利用2-硫代巴比妥酸TBA方法测定啤酒和饮料中的热老化物质

利用TBA方法测定啤酒、happoshu（一种麦芽含量少于67％的啤酒）和一种新型饮料（不舍麦芽的饮料或是酒精稀释的happoshu）中强化的热老化物质。硫代巴比妥酸指数（TBI）分析已经用来测量麦芽、麦汁和啤酒中的热老化物质，然而此法对啤酒来说并不灵敏。我们用shochu（一种传统的日本蒸馏脱醇饮料）比较了TBA反应与TBI方法，确认TBA反应更适于测量啤酒和饮料，TBI方法适合测量麦汁中的热老化物质。这些方法的适应性不同，可能是由于TBA反应中5-羟甲基糠醛（HMF）和3-脱氧葡糖醛酮（3-DG）的差异，这两种物质都是美拉德反应的中间产物。我们推断shochu用TBA反应测定啤酒和饮料储存期间的热老化物质，可得到灵敏、真实的值。