一株产纤维素酶菌株的分离纯化及其产酶性质研究

该研究以四川晒醋醋醅为研究对象,从醋醅中筛选出1株纤维素酶活力较高的霉菌,结合生理生化特性和ITS基因序列同源性分析对菌株进行鉴定,通过单因素试验、正交试验探究其产酶条件及酶学性质。结果显示,筛选出的霉菌为横梗霉菌(Lichtheimia ramosa),在菌悬液浓度为3.5×10^(6)CFU/mL、1%接种量、30℃和180 r/min恒温振荡培养24 h的条件下提取粗酶液,并置于50℃反应30 min;其内切葡聚糖酶活力在pH 5.0时达到最大值为95.92 U/mL,β-葡萄糖苷酶活力在pH 6.0时达到最大值为47.57 U/mL。该研究揭示了横梗霉菌在醋醅发酵过程中产生了内切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶,且二者较好的pH值稳定性和热稳定性,研究结果为四川晒醋的生产提供了一定的参考价值。

基于高通量测序解析四川晒醋固态发酵过程中细菌群落变化

本文以四川晒醋固态发酵过程的醋醅为研究对象,采用高通量测序分析其细菌群落结构及其丰度。结果表明,在整个发酵过程中,醋醅中的细菌群落共包括166个属。当发酵第15 d时,经可操作分类单元(operational taxonomic units,OTUs)分析共得到11个门、14个纲、36个目、45个科和79个属;通过UPGMA聚类分析初步探索了糖化、酒精发酵和醋酸发酵同池发酵的分界节点,即第1~3 d为发酵初期,其优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌(Weissella);第5~11 d为发酵中期,其优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)和醋杆菌属(Acetobacter),在发酵第7 d时细菌的丰富度和多样性达到最高值;第13~17 d为发酵后期,其优势细菌为醋杆菌属(Acetobacter)、贪铜菌属(Cupriavidus)、嗜糖假单胞菌属(Pelomonas)和鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)。本研究揭示了晒醋固态发酵过程中细菌群落演替,为进一步研究晒醋发酵过程中微生物群落结构奠定了基础。

四川晒醋固态发酵过程中理化因子与真菌群落结构的动态变化规律

为了探究四川晒醋发酵过程中真菌群落的演替及关键理化因子的变化规律,本文利用国标法和高通量测序技术对醋醅的理化指标和真菌群落进行了解析,同时结合真菌群落和理化因子进行冗余分析,找出影响真菌群落变化的关键理化因子。结果表明,随着发酵的进行,醋醅的pH降低,水分、温度基本保持稳定,总酸、氨态氮含量先持续增加后保持稳定,还原糖含量先增加后减少。通过高通量测序结果表明,四川晒醋固态发酵过程中共有9个门、299个属水平的真菌参与演替变化。毕赤酵母属(Pichia)和横梗霉属(Lichtheimia)为主要优势真菌。经过聚类分析,可将固态发酵过程分为3个阶段(第1发酵阶段,第1~8 d;第2发酵阶段,第9~12 d;第3发酵阶段,第14~16 d)。由冗余分析结果可知,氨态氮、总酸是影响真菌群落结构的主要因素,氨态氮、总酸与发酵第1~8 d的真菌群落呈负相关,与发酵第9~16 d的真菌群落呈正相关。该研究揭示了晒醋固态发酵过程中的真菌群落的多样性和演替规律及其影响因素,为掌握固态发酵过程中真菌的变化规律以及后续与风味物质的关联奠定基础。