紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析

目的：以冀紫薯1号为原料，采用酶解淀粉与酵母菌酒精发酵相结合，制得感官色泽酷似红葡萄酒的紫甘薯红酒。方法：通过正交试验优化淀粉液化、糖化和发酵的工艺条件，气相色谱-质谱联用技术分析检测紫甘薯红酒的香气成分，高效液相色谱技术分析检测氨基酸和有机酸含量。结果：当料液比为1：3（m／V），淀粉酶添加量3U／g，92℃液化60min，再加入糖化酶300U／g，控制50℃、pH4．5、糖化60min，淀粉水解率达92％。在紫甘薯汁中接入2×10^6个／mL安琪活性干酵母菌，于23℃、pH4．0，发酵7d，酒精体积分数12．4％。紫甘薯红酒中含有46种香气物质、17种氨基酸和9种有机酸，花色苷含量为145mg／L。结论：冀紫薯1号所酿造的紫甘薯红酒风味独特、营养物质齐全，具有开发价值。

果胶酶处理对蓝莓半甜红酒风味成分影响的研究

研究了不同浓度果胶酶对蓝莓半甜红酒风味成分的影响,以日本蓝莓半甜红酒作对照,测定其添加果胶酶处理后各指标的变化。结果表明,添加果胶酶处理后蓝莓半甜红酒的总酸、甲醇、杂醇油比未添加果胶酶时的6.5272 g/L、850.19 mg/L、437.18 mg/L分别提升到7.158 g/L、2384.92 mg/L、566.58 mg/L;酒精度、色度值以及单宁、甲醇含量均随着果胶酶浓度的增高而增高;甲醇、花色苷、杂醇油均明显高于日本蓝莓半甜红酒,其中,花色苷均量200 mg/L,明显高于日本的(26.2 mg/L);色调、单宁、总酚低于日本蓝莓半甜红酒;DPPH自由基清除率略高于未添加果胶酶半甜蓝莓红酒和日本半甜蓝莓红酒;酒体澄清透明有光泽,香气浓郁,明显优于未添加果胶酶的蓝莓半甜红酒和日本半甜蓝莓红酒。

新体系评价甜型红葡萄酒的营养健康效应及改进食品安全质量的设想

目的本研究以玉米低营养饲料喂养小鼠为动物模型,结合建立的食品BDI-GS评价新体系以评价甜型红葡萄酒的营养及健康效应。方法以线性生长期健康啮齿类ICR小鼠为对象,各组小鼠均喂食单纯玉米饲料。空白组小鼠给予饮用水,受试物小鼠每天分别灌胃给予0.2、0.4、0.8mL的红酒原液,共灌胃12d。隔天称取体重1次,末次称重后眼眶取血、处死解剖,通过统计9项脏器组织重量、系数及其损益指数(benefit-damage index,BDI)和累计积分(general score,GS)等指标进行评价,并进行血清生化指标的分析测试。结果甜型红酒低、中剂量对部分脏器营养指标均显示一定有益效应,主要表现在胸腺、胰腺、肝肾和性腺的重量BDI略高于1.0;综合营养效应(累计GSW)明显优于大剂量组小鼠,而综合健康效应(累计GSI)各剂量相近。同时,连续灌服甜型红酒可以显著升高血糖(P<0.05,P<0.01),升高血液甘油三酯(triglyceride,TG)。结论甜型红酒对机体脏器组织的总体营养及健康效应均较低,但也未见明显损害,连续饮用会使血糖升高,对血脂还会造成一定不利影响。同时,也表明低营养模型结合BDI-GS评价体系适合酒类及饮品的营养健康效应的评价,并提出新的食品健康的评定标准及食品质量安全的设想。

甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用

本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感。

紫薯酒发酵工艺研究

探讨紫薯酒的发酵工艺,采用单因素试验法,研究pH、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响,探索紫薯酒最佳酿造工艺。单因素试验得出的最佳发酵条件是活性干酵母添加量3%,pH3.6,发酵温度20℃,酿制得到的紫薯酒色泽鲜艳,酒香突出,酸味柔和,酒精度为9.8%(体积分数),红色素保留率为75.20%。

葡萄酒分析中模式识别方法的研究 Ⅱ.原汁含量的多元判别分析

本实验采用常规分析方法,分析了18个不同含汁量酒样的乙醇,总酸,挥发酸,固定酸,干浸出物,pH值,灰份,灰份碱度,总酚,甘油,钾,钠,钙,镁,干浸出物与甘油比,Q值,修正干浸出物共17个变量。采用计算机模式识别技术,利用逐步判别方法,得出了葡萄酒中原汁含量两种逐步判别方法的判别函数和回判结果。

无二氧化硫浓甜红葡萄酒的酿造

传统冰酒生产工艺要求将葡萄采收期延迟至自然温度在-7℃以下的冬季,虽然我国北方地区可以达到这一温度条件,但是由于葡萄树的冻伤严重影响来年葡萄的产量,使得本就昂贵的冰酒成本被再次加倍。旨在寻求一种新的生产工艺以获得具有冰酒绝大部分特征但成本较低的浓甜葡萄酒,并尝试降低浓甜葡萄酒中二氧化硫的含量。

红曲甜米酒的研制

通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时间120h。此工艺条件下的米酒风味醇厚,符合大部分人的口味需求。

