川式美味牛肝菌香肠制作工艺及品质特性研究

为推动美味牛肝菌产业的发展,助力乡村振兴,利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺,并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响。结果表明:川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0%,辣椒粉1.5%,花椒粉0.8%,烘烤时间48 h,该成品的感官综合评分为40.12分;与未添加美味牛肝菌的川式香肠(CK)相比,川式美味牛肝菌香肠(NG)的蛋白质、脂肪含量显著降低(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05);脂肪氧化检测结果显示添加美味牛肝菌减缓了川式香肠的脂肪氧化速度,从而延长了贮藏期;GC-MS共检测出65种化合物,其中NG特有关键挥发性风味物质有6种,分别是庚醛、3-甲硫基丙醛、2,3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮,它们赋予川式香肠花香、蘑菇香、果香、脂肪味。该试验结果为美味牛肝菌精深加工及川式香肠产品多元化发展提供理论参考。

川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味物质分析

以成都地区香肠为代表分析川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味特征,揭示川味五香香肠的品质特性。结果表明,川味五香香肠的水分含量为11.73%±1.64%、pH为5.68±0.06、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)为1.47±0.48 mg/kg、亚硝酸盐含量为1.31±0.12 mg/kg,亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为48.12±1.46、16.08±0.91、18.31±0.73,菌落总数、疑似葡萄球菌数、疑似乳酸菌数和肠杆菌数分别为7.09±0.14、5.74±0.23、7.64±0.14、4.27±0.15 lg CFU/g。从川味五香香肠样品中共检测出97种挥发性风味物质,气味活度值OAV大于1的共有挥发性物质有22种,是川味五香香肠的主要挥发性风味物质。经主成分载荷图分析可知,(+)-柠檬烯、芳樟醇、草蒿脑对香肠的典型风味贡献最大,赋予了川味五香香肠柑橘、薄荷、花香、薰衣草、甘草、茴香的气味特征。研究结果揭示了川味五香香肠主要挥发性物质及典型风味特征,为进一步研究川味五香香肠的风味特征奠定了基础。

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector,GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01)。结论出酒率和主要风味物质的差异都表明糯高粱酿造的小曲酒优于粳高粱。

乡村振兴背景下川中民居风貌特色化营造策略研究——以中江县冯店镇黄坪村为例

为贯彻落实国家全面推进乡村振兴战略对“村美”的具体建设要求,针对当前民居风貌趋同化现象,解析民居风貌特色化营造对象要素,从乡村振兴旅游开发和人居环境整治的“事件—过程”视角出发,提出两种乡村居民风貌特色化营造策略:一是新造型主义策略,即“事件”导向下的现代性、风格派与建筑特色化;二是传统风貌特色化策略,即走向现代性、折衷主义的传统风貌。同时,结合中江县黄坪村民居风貌改造实际案例,从建筑外观、建筑色彩、建筑材质、院落空间、细部装饰等5个方面总结具体营造方式,对比分析了两种民居风貌设计方案,以供同类项目参考。

四川盆地广元北部地区的构造分区特征

四川盆地广元北部地区地质研究程度相对较低,文中通过野外地质调查和构造平衡演化剖面绘制及分析,对该地区构造特征及分区开展工作。研究认为:研究区构造变形强烈,西北地区主要发育复向斜、复背斜、倒转褶皱等构造,东南地区主要发育脆性特征明显的构造,深部发育双重构造和背冲断块等,即NW—SE向,变形特征整体表现为由塑性到脆性的转变;该地区构造演化可划分为多个阶段,二叠纪之前构造伸展和构造挤压发生多次转换,二叠纪之后基本上以构造挤压为主,在多期构挤压和伸展中,燕山运动至喜马拉雅运动造成的构造缩短量最大,各地质历史时期总共缩短了29.0 km,缩短率达到43.2%;根据构造变形强度变化及演化特征,研究区分为4个构造单元,即西北区、中北区、中南区和东南区,构造变形由韧性变形过渡到韧脆性特征和脆性变形,构造变形程度由强到弱。

四川盆地水热型地热资源构造成因模式

地处青藏高原东缘的四川盆地是一个群山环绕的叠合型沉积盆地,蕴含着丰富的地热资源。四川盆地具有突变型和渐变型两类盆山结构,二者的构造样式存在明显差异,对盆地及周缘的水热型地热资源分布具有明显的控制作用。通过解析盆地及周缘地质构造,明确了盆地不同构造单元的构造样式;详细对比分析已有的地热勘查案例的异同性,提出了褶皱型、单斜型和褶皱—断裂复合型等3大类水热型地热资源的构造成因模式;认为四川盆地形成与演化过程中,构造运动与水热型地热资源的形成密切相关,主要表现在:1)频繁不均匀升降运动导致构造—沉积格局分异,控制着地热储盖层岩性、组合及区域展布;2)构造抬升形成的不整合面和古岩溶作用极大改善了地热储层的孔渗物性和流体输导能力,形成了优质的碳酸盐岩孔洞型热储;3)断裂可能是地下热水的补给通道和输导系统,亦或是阻隔屏障,取决于断裂类型和断层两盘岩性配置关系;4)地下热水易于沿具走滑分量断层和张性断层进行补给和输导。

