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Steamzyme Super在馒头品质改良中的应用研究
1
作者
白晨
唐立伟
+3 位作者
徐庆龙
胡梦娇子
沈莎莎
陆红
《食品工业》
北大核心
2014年第8期119-122,共4页
通过质构仪物性测定和感官评价,探讨了Steamzyme Super复合酶对馒头品质的改良作用,确定了馒头生产中的最佳酶制剂用量。结果表明:(1)Steamzyme Super对面团黏性、内聚性具有一定影响,选择适合的添加量可提高加工过程的可操作性;(2)Stea...
通过质构仪物性测定和感官评价,探讨了Steamzyme Super复合酶对馒头品质的改良作用,确定了馒头生产中的最佳酶制剂用量。结果表明:(1)Steamzyme Super对面团黏性、内聚性具有一定影响,选择适合的添加量可提高加工过程的可操作性;(2)Steamzyme Super对成品馒头的硬度、弹性、咀嚼性等内部质构指标有正向影响;(3)最佳用酶量为50 mg/kg,此时能较大程度地改进馒头品质,并不引起面团发黏;适度增加了馒头白度;馒头芯柔软,弹性、韧性和咀嚼性适中,口感较佳。
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关键词
馒头
Steamzyme
super复合酶
质构
原文传递
题名
Steamzyme Super在馒头品质改良中的应用研究
1
作者
白晨
唐立伟
徐庆龙
胡梦娇子
沈莎莎
陆红
机构
上海商学院
复旦大学
出处
《食品工业》
北大核心
2014年第8期119-122,共4页
基金
2013年度上海市级精品课程
2012年度上海商学院校级教学团队项目
文摘
通过质构仪物性测定和感官评价,探讨了Steamzyme Super复合酶对馒头品质的改良作用,确定了馒头生产中的最佳酶制剂用量。结果表明:(1)Steamzyme Super对面团黏性、内聚性具有一定影响,选择适合的添加量可提高加工过程的可操作性;(2)Steamzyme Super对成品馒头的硬度、弹性、咀嚼性等内部质构指标有正向影响;(3)最佳用酶量为50 mg/kg,此时能较大程度地改进馒头品质,并不引起面团发黏;适度增加了馒头白度;馒头芯柔软,弹性、韧性和咀嚼性适中,口感较佳。
关键词
馒头
Steamzyme
super复合酶
质构
Keywords
steamed bread
Steamzyme
super
compound enzyme
texture
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
Steamzyme Super在馒头品质改良中的应用研究
白晨
唐立伟
徐庆龙
胡梦娇子
沈莎莎
陆红
《食品工业》
北大核心
2014
0
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