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题名大麦若叶牛轧糖沙琪玛制作工艺研究
被引量:3
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作者
方嘉沁
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机构
广州酒家集团利口福食品有限公司
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出处
《现代食品》
2018年第14期153-156,共4页
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文摘
选取4个影响大麦若叶牛轧糖沙琪玛口感及风味的因素进行单因素试验,并通过正交试验确定其最佳工艺。白糖∶葡萄糖浆=30∶30,糖浆熬制温度为140 ℃,蛋白添加量为10%,大麦若叶粉添加量为2%时,此方法制作的大麦若叶牛轧糖甜度适宜,软硬适中,有嚼劲,并且有清香的大麦苗香气;当面粉和黏米粉的比例为5∶1,鸡蛋添加40%,油炸时间为10 min时,沙琪玛条的色泽金黄,口感酥脆,蛋香味适中。将大麦若叶牛轧糖和沙琪玛条2∶1混合均匀成型、冷却,切割制成大麦若叶牛轧糖沙琪玛。
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关键词
大麦若叶
牛轧糖
沙琪玛
生产工艺
配方
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Keywords
Barley leaf
Nougat
shachima
Production technology
Formula
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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