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四川麸醋发酵过程中理化指标与微生物菌相的动态分析
被引量:
21
1
作者
张奶英
刘书亮
+1 位作者
杨勇
赵爽
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第11期174-178,共5页
连续测定四川麸醋发酵过程中醋醅的11项主要理化指标含量、微生物菌相的变化,分析理化指标与菌相的动态变化规律。结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关;理化指标含量的变化是微生物菌相交替作用的结果,但其...
连续测定四川麸醋发酵过程中醋醅的11项主要理化指标含量、微生物菌相的变化,分析理化指标与菌相的动态变化规律。结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关;理化指标含量的变化是微生物菌相交替作用的结果,但其又影响菌相的生长和各反应阶段酶活。根据各理化指标含量的变化将其发酵过程分为四个阶段:第1~3d主要是糖化、酒化阶段;第3~15d主要是酒化、醋化阶段;第15~22d主要是醋化阶段;第22~30d是麸醋后熟阶段,诠释了四川麸醋发酵是一个典型的"三边"发酵过程,为指导麸醋生产提供了理论基础和数据参考。
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关键词
四川麸醋
微生物菌相
理化指标
动态分析
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职称材料
题名
四川麸醋发酵过程中理化指标与微生物菌相的动态分析
被引量:
21
1
作者
张奶英
刘书亮
杨勇
赵爽
机构
四川农业大学食品学院
四川省农产品加工及贮藏工程重点实验室
四川保宁醋有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第11期174-178,共5页
基金
四川省科技厅12.5泡菜产业链项目(2012NZ0002-5)
文摘
连续测定四川麸醋发酵过程中醋醅的11项主要理化指标含量、微生物菌相的变化,分析理化指标与菌相的动态变化规律。结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关;理化指标含量的变化是微生物菌相交替作用的结果,但其又影响菌相的生长和各反应阶段酶活。根据各理化指标含量的变化将其发酵过程分为四个阶段:第1~3d主要是糖化、酒化阶段;第3~15d主要是酒化、醋化阶段;第15~22d主要是醋化阶段;第22~30d是麸醋后熟阶段,诠释了四川麸醋发酵是一个典型的"三边"发酵过程,为指导麸醋生产提供了理论基础和数据参考。
关键词
四川麸醋
微生物菌相
理化指标
动态分析
Keywords
sichuan bran vineclar: microbes: uhvsiochemical indexes: dvnamic analvsis
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
四川麸醋发酵过程中理化指标与微生物菌相的动态分析
张奶英
刘书亮
杨勇
赵爽
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
21
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