层间逆冲叠瓦构造-前陆冲断带大气区控藏模式

为了揭示中国中西部盆地前陆冲断带大气藏(大气区)的控藏模式,综合运用地质、地震、钻井及测井等资料,精细断裂解释,研究构造样式,分析成藏条件,特别是通过解剖塔里木盆地库车、准噶尔盆地准南和四川盆地西缘前陆冲断带已发现的大气藏,构建了前陆冲断带大气区控藏模式,并取得以下认识:(1)根据逆冲断裂发育的几何性质、与盖层和烃源岩的关系,特别是对圈闭以及成藏的控制,将前陆冲断带逆冲构造分为层间逆冲、上下穿透型逆冲、上穿透型逆冲、下穿透型逆冲4种构造样式。(2)层间逆冲构造是控制形成大气藏的主要构造样式。层间逆冲断层向下断至烃源岩,在烃源岩内逆掩形成天然缝网系统,构成优势运移通道,向上断至盖层而未断穿,即沟通油气源又未破坏圈闭的有效性,最有利于形成大气藏。(3)前陆冲断带往往发育成排成带层间逆冲断层相关背斜,具有相同的构造样式和成藏条件,从而形成连片分布的大气区。(4)大气藏(大气区)主要分布在前渊地区。

基于营养与智能感官分析市售川味香肠蒸制前后品质差异

为解析市售川味香肠蒸制前后的感官品质差异,利用智能感官仪器电子鼻、电子舌、色差仪和质构仪,结合营养和游离氨基酸成分对6款川味香肠进行分析。结果表明,不同品牌川味香肠色泽、质地、能量(1912.78~2468.94 kJ/100 g)、蛋白质含量(17.76%~25.58%)、碳水化合物含量(10.11%~14.39%)、脂肪(39.91%~51.51%)、水分含量(12.09%~26.95%)以及游离氨基酸含量(6.86~10.46 mg/g)差异明显,且电子鼻和电子舌能实现不同品牌川味香肠的较好区分。蒸制后,川味香肠水分含量增加27.13%~116.34%,游离氨基酸含量增加30.57%~88.10%,红度值(a^(*))、硬度和碳水化合物含量分别下降7.71%~52.43%、16.34%~55.18%、5.10%~57.82%。通过偏最小二乘判别分析建立预测模型,结合变量重要性投影筛选出5种能对蒸制前后的川味香肠进行较好区分的指标,即硬度、碳水化合物含量、水分含量、总游离氨基酸含量和a^(*)。

酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究

为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响,本实验以相同工艺制作对照组(CK)和添加酿酒酵母0.3%试验组(SC)川式腊肉,测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明,SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%,较CK组低,两组aw差异不明显;在氧化指标方面,SC酸价(AV)为1.85 mg/g、过氧化值(POV)为0.024 g/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)为0.241 mg/kg,均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和0.314 mg/kg(P<0.05)。此外,可溶性蛋白(SP)和游离氨基酸(FAA)含量在CK组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示,亚硝酸钠在整个过程中持续降低,在贮藏第29 d时,CK组中的含量为19.06 mg/kg,而SC组为10.48 mg/kg,降低了38.22%。随着贮藏时间的延长,两组产品酵母菌数量均呈下降趋势,而乳酸菌数量增加,SC组产品微生物指标整体上均高于CK组。主成分分析结果揭示,酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关(P<0.05),而与AV、TBA、乳酸菌含量及菌落总数(TPC)呈负相关。综上,添加酿酒酵母对腊肉的脂类物质抗氧化能力、蛋白质分解能力有提升作用。

借形·融味·传神:《傻儿师长》中川剧元素的喜剧美学

川剧是川渝地区具有代表性的非物质文化遗产,展现了巴蜀传统美学观念和文化价值。影视剧是当今广大观众生活中主要的娱乐消遣产品,其中巧妙融入川剧元素,不仅提升了影视剧的文化内涵,还实现了川剧的跨界融合发展。以经典川味影视剧《傻儿师长》为例,探究其中川剧元素的喜剧美学价值,为“振兴川剧”寻找新的突破口。

菌菇米汤川式冒菜调料包的开发研究

为丰富冒菜调料包的品种多样性,以满足消费者对调料包的多种选择.以发芽糙米、松茸、香菇、牛肝菌、菜籽油、辣椒面等为原料,研制了具有营养保健价值的菌菇米汤川式冒菜调料包.采用单因素实验和正交实验以及产品的感官评价对产品进行分析,确定了制作菌菇米汤川式冒菜调料包的最佳配方.饮用水与发芽糙米的配比为1∶2,米浆300 g,混合菌菇粉20 g,聚葡萄糖1.2 g,盐15 g,枸杞2 g,枣片3 g.制作出来的成品气味清香,色泽均匀白净,口感醇厚顺滑,组织结构均匀细腻.

