养殖鲟鱼鱼子酱营养品质分析及比较

对三种人工养殖鲟鱼鱼子酱营养组成进行了测定、分析和营养价值评价。结果表明,西伯利亚鲟鱼鱼子酱水分含量最高,而杂交鲟鱼鱼子酱的粗蛋白和粗脂肪含量要高于西伯利亚鲟和史氏鲟鱼鱼子酱,但差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱必需氨基酸和呈味氨基酸含量均要略高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱,三者之间差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱的EPA、DHA、EPA和DHA的总和以及ω3多不饱和脂肪酸(∑ω3 PUFA)占总脂肪酸的含量均显著高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱(p<0.05)。各项分析结果表明,三种鲟鱼鱼子酱都含有丰富的营养成分,且三者之间的营养成分差异不大。通过高效、生态、科学合理的人工养殖,除了保护野生鲟鱼资源外,也能够在不降低其营养品质的前提下满足人们对这种高档产品的强烈需求。

我国鲟鱼籽酱加工产业化开发

随着我国鲟鱼养殖规模的扩大,加强鲟鱼深加工产品开发,拓展产业链,优化产业结构,成为鲟鱼产业发展的必由之路。鱼籽酱作为鲟鱼加工的主要产品,加快实现其规模化生产将是我国鲟鱼产业升级的重要方向。本文在阐述全球鲟鱼籽酱产业现状的基础上,着重分析了我国鲟鱼籽酱加工研究及其产业化前景,总结了其中存在的主要问题,并提出了相应的对策。

复合添加剂对鲟鱼籽酱(Huso dauricused × sturger schrenckii)挥发性成分的影响

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,分别检测未经添加剂处理的鲟鱼籽酱、添加0.5‰山梨酸钾和0.2‰抗坏血酸的鲟鱼籽酱(A1组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰乳酸链球菌素(Nisin)的鲟鱼籽酱(A2组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰L-抗坏血酸棕榈酸酯的鲟鱼籽酱(A3组),在0℃冷藏时挥发性物质的变化,经NIST 05a.L和NIST 05.l谱库数据库检索,确定其挥发性成分。结果表明:初始鲟鱼籽酱检测出46种挥发性成分,醛类物质作为主要气味贡献组分,其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量较高,另外,一定含量的D-柠檬烯、长叶烯和石竹烯可能赋予新鲜鲟鱼籽酱独特的柠檬香、木香等清新气味。3组复合添加剂的使用,都有利于防止在贮藏过程中鱼籽酱挥发性物质的流失,减少了酮类和醇类物质的变化。其中,A2组中,山梨酸钾、抗坏血酸和Nisin的添加促进了贮藏3个月后鱼籽酱中醛类物质的还原反应,导致醛类物质的大量减少,酯类物质的大量增加。最后,在贮藏期间醛类物质的变化,显示A1组和A3组复合防腐剂的处理促使鲟鱼籽酱具有更浓的腥味、青草味。

鲟鱼子酱的生产与国际贸易概况

简要介绍近些年世界鲟鱼子酱的生产及贸易情况,以及我国鲟鱼子酱的生产品种、产量、价格及贸易等情况;分析和预测我国养殖鲟鱼子酱产业的前景,为我国鲟养殖产业的有序持续发展提供参考。

鲟鱼籽酱(Huso dauricus × Acipenser schrenckii)冷藏期间脂肪酸组成的变化

实验通过气相色谱与质谱联用仪(GC-MS),研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件(0℃)下脂肪酸组成的变化。结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03%饱和脂肪酸(SFA),33.68%单不饱和脂肪酸(MUFA)和33.03%多不饱和脂肪酸(PUFA),其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA(二十碳五烯酸,C20∶5(n-3))和DHA(二十二碳六烯酸,C22∶6(n-3)),营养价值非常高。随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(SFA)含量显著升高,不饱和脂肪酸(UFA=MUFA+PUFA)含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显(p<0.05),由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质。此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86。由此可初步认定为3-5个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段。

国际食品法典委员会水产及水产加工品专业委员会第34届会议概况

本文概述了国际食品法典委员会水产及水产加工品专业委员会(CAC-CCFFP)第34届会议的基本情况、主要议题和标准制定情况,总结了鱼露加工操作规范、生鲜及速冻扇贝柱加工操作规范、鲟鱼子酱加工操作规范、水产及水产加工品标准中食品添加剂规定以及组胺限量规定和抽样计划等国际标准及相关研究的最新进展,提出了中国密切跟踪国际食品法典委员会(CAC)标准进展,重点关注虾或对虾罐头中食品添加剂磷酸的最大使用限量、鲟鱼子酱加工操作规范、水产品中组胺的限量、抽样方案和操作规范,进一步完善中国水产品加工标准化工作等措施建议。

