酸汤子玉米面团中微生物多样性分析

酸汤子是我国北方地区一种营养丰富、风味独特的民族传统食品,深受满族及东北人民的喜爱。多样的微生物在酸汤子玉米面团的营养品质形成过程中,发挥着极其重要的作用,然而到目前为止,对满族传统发酵食品酸汤子面团中的微生物菌群多样性,仍不明确。以不同地区采集的酸汤子玉米面团为研究对象,利用聚合酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳技术探究了酸汤子中微生物菌群多样性。结果表明:在9份酸汤子面团中共鉴定出14种真菌,分别为Saccharomyces castellii、Geotrichun candidum、Simplicillium lanosoniveum、Rhizochaete sulphurosa、Guehomyces pullulans、Debaryomyces hansenii、Fusarium culmorum、Trichoderma brevicompactum、Oryza lonqistaminata、Geotrichun fraqrans、Galactomyces candidum、G.geotrichum、Geotrichum sp.和Galactomyces sp.。鉴于S.castellii在多数样品中被检测,推测其为酸汤样品中真菌的优势发酵菌种。鉴定出4种细菌,分别是Bacillus pumilu、Lactobacillus tucceti、L.plantarum和Weissella paramesenteroides。由于W.paramesenteroides在多数样品中被检测出,推测其为酸汤样品细菌的优势菌群。

酸汤子发酵工艺的优化及其品质分析

目的优化酸汤子的发酵工艺,比较传统发酵和人工接种发酵酸汤子的品质差异。方法以有机玉米面粉为主要原料,以从传统发酵的酸汤子中分离纯化的植物乳杆菌和酿酒酵母按1:2(V:V)进行酸汤子人工接种发酵,以感官评价为指标,通过单因素和响应面实验优化,研究液料比、pH、发酵时间和发酵温度对酸汤子品质的影响。结果实验结果表明,获得适宜的酸汤子发酵工艺为:液料比2:1(mL:g)、pH 6.9、发酵温度37℃、发酵时间16h,感官综合评价得分为92.9分。在缩短发酵时间的同时,与市售菌剂发酵的酸汤子、传统发酵的酸汤子相比,总酸含量分别提高了1.65、2.63倍;熟断条率分别降低2.65%、5.37%。结论在最优条件下制作的酸汤子味香而酸甜、顺滑爽口。与传统发酵相比,采用人工接种的酸汤子在外观品质、适口性及营养方面均得到很大提升,本研究为酸汤子工业化生产提供实验参考数据。

酸汤子面团对发酵面包品质的影响

以不同地区采集的酸汤子面团为研究对象,采用高通量测序技术测定其微生物多样性,并利用此酸汤子面团发酵面包制品,分析面团中主要菌属所占比例与面包品质的相关性。结果表明:在采集的11种酸汤子面团中共鉴定出6种乳酸菌属,分别为Lactobacillus、Leuconostoc、Lactococcus、uncultured Streptococcaceae、Pediococcus、Streptococcus,鉴于多数样品中检测出Lactobacillus,推测其为酸汤子样品细菌优势菌属;鉴定出7种酵母菌属,分别为Candida、Pichia、Dipodasous、Zynosaccharomyces、Naumovozyma、Metschnikowia、Sugiyamaella,鉴于Candida、Pichia在多数样品中被检测出,推测其为酸汤子样品真菌优势菌属。酸汤子面团中乳酸菌和酵母菌总含量高,且酵母菌含量越高,则面包产品硬度、胶黏性、咀嚼性越低,贮藏期间硬度变化和水分变化越小,面包品质越好。

食品安全风险诱因及绿色发展推进路径——以酸汤子为例

2020年10月5日黑龙江鸡东县发生的“酸汤子”中毒事件,造成9人全部死亡,引起了社会广泛的关注。这也反映出我国传统食品,尤其是传统酵米面食品在未来的发展中还存在很多问题。本文以酸汤子事件为例,从食品加工过程的危害因素视角和操作者行为规范视角,对传统食品绿色发展问题进行综合探讨,找出传统食品存在的不安全因素并提出相应的解决路径,以保障我国传统食品质量安全和促进传统食品行业的绿色发展。