芋香风味鱼丸工艺配方研究

以河南信阳本地产南湾鲢鱼和芋头为主要原料,通过添加玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白等制成鱼丸。以感官评分和凝胶强度为指标,通过单因素及正交试验,得到产品最佳配方:鱼糜/芋泥质量比为4:1,玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白质量分数分别为4%、0.8%、8%、6%。所研制的芋香风味鱼丸富有弹性、口感爽滑细腻,伴有芋头的清香。研究成果有利于丰富芋头在鱼丸制品领域的应用,并为鱼糜新产品的开发提供一定的理论和技术参考。

白鲢鱼糕加工工艺的优化研究

利用低值的淡水鱼——白鲢为主要原料加工传统鱼糕,以感官品质和凝胶强度为指标,通过单因素和正交试验对白鲢鱼糕关键工艺进行优化。结果表明,白鲢鱼糕最佳工艺组合为:加热(汽蒸)时间10min、擂溃时间15min、两次清水漂洗和l次0.5%盐水漂洗。该工艺条件的白鲢鱼糕不仅感官品质好,且具有较大凝胶强度。此项研究对低值白鲢资源开发利用有着重要的意义。