以梦为马,诗“酒”趁年华

酒,乃天地之精华,文化之载体,品一杯佳酿,如同品一段历史,品一份人生。白酒在各种场合中发挥着重要作用,它不仅仅是一种饮品,还寄托着人们对美好生活的向往和追求。本文采用生动形象的对话形式,通俗易懂地描述了白酒酿制的五个主要过程——选料、糖化、发酵、蒸馏和陈酿,重点介绍了其中的主要化学成分以及酿制过程中的化学反应,白酒的酿造过程体现了匠心独运的精神以及酒文化的博大精深。通过品味白酒,可以更好地感悟人生的哲理和智慧。好酒需要陈放才能更加醇香,人生也需要经历岁月的沉淀才能更加丰富多彩。

洒酒尾在高温堆积发酵工艺中的应用

高温堆积是金种子馥合香白酒酿造过程中的重要环节,其堆积效果直接影响到酒的品质和口感。洒酒尾作为一种常见的工艺方法,在防止堆积粮糟结板、调节物料水分和温度、促进微生物生长和代谢等方面具有显著作用。本文详细探讨了高温堆积过程中洒酒尾的意义,并通过实验研究和理论分析,深入阐述了其对白酒酿造的影响和机制。研究结果为白酒酿造工艺的改进和优化提供了理论支持和实践指导。

清香型白酒酿造过程的质量控制

产品质量管理是食品行业发展的一项重要内容,近几年来,酿酒企业对酿酒产品的品质要求越来越高,在白酒工业中,清香型白酒因其特有的香味而备受青睐,在白酒中占据着举足轻重的地位,在清香型白酒生产中,严格的品质管理工作,对产品的气味、口味等都有很大的影响。在此基础上,通过对HACCP及ISO9000体系的品质管理,使相关人员更好地掌握生产工艺中的关键环节,从而提高产品的品质。

试述五双酿造工艺对大曲酒风味的重要贡献

分别从五双酿造工艺所涉及的双粮(小麦制曲、高粱酿酒)、双曲(根霉麸曲、复糟大曲)、双窖(石窖产酒、泥窖生香)、双蒸(清蒸高粱、清烧烤酒)、双储(坛储醇化、地窖陈酿)等环节,从科学的角度诠释了各环节实施的措施对所酿造的大曲酒风味的贡献。

不同品种大米酿造特性研究

冈优188、冈优900、特优94和特优600是白酒企业常用的酿酒大米品种,但白酒企业在原粮采购时一般很少关注不同品种大米的酿造特异性,更多的是受市场供给情况决定。为实现白酒酿造大米品种的优选,本文对4种大米的酿造特性进行了对比分析。结果表明,冈优900的出酒率最高,达49.25%,总酯和总酸的质量浓度最高,仅乳酸乙酯的质量浓度略低于冈优188,基酒感官评分达到了国家标准中的优秀标准。

不同时期水蜜桃的酿酒工艺研究

本文分别研究了嘉兴地区疏果期、适熟期水蜜桃为原料的酿酒工艺,结果显示,适熟期水蜜桃可用于酿造中度白酒,酒精度接近50%Vol。通过GC×GC-MS对产品进行系统分析,共检测出化合物醇类、酯类、醛类等36种,香气成分以乙酸乙酯、异戊醇和乳酸乙酯为主。

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。

糯小麦的酿酒特性研究

【目的】研究糯小麦在传统白酒酿造工艺中的表现和对白酒品质的影响,探索糯小麦应用于白酒酿造的方法和途径。【方法】分别以糯小麦、普通小麦、粳高粱为原料进行酿酒研究,分析糯小麦在传统工艺下的化学物质含量、发酵环境的动态变化,并比较糯小麦与普通小麦、粳高粱的白酒出酒率、酒质的变化。【结果】糯小麦与粳高粱、普通小麦相比,泡粮吸水速度快、糖化温度高。在实验室条件下,糯小麦比普通小麦、粳高粱出酒率高,其白酒总酸与总酯含量较高、杂醇油含量适中。在酒厂生产条件下,糯小麦白酒有相对较高的出酒率和杂醇类物质含量、适中的酸类和酯类物质含量、较低的醛类物质含量,经品酒专家评定糯小麦白酒在气味和口感方面优于其它试验组白酒。【结论】糯小麦具有优良的酿酒特性,能够提高出酒率和改善白酒品质,具有酿酒开发潜力。