中国鲟鱼子酱出口竞争力分析及展望

分析了中国鲟鱼子酱出口的地区结构、市场结构和市场价格,并运用国际市场占有率(MS)、显性比较优势指数(RCA)和贸易优势指数(TC)3个指标对世界主要鲟鱼子酱出口国家进行测算,综合分析中国鲟鱼子酱出口竞争力,研究发现,中国鲟鱼子酱出口地区和出口结构相对集中,具有很强的国际竞争力,但是出口价格逐年下滑,总体上竞争力仍具有很大上升空间。在前面分析的基础上,提出了对中国鲟鱼子酱出口的前景展望:加快转型升级水产品加工出口基地建设、加强品牌建设和开拓多元化出口市场的建议。

山梨酸钾与硼酸对鲟鱼籽酱贮藏过程品质的影响

为探究化学防腐剂山梨酸钾或硼酸对鲟鱼籽酱贮藏过程品质变化的影响,本研究对比对照组、添加山梨酸钾或硼酸的鲟鱼籽酱样品贮藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性成分变化情况。结果表明,三组样品贮藏期间鲟鱼籽酱蛋白水解和脂肪氧化现象明显。对照组与山梨酸钾组样品TVB-N于贮藏前三个月缓慢增长到20 mg/100 g,达到鲟鱼籽酱限量标准,3月后对照组TVB-N快速上升,山梨酸钾组上升速度趋缓;硼酸对TVB-N存在明显的抑制作用(p<0.05),在整个贮藏过程中变化较为缓慢,约6个月时达到20 mg/100 g的限量规定。硼酸对TBA有一定的抑制作用,但与山梨酸钾相比较差异不显著(p>0.05)。贮藏3个月时各样品挥发性成分含量最高,前期对气味贡献较大的挥发性成分为醛类物质,特征气味以鱼腥味、青草味和脂肪味为主;后期对气味贡献较大的为醇类物质,特征气味以脂肪味为主。山梨酸钾及硼酸使风味形成期限滞后,但山梨酸钾对鲟鱼籽酱蛋白水解及脂肪氧化抑制能力略弱于硼酸,需进一步探讨与其他物质联合使用的途径。

国际食品法典委员会水产及水产加工品专业委员会第33届会议概况

介绍了国际食品法典委员会水产及水产加工品专业委员会(CAC-CCFFP)第33届会议对当前水产品国际标准制定的重点和热点问题,以及相关标准制定工作的进展情况。重点介绍了贝类毒素的测定方法、速冻扇贝肉产品标准及加工操作规范、鲟鱼子酱加工操作规范以及组胺限量规定和抽样计划等国际标准及相关研究的最新进展,并提出中国密切跟踪国际食品法典委员会(CAC)标准进展,进一步完善中国水产品加工标准化工作等应对措施和建议。

低水分鲟鱼籽酱制作技术

介绍鲟鱼籽酱制作工艺,包括选鱼暂养、杀鱼沥血、取卵搓卵、漂冼沥干、腌制装盒、低温脱水、成品贮藏等技术环节。

0℃气调包装对鲟鱼籽酱(Huso dauricus ×Acipenser schrenckii)挥发性成分的影响及分析

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,测定不同气调包装对鲟鱼籽酱0℃冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明:醛类是鲟鱼籽酱的主要气味贡献物质,其中己醛是鲟鱼籽酱最重要的风味成分。气调包装可较大程度地增加己醛的相对含量,含量最高可达到13.70%。与对照组相比,气调包装组鲟鱼籽酱具有更浓的脂肪味,青草味和鱼腥味,尤其是在储藏3月时格外明显,此时气味成分最丰富。气调包装具有一定的抑制不饱和脂肪酸的氧化和氨基酸降解的作用,减少了酮类和醇类物质的变化。另外,气调组CO_2浓度最低的MAP4组(30%CO_2+70%N_2)在储藏过程中一些挥发性物质变化如醇类和酯类与其他气调组差异较大,验证了水产品的气调包装CO_2浓度不可过低。气调包装对鲟鱼子酱的气味以及对货架期的延长方面具有显著影响。

鲟鱼子酱产业现状分析

鱼子酱作为鲟的高价值加工产品,加快其规模化生产对于拓展鲟养殖产业链、优化产业结构、提高国际市场竞争力,以及实现鲟产业的升级具有重要的意义。本文对世界及我国鲟鱼子酱的产业现状进行初步分析,总结其中存在的主要问题,并提出相应的对策。

我国鲟人工养殖业面临的机遇与挑战

简述了鲟人工养殖业在我国的发展历程与现状,以及鲟人工养殖业目前所存在的问题;探讨了鲟人工养殖也面临的机会——养殖雌性鲟成鱼,加工鱼子酱,并简要介绍鱼子酱的价值及其加工工艺,为我国鲟人工养殖业在未来几年的发展指明了方向。