植物蛋白原料体系影响挤压组织化研究进展

蛋白原料是挤压生产组织化产品的基础,只有适宜的蛋白原料配以合适的挤压操作工艺,才能生产出满足要求的组织化蛋白产品。通过归纳国内外相关文献资料,从蛋白原料种类、蛋白质含量、蛋白质变性程度、蛋白质组分和结构以及蛋白原料中其他共存成分5大方面,系统分析影响植物蛋白挤压过程和产品特性的因素;指出不同类别蛋白原料的复配挤压以及原料制备工艺,蛋白质组成、蛋白质改性和添加剂等对挤压产品特性的影响,可能是植物蛋白挤压组织化领域将来的研究热点和方向。

物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响

物料含水率是植物蛋白挤压组织化过程中重要的操作参数之一,是区分高、低水分挤压工艺的标志。以低温脱脂豆粕为原料,应用德国Brabender DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,研究了物料含水率（28%~53%）对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响。结果表明：物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特性有重要影响。随着物料含水率的增加,挤压产品的组织化度、吸水率和弹性增大,色泽趋向亮白,硬度和咀嚼度变小。

大豆蛋白高水分挤压组织化过程中工艺参数对系统压力和扭矩的影响

以食用脱脂低温豆粕为原料,用响应面分析法,研究了DSE-25型双螺杆挤压机在大豆蛋白高水分挤压组织化过程中工艺参数对系统压力和扭矩的影响。结果表明,机筒温度、物料水分含量、喂料速度和螺杆转速等操作参数对挤压机系统压力和扭矩均具有显著的影响。系统压力随着机筒温度和物料水分含量的升高而降低,随着喂料速度的增加而增加,螺杆转速对其影响较小;扭矩随物料水分含量的增加而降低,随着机筒温度和螺杆转速的升高均表现出先升后降的趋势,随喂料速度的增加则表现出先降后升的趋势。依据逐步回归分析法建立的双螺杆挤压机系统参数的统计模型,具有较高的预测精度,可用于挤压过程的控制和挤压结果的预测。

复合组织蛋白挤压加工工艺的初步研究

该文利用FTS-50型双螺杆食品挤压机,进行了复合组织蛋白挤压加工工艺的研究。试验研究了各个工艺参数对产品组织化的影响,得出了较佳的工艺条件。结果表明:适量的油脂(2%～10%)可以降低主机功耗,并稳定组织化结构;原料的pH为6.5～7.5时,产品的纤维强度较好;淀粉添加量在10%以内,产品的纤维化结构明显而且口感适中;含水率和螺杆转速对挤压产品组织化质量有着复杂的影响;挤压变性段温度提高,产品的组织化程度提高。

组织化大豆蛋白挤压工艺参数优化研究

采用二次回归正交旋转组合试验设计方法，分析了国产DS32-Ⅱ型双螺杆挤压机生产组织化大豆蛋白过程中的模孔直径、挤压温度、螺杆转速和物料含水率4个挤压工艺参数，以密度为指标对其进行了优化。结果表明，4个挤压工艺参数对产品密度均有极显著影响。影响由大到小依次为：模孔直径〉螺杆转速〉挤压温度〉物料含水率。模孔直径和挤压温度的交互作用对产品密度有极显著的负效应（a=0．01），螺杆转速和水分含量的交互作用对样品密度有显著的正效应（α=0．05）。在模孔直径2．86-2．87mm、挤压温度148．72-149．78℃、螺杆转速35．24-36．72Hz和水分含量29．67％-30．00％的挤压条件下，产品密度有95％的可能在0．43-0．45g／cm^3之间。结合设备性能和生产实际，优化的工艺参数如下：模孔直径2．9mm，挤压温度149℃，螺杆转速36Hz，物料含水率30％。在优化工艺参数下，验证试验所得产品的密度为0．40g／cm^3，基本符合预期结果。