添加糯小麦对普通小麦和粳高粱小曲酒酿造特性的影响

为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响,将糯小麦按一定比例分别添加到普通小麦和粳高粱中,以未添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照,在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造,对所得白酒的酒精度、出酒率、理化指标、香味成分、口感及香味进行分析。结果表明,普通小麦添加糯小麦后所得白酒的总酸、总酯、杂醇油含量降低,但不同添加比例的酒精度变化不大;添加50%糯小麦的白酒口感和香味最好。粳高粱添加糯小麦后所得白酒的酸类、杂醇类、醛类物质含量降低,酯类物质含量提高;添加25%及50%糯小麦的出酒率降低,添加75%糯小麦的出酒率增加;添加50%及75%糯小麦的白酒口感和香味得到改善,添加50%糯小麦的白酒口感、香味最佳。因此,糯小麦的添加不同程度地提升了粳高粱和普通小麦的酿酒品质。

浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究

对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少;窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍。

不同原料酿造小曲酒的工艺技术研究

选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料,采用基本成分分析、感官品评、气相色谱分析及理化分析方法,测定了不同原料的淀粉、蛋白质、脂肪等含量,分析了不同原料的小曲酒基酒产量和质量,用来研究不同原料的酿造特性。本研究可为酿酒原料的酿造和育种提供理论分析依据。

红外光谱技术在中国酿酒行业中的应用研究进展

红外光谱法最主要的特点是快速分析、无损检测以及重现性好,因而在许多生产制造行业中得到了极为广泛的应用,近些年来,红外光谱法被引入到我国酿酒行业中,为酒体的品评以及对组分的定性与定量分析提供了一种快速、准确的分析手段。本文综述了红外光谱技术在国内酿酒行业当中的应用现状,其中涵盖了中红外、近红外两大技术分支分别在不同酒类的理化指标分析以及品质鉴定工作中的应用与研究情况,并对其应用前景做出了展望。

贵州茅台酒独特酿造环境的研究

贵州茅台酒高踞世界三大蒸馏名酒之一。通过对茅台酒及酿造地区进行研究,发现茅台酒生产区域环境具有其他地区不可复制的特点,对茅台酒品质起决定性作用。该文从地质结构和土壤特征、优越的河流生态环境和水质中微量元素、适宜的气候环境和微生物群落特征三个方面进行了综述,对茅台酒厂未来发展方向、环境保护以及相关研究有一定的参考价值。

汾酒酿造过程中可培养微生物的群落结构与代谢规律研究

跟踪汾酒的酿造过程,应用微生物学方法研究了可培养微生物菌群的动态变化,并且运用气相色谱法测定分析了代谢产物,找出了酿造过程中可培养微生物的种群与数量的消长规律和代谢产物动态变化的规律,基本确定了二者之间的联系,为进一步研究汾酒酿造奠定了基础。

宜宾产区浓香型白酒窖房空气、窖泥和糟醅可培养细菌的相关性

采用经典微生物学方法及16S rRNA序列分析,对宜宾多粮浓香型白酒酿造车间空气、窖泥及发酵糟醅中细菌群落及部分酿造性能进行比较分析。结果表明:Bacillus cereus、B.methylotrophicus及B.tequilensis细菌在酿造车间内分布最广;3个取样点中,糟醅和窖泥中细菌群落的相似性指数最高,达85%;耐乙醇或分解淀粉的细菌主要分布于糟醅;耐乙酸细菌主要分布于窖泥;空气中分离到的细菌既不耐乙醇,也不耐乙酸。表明长期开展多粮浓香型白酒生产的酿造车间内已形成具备一定多样性、与酿造环境相适应、相对稳定的细菌群落;窖房空气、糟醅、窖泥中细菌群落相互间均存在相关性,且糟醅与窖泥细菌群落密切相关。

