Rheological properties of peanut protein isolate aggregation suspension and acid-induced gel

The dynamic rheological properties of peanut protein isolate(PPI)suspension and acid-induced PPI gels were studied.In frequency sweep test,the storage modulus(G′)and the loss modulus(G″)of PPI aggregation suspensions at different concentrations increased with the increase of frequency.The steady state shear flow test showed that PPI aggregation suspension had a thinning behavior of the shear,and the image of steady shear curve fitted the Carreau model.After gel formation,acid-induced PPI gels showed a typical Type I behavior(strain thinning)in strain sweep test,meaning that PPI gel got easily broken down,and there was a very small opportunity for the protein molecules to re-establish the network.Compared with the strain sweep of PPI aggregation suspensions and gels,the range of the storage modulus existed a dramatic difference,which could get about tenfold.As the frequency increased,both elasticity and viscosity increased in frequency sweep test,which indicated that the frequency dependence of the storage modulus increased with the increase of concentration.

高浓度下热诱导大豆蛋白聚集体流变特性研究

为探讨大豆蛋白溶液聚集体性质对其流变性质的影响,通过热诱导不同质量浓度(0.04 g/mL和0.09 g/mL)大豆蛋白溶液形成聚集体,并考察高浓度下(0.14 g/mL,高于临界凝胶质量浓度)聚集体溶液(聚集体浓溶液)的剪切黏度和热致凝胶流变学性质。试验结果表明:蛋白质分子浓度是聚集体性质的关键因素,且随着初始热诱导蛋白浓度的增大,聚集体平均粒径、暴露巯基含量、特性黏度增大。流变特性分析发现:初始热诱导蛋白浓度越高,聚集体浓溶液的剪切黏度越大,而天然大豆蛋白溶液剪切黏度最小;在重新加热后,聚集体浓溶液产生了较弱的凝胶,而天然大豆蛋白溶液产生的凝胶强度最强。上述结果表明热诱导大豆蛋白聚集可改变溶液流变性质,而不用改变蛋白质浓度。

碱溶热处理对大豆分离蛋白溶解度、热聚集和流变性质的影响

以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白(SPI),在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理(25、50、60、70、80℃),研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明,碱溶热处理破坏了SPI的溶解度,可溶性部分含有大量由二硫键结合的大分子聚集体。碱溶热处理能提高蛋白弹性模量的同时降低凝胶点温度。适当的碱溶热处理(60℃)不仅能保留较好的蛋白溶解度,还能获得最佳的凝胶弹性。

三种大豆蛋白对面团流变学特性的影响

在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响。实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适量的低温脱脂豆粉不仅不会对面团拉伸特性产生不良影响,而且还会对面团的拉伸特性产生一定的改善作用,低温脱脂豆粉添加量为4%的面团各项流变学指标最优,说明4%的添加量有助于改善面团流变学指标;功能性大豆浓缩蛋白和豆奶宝大豆浓缩蛋白使面团的吸水率增加,形成时间和弱化度减少,粉质质量指数增加,同时,使面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力以及拉伸比增大。