
王璐
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机构
江苏权正检验检测有限公司
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出处
《现代食品》
2022年第19期209-211,共3页
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文摘
借助自动凯氏定氮仪,建立一种测定半固态复合调味料中蛋白质含量的方法,考察取样、消化、蒸馏等关键步骤对结果的影响。结果表明,利用凯氏定氮法测定(NH_(4))_(2)SO_(4)标准品中氮的回收率高于97%,测定3种典型半固态复合调味料蛋白质含量相对标准偏差均小于0.5%。此方法具有误差小、准确度高、能耗低等优点,是半固态复合调味料蛋白质检测的优选方法。
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关键词
凯氏定氮法
半固态复合调味料
蛋白质
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Keywords
Kjeldahl apparatus
semisolid compound condiments
protein
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分类号
TS264.9
[轻工技术与工程—发酵工程]
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