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腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响
被引量:
14
1
作者
李想
邓锋
+6 位作者
秦春君
张宏亮
葛庆丰
崔保威
王小兰
汪志君
于海
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第1期152-157,共6页
以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐...
以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。
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关键词
腐生葡萄球菌
cgmcc
3475
脂质分解氧化
挥发性风味物质
发酵里脊猪肉
下载PDF
职称材料
功能菌株复配对发酵香肠抗氧化特性及风味的作用
被引量:
2
2
作者
王雍雍
陈磊
+8 位作者
魏从娇
葛庆丰
吴满刚
赵宁
席军
单艳琴
何旭东
于海
刘瑞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第22期149-157,共9页
为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,LpN)、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及...
为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,LpN)、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及1株具有高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophytic CGMCC 3475,Ss)复配接种于香肠中,评估发酵香肠在发酵过程中的蛋白质降解程度和氧化程度及产品最终的风味。结果表明:在香肠发酵成熟的过程中,接种三菌株的复配处理组Lp10+LpN+Ss能够降低发酵香肠的蛋白氧化程度以及增加挥发性风味物质的种类和含量,同时赋予发酵香肠更好的色泽,改善发酵香肠的质构特性,此外发酵成品获得了较高的感官评价得分。说明Lp10、LpN和Ss复配可以在改善发酵香肠的品质及风味的同时降低其蛋白氧化程度。
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关键词
植物乳植杆菌
cgmcc
18217
植物乳植杆菌NJAU-01
腐生葡萄球菌
cgmcc
3475
发酵香肠
抗氧化性
挥发性风味物质
下载PDF
职称材料
题名
腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响
被引量:
14
1
作者
李想
邓锋
秦春君
张宏亮
葛庆丰
崔保威
王小兰
汪志君
于海
机构
扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第1期152-157,共6页
基金
江苏省农业支撑项目(BE2009367)
江苏省自然科学基金(BK2008212)
+1 种基金
扬州大学科技培育基金项目(2009CXJ052)
扬州大学"新世纪人才工程"项目
文摘
以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。
关键词
腐生葡萄球菌
cgmcc
3475
脂质分解氧化
挥发性风味物质
发酵里脊猪肉
Keywords
staphylococcus saprophyticus cgmcc 3475
,
lipolysis-oxidation
,
volatile flavor compound
,
fermented pork loin
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
功能菌株复配对发酵香肠抗氧化特性及风味的作用
被引量:
2
2
作者
王雍雍
陈磊
魏从娇
葛庆丰
吴满刚
赵宁
席军
单艳琴
何旭东
于海
刘瑞
机构
扬州大学食品科学与工程学院
江苏长寿集团有限公司
江苏兴野食品有限公司
扬州市食品药品检验检测中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第22期149-157,共9页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31901610)
国家自然科学基金面上项目(32172276)
+1 种基金
江苏省自然科学基金项目(20190888)
江苏省科技厅重点研发项目(BE2022333)。
文摘
为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,LpN)、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及1株具有高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophytic CGMCC 3475,Ss)复配接种于香肠中,评估发酵香肠在发酵过程中的蛋白质降解程度和氧化程度及产品最终的风味。结果表明:在香肠发酵成熟的过程中,接种三菌株的复配处理组Lp10+LpN+Ss能够降低发酵香肠的蛋白氧化程度以及增加挥发性风味物质的种类和含量,同时赋予发酵香肠更好的色泽,改善发酵香肠的质构特性,此外发酵成品获得了较高的感官评价得分。说明Lp10、LpN和Ss复配可以在改善发酵香肠的品质及风味的同时降低其蛋白氧化程度。
关键词
植物乳植杆菌
cgmcc
18217
植物乳植杆菌NJAU-01
腐生葡萄球菌
cgmcc
3475
发酵香肠
抗氧化性
挥发性风味物质
Keywords
Lactiplantibacillus plantarum
cgmcc
18217
L.plantarum NJAU-01
staphylococcus saprophyticus cgmcc 3475
fermented
sausage
antioxidant
volatile
flavor
compound
s
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响
李想
邓锋
秦春君
张宏亮
葛庆丰
崔保威
王小兰
汪志君
于海
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011
14
下载PDF
职称材料
2
功能菌株复配对发酵香肠抗氧化特性及风味的作用
王雍雍
陈磊
魏从娇
葛庆丰
吴满刚
赵宁
席军
单艳琴
何旭东
于海
刘瑞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
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参考文献
引证文献
统计分析
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