味精生产中陈糖大米糖化工艺的研究

研究了液化温度和时间、糖化温度和时间、酶用量、pH和底物浓度在糖化过程中对糖化质量和DE值的影响,确定了陈粮大米糖化工艺的最适条件为:液化pH5.8-6.0,α-淀粉酶10-12U/g干物质,105-108℃维持5-8min,闪冷到95-97℃,保持90-120min;糖化pH4.2-4.4,糖化酶100-120U/g干物质,温度60+2℃,时间28-32h。

大米陈化机理与改质方法的探讨

本文对大米陈化机理的各种假说进行了综述；同时对现有的陈化大米改质方法和今后大米改质的研究方向、新的改质途径进行了探讨。

添加剂及储藏温度对糯性粉团抗老化的研究

研究了在不同储藏温度(-18、4、25和37℃)下的糯性粉团,通过分析储藏0-5 d中的水分含量、水分活度、质构特性和热力学特性的变化来研究老化性质,并对食品添加剂对其抗老化作用作了研究。研究表明:(1)在各个储藏温度条件下,食品添加剂的加入可以有效地抑制糯性粉团的老化回生,可使糯性粉团的硬度较小、水分含量较高、水分活度较低、DSC测定的ΔH较小。(2)在-18℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率最慢,经过自然解冻后其品质接近于新鲜糯性粉团。当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,在4℃储藏的糯性粉团的老化速率相比25℃和37℃要快很多,且37℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率低于在25℃条件下储藏的糯性粉团。表明糯性粉团最适宜的储藏温度应是-18℃。而当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,温度越低,糯性粉团的老化回生愈加显著。

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｓｔａｌｉｎｇｖａｌｕｅ）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。

冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变温度的研究

本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃,6周冻藏期内的老化特性的影响,并通过DSC对其玻璃态相变温度(Tg)的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明:复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用,减缓糊化度的下降,抑制硬度、老化焓的上升;复配抗老化剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具有一定的保护作用;复配抗老化剂的加入能够使糯性粉团的Tg从-32.405℃提高至-26.111℃,提高了6.294℃,但由于实验所采用-18℃的冻藏温度仍高于Tg,所以在冻藏过程中粉团会在一定程度上继续发生老化现象。

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析．发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（resistancestalingvalue）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。

一种功能型酵母在淀粉质原料中的应用

以陈水稻、小麦为原料,利用实验室前期筛选的一株同时具有耐高温及产糖化酶特性的功能型酵母COTYT-H同步糖化发酵,对减少糖化酶加量进行了初步研究,针对不同原料试验了隆科特糖化酶0.60、0.42、0.30 kg·t^(-1)的添加量,对比发酵指标。结果表明:功能型酵母COTYT-H配合糖化酶减量30%,发酵效果优于生产线上的发利酵母。以100%陈水稻为原料,功能型酵母COTYT-H配合糖化酶减量30%,发酵酒精度为12.73%(体积分数),残总糖为0.85%;以85%陈水稻掺混15%陈小麦为原料,功能型酵母COTYT-H配合糖化酶减量30%,发酵酒精度为14.63%(体积分数),残总糖为2.36%。

大米保鲜技术研究进展

介绍了国内外大米保鲜技术的研究进展及其应用,并重点介绍了大米储藏保鲜、生物制剂保鲜和装备。

米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响

为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果。结果表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化。当添加量为5%时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35%,且在4℃下贮藏5 d后,硬度、咀嚼度分别降低了33.30%、36.48%,弹性增加了9.00%。随着添加量的增大,馒头的色泽变暗,组织结构变得致密,持气性降低,比容逐渐减小,硬度和咀嚼度增大,弹性逐渐减小,整体感官品质有所降低。添加了米糠可溶性膳食纤维的馒头与未添加的相比,其保藏性能和质地结构都得到了明显的改善,抗老化能力提高。

结合超材料与微波技术的新米掺陈定量检测方法

为了有效判别新米中掺混陈米的状况,将超材料与微波技术相结合,提出一种针对新米掺陈问题的快速、无损定量检测方法。首先将设计的超材料样板与大米样品复合封装,采集相应的微波谐振吸收谱。然后利用校正集数据建立线性回归预测模型,并通过均方根误差、相关系数、预测结果误差考察检测方法的综合性能。校正集的预测掺陈质量分数与实际掺陈值之间的相关系数为0.989 7,均方根误差为0.045 2;检验集预测值的相关系数与均方根误差分别为0.990 5和0.034 7,其预测结果平均误差为2.98%。说明将超材料与微波技术相结合用于粮食新陈品质的无损定量检测具有一定的可行性与应用潜力。

不同乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化研究

以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕,以感官评定与质构分析为指标,研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果。结果表明:单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用,单独添加蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester,SE)0.60%、单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GMS)0.20%、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)0.60%和硬脂酰乳酸钠(stearic acid sodium lactate,SSL)0.20%时对糯米糕品质改良效果最理想。在7 d、4℃贮藏过程中,SE、HPDSP和SSL对糯米糕均有不同程度的抗老化效果,其中添加量分别为SE(1.20%)、HPDSP(0.70%)和SSL(0.20%)时抗老化效果最好,而GMS则抗老化效果不明显;4种食品乳化剂中SE(1.20%)的抗老化效果明显优于其他3种。

顶空取样法分离陈米臭味物的条件选择

本课题对陈米样品的处理及其臭味物的气相色谱分离条件进行了一些试验。将样品在100℃密闭蒸煮后,采用顶空取样法,以10％PEG—20M为固定液,Shimalite(NAW101)为载体的填充柱,采用程序升温、双柱补偿,用氢焰离子检测器,可以得到分离较好的20多个峰。经针筒消除反应可知相当部分为羰基化合物。