养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性比较

为了解养殖海水鲈鱼日本真鲈(Lateolabrax iaponcas)和淡水大口黑鲈(Micropterus salmoides)原料特性及加工可适性,测定了养殖日本真鲈和大口黑鲈的形态参数、基本成分、蛋白质组成、p H值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水损失、鱼肉色泽和质构参数,并对养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性进行比较分析。结果表明:日本真鲈和大口黑鲈的形体参数和色泽差异显著(P<0.05),两者的鱼头、鱼骨和内脏所占比例均较高;粗脂肪含量差异较大(P<0.05),大口黑鲈粗脂肪含量是日本真鲈的2.70倍;粗蛋白总含量差异不大,但各种蛋白的含量有显著性差异(P<0.05),日本真鲈的总基质蛋白含量高于大口黑鲈;大口黑鲈鱼肉较日本真鲈p H略低,熟肉率低,滴水损失率和失水率分别为日本真鲈的2.20倍和2.06倍;大口黑鲈和日本真鲈的质构参数均存在显著性差异(P<0.05),大口黑鲈质构特性优于日本真鲈,口感较好。综合分析表明日本真鲈适合加工鱼糜等产品,而大口黑鲈适合生鱼片、鱼片等加工。两种鱼在加工过程中产生的下脚料较多,应合理利用下脚料提高其附加值。

大豆蛋白高水分挤压组织化过程中操作参数对单位机械能的影响

以食用脱脂低温豆粕为原料,用响应面分析法,研究了DSE-25型双螺杆挤压机在大豆蛋白高水分挤压组织化过程中操作参数对单位机械能的影响。结果表明,机筒温度、物料水分含量、喂料速度和螺杆转速等操作参数对挤压机单位机械能均具有显著的影响。单位机械能耗(SME)随着机筒温度、物料水分含量和喂料速度的升高而降低,随螺杆转速的增加而增加;依据回归分析法建立的双螺杆挤压机系统参数的统计模型,具有较高的预测精度,可用于挤压过程的控制和挤压结果的预测。

大豆分离蛋白原料特性与组织蛋白品质关系的研究

对收集来的22种大豆分离蛋白分别按照同一配方进行挤压组织化生产,测定产品的品质特征,以及大豆蛋白原料的理化及功能指标,结果表明:不同产品之间呈现显著性差异,由产品之间的相关性发现,提高复水率和膨化度,有利于提高产品的感官评价。从原料特性与产品品质之间的关系,找出适合用于生产以大豆分离蛋白为主的复配低水分组织蛋白的适合的范围约为:粗蛋白质量分数≥90%、L*值为82.24~84.57、乳化稳定性为17.08~18.75 min^(-1)、吸油性为1.22~1.26 g/g、泡沫稳定性为30.91%~31.71%、NSI为77.79%~82.57%、黏度为48.97~56.53 mPa·s、凝胶强度为230.71~250.66 g、巯基含量为3.41~4.4μmol/L。这为企业在原料选购和低水分组织蛋白的品质标准制定上提供一定的支持。

高水分组织化大豆蛋白的挤压工艺和原料体系研究

在冷榨豆粕中加入部分大豆分离蛋白和马铃薯淀粉,通过挤压工艺条件和原料体系的研究,开发高水分组织化大豆蛋白制品。结果表明:挤压温度与物料水分组合、大豆分离蛋白和淀粉添加量对产品质量有显著影响,随物料水分增加,产品的组织化度、明度指数、有效赖氨酸含量和水分保持能力逐渐升高;物料水分高,成型所需温度也相应较高;添加部分大豆分离蛋白,组织化大豆蛋白的持水性和组织完整性增强;淀粉有利于纤维化大豆蛋白之间的粘结和挤压成型,但淀粉添加量应严格控制,若淀粉用量高,会降低大豆蛋白的组织化程度。实验确定的原料体系和挤压温度最优组合为大豆分离蛋白添加量20%、淀粉添加量5%、物料水分60%、挤压温度185℃。