从乾隆到民国时期川式海味菜的发展研究

人们对清代以来川菜发展的研究中,很少有专门论述以海参、鱼翅、鲍鱼为代表的海产品食材在川菜中的发展。本文尝试分析乾隆时期以来,直到民国结束这200余年时间里,这些干货海产品在四川烹饪中逐步发展的过程。让更多的人认识到使用干货海产品烹制的川式海味菜,不仅是川菜体系中必要的组成部分,而且是一个有特色的系统,用以丰富和加深人们对川菜的认识。

川西南大梁子铅锌矿床构造分级控矿规律与控矿构造组合样式

大梁子铅锌矿床位于扬子地块西南缘的川西南矿集区内,矿体展布明显受构造控制。针对该矿床构造分级控矿规律与控矿构造组合样式不清的问题,基于矿田地质力学理论与方法,通过不同级别的典型控矿构造力学性质鉴定及不同期次构造筛分,厘清了控矿构造组合样式及其形成机理。研究表明,成矿构造体系为印支晚期NE向构造带,在NW-SE向主压应力作用下,矿床内形成的不同级别构造分级控制了矿床、矿体和矿脉的展布;形成不同尺度的控矿构造组合样式:矿床尺度的走滑为主断裂-褶皱构造组合、矿体尺度的为“多”字型、“入”字型及“黑色破碎带”构造组合。本研究为该矿床深部及外围找矿勘查提供了重要依据。

《自流井风物名实说》中的井盐工具研究

《自流井风物名实说》是清同治时期富顺知县吴鼎立的著作,其中介绍了许多清后期自流井井盐生产所用到的工具,这些工具的名称、形态和作用不一,它们的出现、发展受到了清初移民和“川盐济楚”的影响,通过不断创造、改进,从而生产出更多的井盐。

低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化

在控温控湿条件下接种发酵剂生产低酸度川味香肠,通过测定加工过程中p H、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化的规律。实验结果显示,干燥结束时,低酸度川味香肠的p H、过氧化值和TBA值分别为5.50、0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg,均低于对照组,低酸度川味香肠酸价为2.701mg KOH/g,高于对照组,低酸度川味香肠的单不饱和脂肪酸含量为40.46%,不饱和脂肪酸含量为59.09%,其不饱和脂肪酸含量明显高于对照组(41.99%)。研究结果表明,在整个加工过程中,低酸度川味香肠中的脂肪更容易发生降解,多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象,脂肪氧化在加工过程中持续进行。

混合菌种发酵生产的低酸度川味香肠挥发性成分分析

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析。结果表明:4种川味香肠中共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是主要的挥发性风味物质;A组(低酸度川味香肠)中酯类、酸类和脂肪烃类物质的种类数较多,其中乙酸相对含量为1.35%,明显高于其他组;而酯类、醇类和醛类物质的相对含量分别为22.16%、21.29%和14.26%,均显著高于其他组;4种川味香肠中芳樟醇、己醛和乙酸芳樟酯的相对含量均较高。

市售四川香肠中生物胺含量比较分析

利用高效液相色谱，以丹磺酰氯为衍生试剂，分析了四川地区30种市售四川香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量。结果表明：30种市售四川香肠中7种生物胺的检出率均为100％，其中组胺含量最高，平均为182．69mg／kg；酪胺、尸胺和腐胺次之，平均含量分别为176．93、163．40和60．88mg／kg；亚精胺平均含量最低，为7．68mg／kg。30种四川香肠中生物胺的总含量为335．76～1267．13mg／kg，1号样品的生物胺总量最高，1、2、5、13、14、15和16号样品中尸胺、组胺和酪胺含量均超过100mg／kg，存在一定的安全隐患。

基于SPME-GC-MS川式烧烤酱风味异同比较

为探究3种川式烧烤酱风味的异同,实验采用固相微萃取-气质联用结合维恩图和主成分分析挥发性物质的异同。实验结果显示:麻辣、家常和蒜香烧烤酱共检测出10类83种风味物质,分别占总挥发性物质的92.439%、85.769%和81.579%;酮类、吡嗪和有机酸是家常味烧烤酱特有的挥发性成分;3-蒈烯、β-蒎烯、乙酸芳樟酯、γ-松油烯对麻辣烧烤酱风味的形成具有决定作用;苯乙醇、肉桂烯、苯乙醛、乙酸、月桂烯、二烯丙基硫醚对家常味烧烤酱风味的形成具有决定作用;2,3-二氢呋喃、烯丙醇、乙醛、萜品油烯对蒜香烧烤酱风味的形成具有决定作用。研究结果表明:麻辣与家常味烧烤酱有一定相似性,麻辣与蒜香烧烤酱有一定相似性,蒜香与家常味烧烤酱差异大。

成都市某小区餐厅川菜食盐含量的调查

目的通过对成都市某小区大众化餐厅常见川菜菜肴进行食盐含量的测定,发现菜肴食盐含量的变化规律。方法对常见的不同味型、不同烹饪方法的15种市售川菜菜肴采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T12457-1990)确定菜肴氯化钠含量。结果大多数菜肴食盐浓度在1.5%～3%之间,食盐含量较高。