Sous Vide处理温度对鲶鱼品质的影响

研究Sous Vide处理(中心温度分别60,70,80℃,热持续时间均为5min)对冷藏(3℃+1℃)鲶鱼保鲜品质的影响,为Sous Vide处理技术应用于鱼类保鲜领域提供理论依据。结果表明,与对照组相比,Sous Vide处理组鱼肉汁液流失率和pH值显著增加(P<0.05),并具有较高的脂肪氧化水平(P<0.05),而颜色L*值保持较稳定,极显著高于对照组(P<0.01)。Sous Vide处理还延缓了贮藏后期鲶鱼肉硬度的下降,显著延缓冷藏鲶鱼挥发性盐基氮含量的增加,并显著抑制鲶鱼整个贮藏期间微生物的生长与繁殖(P<0.05)。经综合评价,中心温度70℃/5min的Sous Vide处理,能有效地延长冷藏环境中鲶鱼的货架期。

英、法、汉语中的“UNDER/SOUS/下面”方位隐喻对比分析

隐喻不仅是一种语言现象,与人类语言的发展规律息息相关,而且更是一种认知现象,与人的思维方式和思维发展紧密相连。本文根据莱考夫和约翰逊的概念隐喻理论和意象图式理论,运用英、法、汉语语料,对基本隐喻概念衍导出有关空间走向的方位隐喻词语“UNDER/SOUS/下面”进行对比研究,旨在探讨中、西不同文化对该词语意义产生和拓展的理据。

Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响

以牦牛肉背最长肌为原料,采用Sous Vide加工方法,研究不同热处理温度、热处理时间和肉块厚度对牦牛肉感官品质、蒸煮损失率、质构及微观结构的影响。在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件。结果表明:Sous Vide加工方法对牦牛肉感官品质、剪切力、蒸煮损失率影响较大,通过正交试验得到Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件为热处理温度70℃、热处理时间135 min、肉块厚度3.0 cm;经Sous Vide处理的牦牛肉肌纤维束结构变得松散,肌纤维密度降低,肌束膜部分结构被破坏,牦牛肉嫩度和感官品质均优于对照组。

Sous vide烹调法在我国运用的探讨

Sous vide法式真空低温烹调法具有温度精确、操作简便、营养保存完整的特点,被全世界广泛应用,但是Sous vide在我国运用并不普遍。本文对Sous vide法式真空低温烹调法在我国餐饮相关行业运用现状及其运用扩展的可能性进行分析,提出几点发展策略。

SOU SVIDE概况及其展望

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快 ,消费者开始注重快速方便、有营养的安全性即食性食品。从 Sous vide(真空调理食品 )工艺流程可以看出 ,先真空包装经巴氏杀菌后再冷藏 ,虽然能杀灭大部分腐败菌 ,但肉毒杆菌及其芽孢还可能继续存在 ,因此 ,Sous vide产品的安全性首先必须要考虑的就是要制定合理的 HACCP系统。我国的饮食文化源远流长 ,如果能更好地与 Sous vide产品结合起来 ,必然会使中国菜系发扬光大 ,进而形成工业化生产 。

中西语言文化中的空间隐喻

根据莱考夫和约翰逊的概念隐喻与意象图式理论,运用英、法、汉语语料,对基本隐喻概念衍导出有关空间走向的方位隐喻词语"BENEATH/SOUS/下面"进行对比研究,以揭示中西不同文化中该词义的产生及其拓展理据。

APPswe/PS1dE9双转基因阿尔茨海默病模型小鼠的行为学及病理学特征研究

目的:探讨不同月龄APPswe/PS1dE 9双转基因小鼠行为学及病理学的变化特征,为合理运用该模型研究阿尔茨海默病提供可靠依据。方法:采用旷场实验、新物体辨别实验、Y迷宫以及Morris水迷宫等行为学实验方法观察不同月龄的APP/PS1转基因小鼠的运动、新物体辨别以及学习记忆能力的变化;通过免疫组织化学方法检测不同月龄转基因小鼠脑内Aβ含量及星形胶质细胞数量等病理特征的变化。结果:APPswe/PS1dE 9双转基因小鼠的运动能力随月龄增加逐渐下降,9月龄时对新物体的识别、工作记忆及空间学习记忆能力均出现明显损害。同时,该转基因小鼠的海马在6月龄时开始出现Aβ沉积和星形胶质细胞数量增加,9月龄时各种病理变化更为明显。结论:APPswe/PS1dE 9双转基因小鼠在6月龄时开始出现脑内病理改变,9月龄时各种认知行为发生明显异常。提示该转基因小鼠脑内病理改变可能早于行为异常,因此可根据实验目的选取相应月龄的动物。

香椿腌制及储藏过程中品质变化的研究

本文主要研究了香椿腌制过程中亚硝酸盐、抗坏血酸、总糖、叶绿素、蛋白质等品质指标含量的变化。实验证明,用10%的食盐腌制的香椿色泽、品味令人满意,储存期长,室温条件下放置50d以上。腌制后的香椿其亚硝酸盐含量呈曲线变化,0～5d含量升高,5～15d含量渐渐下降,20d以后降至4.4mg/100g。