添加大豆分离蛋白粉新型甜面酱的工艺优化

在传统的甜面酱原料中添加大豆分离蛋白粉,采用低盐固态酱油发酵工艺,通过对理化指标、有机酸含量及挥发性风味物质的分析并结合感官评价,优化了制曲时间和原料配比,研制一种新型的甜面酱。结果表明:不同原料配比制作的大曲均在40 h时糖化酶活力和蛋白酶活力达到最高;当原料配比面粉:大豆分离蛋白粉为9∶1(质量比)时,制曲时间为40 h,制得的面酱产品检出有机酸7种,酒石酸、苹果酸、乙酸、乳酸和柠檬酸等含量均较其发酵组有优势,检出的挥发性风味物质种类最多,为36种;感官评价得分在其他各项指标得分均不低于其他组的情况下,醇厚感得分尤为突出。

大豆蛋白挤压组织化过程中生物大分子之间的相互作用

组织化大豆蛋白是现代大豆蛋白工业的重要组成部分,可作为功能助剂或营养强化剂用于乳化肉制品、面制品、乳制品以及仿肉制品的开发。本文概述了大豆蛋白挤压组织化过程中蛋白质、多糖、油脂等生物大分子之间的相互作用。为揭示大豆蛋白挤压组织化机理和大豆组织蛋白的工业化生产提供理论依据。

大豆蛋白的挤压组织化及其应用

综述了挤压组织化大豆蛋白的生产原理、工艺流程、特点以及挤压过程中蛋白质的作用及性质变化,并介绍了组织化大豆蛋白的应用。

大豆蛋白挤压组织化机理研究进展

组织化大豆蛋白是现代大豆蛋白工业的重要组成部分，可作为功能助剂或营养强化剂用于乳化肉制品、面制品、乳制品以及仿肉制品的开发。本文从挤压组织化过程中蛋白质、多糖、油脂等生物大分子之间相互作用的角度慨述了大豆蛋白挤压组织化机理，为大豆组织蛋白的工业化生产提供理论依据。

海藻酸钠添加对大豆浓缩蛋白植物肉特性的影响

以大豆浓缩蛋白为原料,添加不同比例海藻酸钠并改变模头温度,利用双螺杆高水分挤压技术制备植物肉。通过组织化度、咀嚼度、颜色、扫描电子显微镜等指标表征植物肉的宏观结构和微观结构。通过比机械能、蒸煮特性、吸水率评价植物肉的结构性能。结果表明,海藻酸钠的添加可以提高植物肉的组织化度,增强咀嚼性。并且在模头温度为150℃时,所有挤压样品具有较好的组织化特性。比机械能和吸水率表明,海藻酸钠增强了蛋白质-蛋白质、蛋白质-水之间的相互作用,得到的植物肉持水性升高。扫描电子显微镜表明,过量的海藻酸钠会使产品形成致密的层状而非纤维状结构。因此,海藻酸钠添加量为6%时,通过高水分挤压技术可制备组织化程度高,蒸煮效果较好的大豆浓缩蛋白挤压植物肉产品。

挤压工艺对复合组织蛋白品质及结构的影响

以大豆分离蛋白和蛋清粉为主要原料,利用双螺杆挤压机制备复合组织蛋白。通过单因素和响应面试验对复合组织蛋白挤压工艺进行优化,并分析蛋白质二级结构变化,探索挤压工艺对复合组织蛋白品质的提升机理。结果表明:最佳工艺为水分含量42%、机筒温度(Ⅲ区)145℃、螺杆转速17 Hz。该工艺下复合组织蛋白具有独特豆香味、组织均匀有弹性、咀嚼口感好,感官评分最高。蛋白质经挤压处理后无新的特征峰出现,二级结构中α-螺旋和β-转角含量降低,β-折叠和无规则卷曲含量增加,结构稳定性增加。

