气相色谱-质谱联用技术分析印度TEJA辣椒油树脂的挥发性风味物质

以TEJA辣椒为原料,采用丙酮作为萃取剂提取辣椒油树脂,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明:印度TEJA辣椒油树脂中共检出挥发性化合物47种,其中种类最多、含量最丰富的为酯类(11种,30.35%),其次为醇(8种,23.77%)、酸(8种,6.00%)、酮(7种,2.44%)及醛(7种,1.45%)类,吡嗪类化合物只有1种(四甲基-吡嗪),占1.68%。