白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律

以白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,跟踪分析酿造过程中酒醅温度、含水量、总酸、p H、还原糖、淀粉和乙醇含量的动态变化;采用HPLC和顶空-气相色谱法检测酿造过程中酒醅的主要风味物质含量的变化。结果表明,在发酵前期,酸类物质含量下降较快,醇、醛、酯类物质含量基本不变;发酵中期,酸类物质含量基本不变,醇、醛、酯类物质含量波动较大;发酵后期,酸类、醛类物质含量上升,醇类、酯类物质含量下降,并将其偶联各理化指标,探索机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律,为揭示白酒机械化酿造机理提供科学依据。

高产β-葡萄糖苷酶野生酵母的快速筛选及其糖苷酶酿造适应性研究

【目的】建立快速筛选高产β-葡萄糖苷酶野生酵母的半定量显色法,并对酵母糖苷酶提取液中β-葡萄糖苷酶的酿造适应性进行分析,为其在酿酒中的应用提供参考。【方法】以从宜宾白酒酒窖中分离的133株野生酵母为试验菌种,根据β-葡萄糖苷酶可以将七叶苷水解为七叶苷原并与Fe3+作用显棕黑色的原理,在96孔板上设计含七叶苷培养基,根据培养液的显色深度建立快速筛选高产β-葡萄糖苷酶野生酵母的半定量显色法,并研究优选菌株β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酿造环境的适应性。【结果】初筛获得19株在七叶苷培养基上显色水平有差异的野生酵母菌株,并最终优选2株β-葡萄糖苷酶活性较高且稳定的酵母菌株H5Y1和Z9Y3;2株酵母经菌落形态、细胞形态及26SrDNA D1/D2区域序列鉴定为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans),酵母糖苷酶提取液中β-葡萄糖苷酶活性分别为39.71和37.80mU/mL,提取液在20℃保温72h后,β-葡萄糖苷酶活性保持在初始酶活性的51.1%以上,在pH 3.0条件下保持12h后,β-葡萄糖苷酶活性保持在初始酶活性的90.0%以上,在100~200g/L葡萄糖质量浓度和5%~15%(体积分数)酒精度的2个不同条件下,β-葡萄糖苷酶活性分别保持在初始酶活性的84.0%和90.0%以上。【结论】优选菌株H5Y1和Z9Y3β-葡萄糖苷酶具有较好的葡萄酒酿造环境适应性。

整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺。利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3 h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min。最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1∶1;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)m L/100g。以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71%。

麸曲酱香型白酒的酿制研究

采用麸曲法生产酱香型白酒,主要研究发酵过程中各成分变化规律,从而掌握麸曲酱香型白酒的酿制特点。结果表明:水分、酒度随发酵时间逐渐增加,酸度先增加后变缓慢,淀粉浓度前期下降较快,后期变化平稳。气相色谱分析,酒质成分丰富,酱香味突出。

酒用生淀粉糖化酶产生菌的选育及酶学性质研究

以生甘薯淀粉为唯一碳源,从霉腐甘薯中分离纯化出一株产生淀粉糖化酶(RSGA)活力高、复合酶系协同作用强的菌株SP7。经形态学初步鉴定为黑曲霉。SP7经紫外线与氯化锂复合诱变,获得优良突变株SP7-2。SP7-2固体发酵产RSGA活力为3446U/g,生料酿酒酒精度为12.5%。分析初步提纯酶的性质得出:SP7-2所产RSGA对各类大、小生淀粉均有较强的水解能力,水解产物只有葡萄糖,其底物专一性顺序为玉米淀粉>甘薯淀粉>马铃薯淀粉>大米淀粉>木薯淀粉>小麦淀粉。以生甘薯淀粉为底物,最适酶解温度和pH值分别为40℃、4.0,60℃保温1h残余酶活低于5%,pH3.5时酶活力是其最适pH值条件下的90%以上,且pH3.5时室温放置1h仍保留90%以上酶活力,表明该酶有一定的热敏感性和很好的耐酸性,具有较好的工业应用前景。