干海参加工过程中腌渍处理对品质的影响

腌渍是干海参加工过程中的重要环节,产品品质与腌渍方式密切相关。本实验以鲜活刺参(Apostichopus japonicus)为原料,按不同的腌渍工艺分别将其制成淡干、盐干和糖干海参,比较其在成品出成率、水发倍数、复水后干重率以及主要营养成分损失等方面的差异。结果表明,淡干、盐干和糖干海参的成品出成率分别为7.80%、9.43%和12.11%,盐渍和糖渍处理显著提高了干海参的成品出成率;3类干参的水发倍数分别为10.61、8.47和6.33,复水后干重率分别为70.39%、56.21%和35.88%,与淡干参相比,盐干和糖干海参的水发倍数和复水后干重率明显偏低(P<0.01);淡干、盐干和糖干海参在整个加工过程中蛋白质损失率分别为11.35%、22.70%和31.03%,海参多糖损失率分别为12.66%、22.78%和31.64%,盐渍和糖渍处理造成蛋白质和海参多糖的大量损失,且糖渍比盐渍损失更大。本研究分析对比了不同类型干海参的质量差异,为海参加工工艺的选择和优化提供了参考。

外加酵母缩短上杭萝卜干腌制期的配方研究

为了缩短上杭萝卜干腌制周期,利用外加酵母—安琪酱油酵母、安琪黄酒酵母、安琪活性干酵母,以加快腌制时产品的产香速度。在单因素试验证明有效和确定各因素试验水平的基础上,进一步开展正交实验,确定最佳配方。结果表明:最佳配方为,以100 g萝卜干咸胚计,安琪酱油酵母0.25 g,安琪黄酒酵母0.25 g、安琪活性干酵母0.75 g。采用此配方生产的上杭萝卜干产品,腌制期2个月,比传统产品缩短4个月,并且产品色泽金黄、咸香适口、质地脆爽,综合感官品质符合上杭萝卜干应有的要求(执行标准:SB/T10439-2007)。

对我国社会体育专业建设和发展的思考

随着社会的发展,体育社会化趋势越来越明显,对体育专业人才的需求也在大幅度增加,在此背景下,我国社会体育专业应运而生。由于这是一门新兴的专业,面临着许多新的问题,所以要想加快发展,就必须对现有的课程体系进行大胆改革,使之与社会需求紧密结合。

果脯蜜饯中二氧化硫残留的检验与分析

目的 了解市场上果脯密饯类食品中二氧化硫残留量并对测定方法进行比较。方法 采用两种检验方法对随机抽样的30份果脯蜜饯中二氧化硫残留量进行测定。结果 两种测定方法的测定结果无显著性差异。其中蒸馏法操作简单,污染少;所测30份样品中,二氧化硫残留量超过国家标准的为6个,,占20％。结论 调查结果提示:应对此类产品加大卫生监督力度,在对二氧化硫残留量进行测定时,可采用较简便的蒸馏法。

蕹菜叶的腌制工艺及亚硝酸盐的控制研究

本文对蕹菜叶的腌制工艺技术进行了研究,并对蕹菜叶腌制过程中产生的亚硝酸盐进行了分析和控制试验,确定了生产中有效降低腌制蕹菜叶产品中亚硝酸盐含量的工艺条件。

从明清笔记看《汉语大词典》词语溯源

明清笔记虽然内容庞杂,数量繁多,但在某种程度上对后人的研究都有着重要的参考价值。该文以明清时期的几种笔记为语料看其在词语溯源上的作用,或对《汉语大词典》这本注重“源流并重”的大型辞书有所补益。

分散固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定酱油中的2-甲基咪唑和4-甲基咪唑

目的建立测定酱油中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的分散固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱(dSPE-UPLC-MS/MS)分析方法。方法样品加入同位素内标后,以水稀释,并调至碱性,用乙腈提取,加入无水MgSO4和无水 NaAC,老抽样品再经 N-丙基乙二胺(PSA)/多壁碳纳米管(MWNTs)分散净化,采用 UPLC BEH HILIC (50 mm×2.1 mm,1.7μm )色谱柱分离,以乙腈-10 mmol/L乙酸铵溶液(含0.1%甲酸, v/v)为流动相等度洗脱,采用电喷雾离子源串联质谱,正离子多反应监测模式检测,以同位素内标定量。结果2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的方法检出限均为1.5μg/kg；在1.0~100μg/L浓度范围内线性关系良好,相关系数均大于0.999；在生抽和老抽样品中进行3个水平的添加实验,平均回收率(n=6)为89.6%~117.2%,日内精密度为4.8%~12.9%,日间精密度(n=5)小于15%。结论本方法简单快速、准确灵敏,适用于酱油中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的测定。

响应面法优化泡椒猪肝超声波辅助腌制工艺

试验以泡椒猪肝为研究对象,探讨超声波用于泡椒类产品腌制工序的可行性。试验结果表明:超声强度在126~162 W/m^2范围内、腌制温度在25℃~40℃范围内、腌制时间在15~25 min范围内,泡椒猪肝腌制效果较佳,含盐量、总酸度和感官评分较高,具有较好的食用品质;最佳工艺参数为:超声强度152 W/m^2、腌制温度30℃、腌制时间20 min,此时腌制效果最佳。

一起肉毒梭菌污染家庭腌制酸肉引起的食物中毒调查处置

目的查找病因,指导临床救治,以便为肉毒梭菌食物中毒事件制定防治措施提供依据。方法应用WS/T 83—1996《肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则》,通过现场流行病学调查、实验室检测和启动国家卫计委特效药系统紧急采购肉毒梭菌诊治血清应用于病人,分析致病原因与病程变化关系,确定诊治措施。结果确诊发病病人2例,仅1人住院。在住院患者血清中检出A、B型肉毒梭菌毒素,应用A、B型肉毒梭菌抗毒血清并对症治疗、机械通气,治疗25 d后,症状缓解,逐渐好转并康复出院。结论本次事件是由于进食被A、B型肉毒梭菌毒素污染的自家腌制酸肉导致的食物中毒事件。建议做好饮食安全宣传,加强食物中毒防控。