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Steamzyme Super在馒头品质改良中的应用研究
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作者 白晨 唐立伟 +3 位作者 徐庆龙 胡梦娇子 沈莎莎 陆红 《食品工业》 北大核心 2014年第8期119-122,共4页
通过质构仪物性测定和感官评价,探讨了Steamzyme Super复合酶对馒头品质的改良作用,确定了馒头生产中的最佳酶制剂用量。结果表明:(1)Steamzyme Super对面团黏性、内聚性具有一定影响,选择适合的添加量可提高加工过程的可操作性;(2)Stea... 通过质构仪物性测定和感官评价,探讨了Steamzyme Super复合酶对馒头品质的改良作用,确定了馒头生产中的最佳酶制剂用量。结果表明:(1)Steamzyme Super对面团黏性、内聚性具有一定影响,选择适合的添加量可提高加工过程的可操作性;(2)Steamzyme Super对成品馒头的硬度、弹性、咀嚼性等内部质构指标有正向影响;(3)最佳用酶量为50 mg/kg,此时能较大程度地改进馒头品质,并不引起面团发黏;适度增加了馒头白度;馒头芯柔软,弹性、韧性和咀嚼性适中,口感较佳。 展开更多
关键词 馒头 steamzyme Super复合酶 质构
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