EGCG棕榈酸酯的制备、结构及其抗氧化活性

通过表没食子儿茶素-3-O-没食子酸酯(EGCG)与棕榈酰氯的酯化制备脂溶性的EGCG棕榈酸酯,利用高速逆流色谱对其进行分离和纯化,获得一种新的单取代的长碳链酰基儿茶素—表没食子儿茶素-3-O-没食子酸-4′-棕榈酸酯,并对其分子结构进行了元素分析、IR、MS和1H-NMR等表征.用活性氧法(AOM)考察并比较了脂溶性的表没食子儿茶素-3-O-没食子酸-4′-棕榈酸酯和特丁基-4-羟基茴香醚(BHA)、2,6-二特丁基对甲酚(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)在大豆色拉油中的抗氧化活性.结果表明,单取代的EGCG棕榈酸酯的抗氧活性与TBHQ相当,而比BHA、BHT有更强的活性.

微胶囊壁材选择对粉末油脂品质的影响

研究以水解大豆蛋白,麦芽糊精以及乳化剂、稳定剂等复合作为微胶囊壁材,用喷雾干燥法制备粉末大豆色拉油和粉末猪油,使油脂便于包装,使用方便.由此方法制出的粉末油脂,包埋效率可达75％,产率可达90％以上.

月季花色素的初步提纯及抗油脂过氧化性研究

月季花色素经大孔树脂AB-8初步提纯后,以大豆色拉油为底物,采用生化培养箱于40℃下保温,通过测定过氧化值和丙二醛含量,研究月季花色素对大豆色拉油的抗氧化活性。结果表明,月季花色素能降低大豆色拉油的过氧化值和丙二醛含量,具有一定的抗油脂过氧化能力。当色素的添加量为大豆色拉油的0.02%和0.04%时效果最好。而且柠檬酸与月季花色素对抗氧化性能有明显的协同增效作用。

粉末大豆色拉油的制备

以麦芽糊精(MD)、水解大豆蛋白(SPH)、乳化剂、稳定剂等作为微胶囊壁材,利用喷雾干燥法制备粉末大豆色拉油,结果表明:SPH∶MD为1∶1,最适稳定剂为琼脂,其添加量为0.1%(占总固形物,W/W),吐温-80、单甘酯复配作乳化剂,用量为0.4%,制得的粉末大豆色拉油包埋效率达75.6%,产率可达98.1%,水溶性良好。

微波对植物油品质因素影响研究

通过微波对大豆色拉油、菜籽色拉油过氧化值(POV)和酸价的影响研究,发现微波辐射对此两种植物油最大POV值分别为0.0478和0.0947;而出现该峰值时的微波辐射时间及微波辐射强度都为6min,595 W。这表明在相同的条件下菜籽色拉油较大豆色拉油受微波影响更大一些。但该两种植物油酸价自始至终都小于0.3 mg/g(色拉油标准),这表明在0 min～8 min内,植物油酸价几乎不受微波影响。

大豆色拉油抗结晶能力研究

采用NMR法对由美国、巴西进口大豆加工的大豆色拉油抗结晶能力进行测评,并讨论大豆种类和大豆油 精炼条件对大豆色拉油抗结晶能力的影响。结果表明,大豆种类对大豆色拉油的抗结晶能力影响很大,而目前精炼 产生的脂肪酸异构反应对大豆色拉油抗结晶能力影响不大。

大豆色拉油的工艺与检测研究

为满足消费者对高质量大豆油产品的需求,介绍了大豆色拉油的生产工艺流程与主要理化指标的检测方法,有油脂的酸价、油脂的过氧化值、油脂中含皂量、植物油脂色泽、植物油脂的水分及挥发物含量等方面的测定方法,可以使消费者更加了解大豆色拉油产品,给消费者选购大豆色拉油提供参考。

基于天然大豆油脂体-海藻酸钠的沙拉汁工艺研究

以天然大豆油脂体替代传统沙拉汁中的油脂,并利用多糖海藻酸钠(ALG)作为稳定剂制备新型沙拉汁。结果表明,通过带负电ALG与带正电油脂体的静电相互作用,提高了天然大豆油脂体在弱酸性条件下的分散性和稳定性,0.35%的ALG可在pH4.5下很好地稳定1.0%油脂体乳液。通过体外模拟小肠内油脂消化过程,发现天然大豆油脂体乳液比吐温80-大豆油乳液的游离脂肪酸释放量低10%左右,且ALG进一步延缓了大豆油脂体初期消化速度。高浓度的ALG(0.5%、0.6%、0.8%、1.0%)可分别提高高浓度油脂体乳液(10.0%、20.0%、30.0%、40.0%)的稳定性。以市售沙拉汁为对照,优化了沙拉汁配方中大豆油脂体与ALG的用量,将质量分数为60.0%的大豆油脂体-ALG的乳液(含40.0%油脂体和1.0%ALG)用于沙拉汁配方中,得到粘度与市售配方匹配,稳定性更佳的沙拉汁。新型沙拉汁配方综合了大豆油脂体和海藻酸钠的双重优点,具有含油量低、脂肪消化慢、营养素天然健康,且储存稳定的特点。

香蕉马芬制作工艺的改良研究

传统的香蕉马芬是将香蕉、白糖、低筋面粉合理搭配,精心烤制的一道点心。本研究在传统香蕉马芬的制作基础上,用红糖取代白糖烤制香蕉马芬,色拉油替代黄油研制出具有红糖特有颜色和风味的新型保健蛋糕,使其营养和口味更加丰富的同时,迎合了现代人对饮食提出的新要求。本研究采用不确定度实验和感官评价方法,研究香蕉、红糖、食粉(苏打粉)的添加量等因素对香蕉马芬质量的影响,得到香蕉马芬的最佳配方为:香蕉泥300g、红糖150g、鸡蛋3个、高筋粉300g、食粉12g、淡奶油100g、色拉油100g、盐2g、核桃碎20g,再用上下火均为180℃的烤箱烤制30min。香蕉马芬的改良为红糖的开发、应用提出了新思路,对于注重养生和营养合理搭配的大部分人群具有重要的意义。