机械化大罐发酵生产半甜型红曲黄酒工艺优化研究

运用TTC重层法进行机械化大罐发酵试验 ,正交试验选出酵母菌种1# 和3# ,符合发酵质量指标的试验号为5# ,6# ,8# 。酵母接种量为10 % ,糖化酶用量为0.4‰ ,头耙时间为落罐后12h,排掉醪液中积累的CO2。采用该工艺可酿出名优半甜型红曲黄酒 ,提高出酒率10 % ,缩短发酵时间30～45天 ,降低生产成本 。

紫红曲霉与酿酒酵母共发酵对红曲甜米酒风味的影响

研究紫红曲霉和酿酒酵母在红曲甜米酒发酵过程中风味物质形成的作用。利用紫红曲霉和酿酒酵母以不同比例复配进行甜米酒发酵,监测微生物、有机酸和挥发性香气成分的动态变化。结果表明,以发酵12 h为分界点,酵母菌先增加后减少,而红曲菌则同步呈先减少后增加的趋势;添加红曲菌能够显著促进酵母菌增殖。发酵过程中,酒样的糖度不断降低,酒精度不断增加,发酵36 h后有机酸(乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸)含量迅速增加;随着红曲菌添加量的提高,糖度减少,酒精和有机酸含量均显著增加。发酵过程共检出47种挥发性组分,包括6种醇类、14种酸类、12种酯类、8种醚类、4种醛酮类、2种醌类和1种酚类,其中高级醇类(苯乙醇、香草醇、异丁醇)和酯类(对羟基扁桃酸乙酯)相对含量较高;酸类含量随发酵时间的延长不断减少,而醇类、酯类和醚类含量则不断增加;添加红曲菌使酯类在发酵前期迅速增加,显著提高其含量。综上所述,添加红曲菌共发酵,促进了酿酒酵母增殖,显著增加了有机酸和酯类等挥发性组分的种类和含量,对甜米酒风味物质的丰富具有重要贡献。

桑葚甜红果酒工艺优化及其MRI法的验证

以鲜桑葚果为主要原料,利用纯种果酒酵母菌强制干预桑葚果发酵制成甜红果酒,通过单因素和正交试验,并以出酒率和感官评价为指标,利用低频核磁共振成像(MRI)技术对各方案组的稳定性进行比较验证,从而确定桑葚甜红果酒最优制备工艺。结果表明:最佳工艺为酵母菌接种量0.2g/kg、发酵温度20℃、发酵时间15d、亚硫酸钠添加量0.011%。在此条件下制成的桑葚甜红果酒感官评分为93分,出酒率62.4%,制作出的桑葚甜红果酒澄清透明有光泽悦目协调,有浓郁的原果香微带醇香,风味柔和酸甜适口,口感润滑稠厚,稳定性良好。

葡萄酒原汁含量的多元回归分析

以１８个不同含汁量的甜红葡萄酒样品作为分析样本，统计分析了与原汁含量有关的十项指标，利用计算机模式识别技术，采用五种多元回归判别方法，对分析结果进行了回归识别。

终止发酵法酿造“赤霞珠”低醇甜红葡萄酒的工艺

以宁夏贺兰山东麓产区生长的优质"赤霞珠"葡萄为试材,采用终止发酵法,研究了酿造低醇甜红葡萄酒的关键工艺技术。结果表明:酿造低醇甜红葡萄酒,原料达到技术成熟度的含糖量为218.3g·L^(-1),总酸含量为6.6g·L^(-1);酿造最优参数为原料在18℃低温浸渍60h;发酵温度控制在25℃;有效抑制酒精发酵的SO2浓度为200mg·L^(-1),温度降至0℃;明胶澄清葡萄酒的最佳使用量为60mg·L^(-1);葡萄酒感官综合分析平均值87分,B级酒,质量优良。

终止发酵法酿造赤霞珠低醇甜红葡萄酒的工艺研究

[目的]优化传统低醇葡萄酒生产工艺,选用宁夏贺兰山东麓产区生长的优质赤霞珠葡萄原料,采用终止发酵法酿造低醇天然甜红葡萄酒,分析研究其关键工艺技术参数。[方法]采用成熟系数判定原料成熟度,确定最佳采收期;通过控温浸渍有效提取葡萄果皮中的营养成分;接酵母菌启动酒精发酵,发酵至酒液酒度达到7%(v/v),残糖90g/l时采用终止发酵法,进行调硫和降温有效抑制发酵;皮渣分离后下胶澄请,并进行感官质量分析与评价。[结果]原料成熟度分析表明,含糖量达到218g/L以上,总酸为6.6g/L时为最佳采收期,在本实验年份9月30日左右采收为宜;控温浸渍实验表明,温度在18℃,时间控制在60小时浸渍效果良好;酒精发酵实验表明,发酵温度控制在25℃发酵效果理想;终止发酵实验表明,当SO2浓度为200mg/L,温度迅速降至0℃时,可以有效抑制酒精发酵;下胶澄清表明,明胶最佳使用量为60mg/L时,葡萄酒澄清效果良好;感官综合分析结果,评委评分平均值为87分,该款赤霞珠低醇甜红葡萄酒,属于B级酒,质量优良。[结论]采用终止发酵法酿造低醇甜红葡萄酒,质量优良,成本较低,值得进一步研究和推广。