不同商业大豆蛋白结构功能性质及对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响

系统研究了10种商业大豆蛋白的结构和功能性质及其对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响。大豆蛋白结构性质采用蛋白含量、溶解性、平均粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、持水性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性、流变学特性等表征。结果显示,不同大豆蛋白原料制备的台式香肠性质有显著差异,主成分分析和相关性分析结果显示,大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与大豆浓缩蛋白(soybean protein concentrate,SPC)由于蛋白含量的差异需要分类分析;对于SPI而言,台式香肠的蒸煮损失率与溶解度和乳化活性呈极显著负相关,相关系数分别为-0.906^(**)和-0.616^(**),而与持水性呈极显著正相关(0.919^(**));对于SPC而言,结果与SPI相反。SPC的凝胶性对于产物的硬度(0.017)、咀嚼性(-0.321)和蒸煮损失率(-0.213)均无显著性影响。通过研究可以预测,未来在台式香肠原料选择中,大豆蛋白的溶解度、可溶性成分的聚集度是最值得关注的内在特征,而乳化活性和持水性是最值得关注的宏观特征。

原料及其挤压条件对高水分挤压植物蛋白肉品质调控的研究进展

随着经济社会的发展和世界人口的不断增长,资源的有限性和短缺性日益凸显,植物蛋白肉作为传统动物源性食品的“替代品”,通常被认为是“更健康”(比肉类)和可持续发展的新食品。高水分挤压技术是新兴的植物蛋白重组技术,该技术制成的产品质地紧密、口感细腻,具有类似于动物肌肉的纤维组织,因而逐渐成为人们关注及研究的焦点。在高水分挤压过程中,螺杆的转动将物料输送至高温的封闭腔体内,而物料分子构象的复杂变化对挤出物品质特性影响显著。综述了在高水分挤压过程中,原料的组成成分(蛋白质、碳水化合物、油脂、风味物质、着色剂)和挤压条件(挤压温度、水分含量、螺杆转速)对植物蛋白肉品质特性的影响,为植物蛋白肉制品的发展提供了理论参考。

大豆蛋白质原料体系对挤压组织化的影响

本文采用FTS-50型双螺杆挤压机,试验研究了复合大豆蛋白质原料体系中蛋白质含量、氮溶指数、油脂含量、淀粉含量和水分含量对挤压过程和产品组织化质量的影响研究结果表明,高蛋白质含量和高氮溶指数能促进挤压组织化作用,添加适量油脂和添加淀粉能促进挤压稳定性、组织质量和挤压产品的风味与口感,挤压产品(例如人造肉)的适当水分含量范围是60％—65％

大豆蛋白的挤压组织化及其应用

蛋白源紧缺一直是人类发展面临的问题,我国大豆资源丰富,如何利用好大豆,开发附加值高的大豆蛋白产品具有重要意义。综述了挤压组织化大豆蛋白的生产原理、工艺流程、特点以及挤压过程中蛋白质的作用及性质变化,并介绍了组织化大豆蛋白的应用。

原料理化特性对挤压组织化植物蛋白质量的影响

目的:组织化植物蛋白是植物蛋白加工业的重要产品之一。分析影响组织化植物蛋白质量的因素及其规律,有助于提升产品质量,丰富产品种类,促进植物蛋白加工业的持续发展。方法:本文针对植物蛋白加工业的技术和产品需求,分析了原料成分、组分、添加剂的理化特性对组织化蛋白纤维化程度、纤维丝强度、持水性、外观、弹性和硬度等质量要素的影响。结果:蛋白质含量增加,组织化蛋白的纤维化程度先增加后降低,纤维拉伸强度、弹性、硬度等增加,色泽先变浅后加深。11S/7S比例增加,组织化蛋白的纤维化程度、持水性增加,而纤维丝强度、弹性降低,色泽加深。蛋白质氮溶解指数增加,纤维化程度、表面光滑性增加,色泽变浅。添加淀粉,纤维化程度增加,表面光滑性降低。添加油脂,纤维化程度、持水性、硬度等降低,而表面光滑性增加。水分含量增加,持水性下降,弹性和硬度先增加后降低。添加单甘脂,纤维化程度、表面光滑性增加。添加食盐,纤维化程度增加,色泽加深。添加L-半胱氨酸,持水性下降,色泽加深。中性或偏弱碱性pH环境可提高纤维化程度和持水性。结论:蛋白质聚集是蛋白质组织化重要环节,影响蛋白质聚集的因素,如分子结构、生物大分子、氧化还原剂、离子强度调节剂等将影响组织化蛋白的质量水平。