回旋沉淀时间对啤酒生产中麦汁老化程度的影响

为了研究回旋沉淀阶段热负荷对麦汁老化的影响,对固相微萃取气质联用法（SPME-GC/MS）检测麦汁中反-2壬烯醛（T2N）前驱体的方法进行了优化.结果显示,优化后该方法的单次重复性为2.67％,连续三天的再现性为2.22％,加标回收率在90％～105％之间,表明该方法可作为一种麦汁T2N含量可靠的评价手段.采用该方法和传统的硫代巴比妥酸（TBA）法研究了不同回旋沉淀时间处理下麦汁的T2N、TBA及9种典型老化物质含量的差异.结果表明,在保证麦汁澄清质量的基础上,将回旋沉淀时间由原来的30 min缩短为25 min可明显降低老化物质含量,大大提高啤酒的抗老化能力.