不同烹制加工阶段水煮肉片关键挥发性风味物质分析

[目的]提升水煮肉片菜品品质,进行标准化和工业化生产。[方法]采用气相色谱—质谱法(GC-MS)对水煮肉片挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体挥发性风味物质含量,并结合气味活度值(OAV)分析不同烹制加工阶段样品中关键挥发性风味物质的变化。[结果]水煮肉片中共鉴定出136种挥发性风味物质,其中切片、腌制、煮制和浇油4个加工阶段样品中分别为57,66,57,63种;酮类物质是样品中含量最高的挥发性物质,其中浇油的样品中醇类物质含量最高。根据气味活度值确定19种OAV≥1的关键风味成分,其中壬醛、D-柠檬烯、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛在部分样品中的OAV>100,莰烯和芳樟醇在部分样品中的OAV>50,这6种物质对水煮肉片整体风味有较大贡献。煮制和浇油样品的挥发性风味物质与其他样品差异较大,说明煮制和浇油过程对水煮肉片的挥发性风味影响最大。[结论]煮制和浇油是影响水煮肉片挥发性风味物质的关键加工环节。

低温风干对香猪白切肉品质特性和保藏特性影响初探

实验探究了低温风干对香猪白切肉的品质及保藏性的影响,以贵州香猪为原料加工成白切肉,通过探究不同风干时间和温度条件下白切肉的水分变化,失水率以及剪切力的变化,综合各因素拟得到较适宜的低温风干条件,实验还通过测定酸价、过氧化值以及TVB-N值对低温风干的白切肉及传统工艺的白切肉的保藏特性进行比较。结果表明,当低温风干的条件为30℃,3h时白切肉品质较好,通过低温风干处理的白切肉的保藏特性优于传统未经低温风干处理的白切肉。

基于自动炒菜机的回锅肉制作工艺研究

目前自动炒菜机、炒菜机器人已经开始进入人们的生活,但对于菜品的自动化制作工艺尚缺乏专门的研究。为此基于自动炒菜机,以冷油入锅为计时起点,以时间为控制量进行回锅肉的制作工艺研究。以肉片入锅时间、调味料添加时间、蒜苗入锅时间、菜品出锅时间为试验因素,以回锅肉的感官品质为评价指标进行正交试验。结果表明,在植物油10ml、猪肉140g、蒜苗90g、复合调料30g条件下,在冷油入锅后的第104s肉片入锅、 180s添加调味料、 223s放入蒜苗、 260s菜品出锅,所制得的回锅肉感官品质最佳。研究结果可为回锅肉的自动化制作工艺优化提供参考依据。