TGase催化玉米醇溶蛋白糖基化改性

利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)催化玉米醇溶蛋白与氨基葡萄糖盐酸盐(glucosamine hydrochloride,GAH)发生交联反应。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳确认玉米醇溶蛋白与GAH发生交联反应。以玉米醇溶蛋白糖基化修饰产物中GAH导入量为指标,优化糖基化反应条件,并对玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性进行了表征。结果表明,最适的糖基化反应条件为底物质量浓度5 g/100 m L、TGase添加量50 U/g(以玉米醇溶蛋白计)、玉米醇溶蛋白中酰基供体与GAH中的酰基受体物质的量比1∶6、初始p H 8.0、反应温度44℃、反应时间7 h;此反应条件下,玉米醇溶蛋白中GAH的最大导入量为(11.34±0.21)mg/g(以玉米醇溶蛋白计)。与玉米醇溶蛋白相比,玉米醇溶蛋白交联样品与糖基化修饰样品的溶解性均得到提高,玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性最高。

TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响

本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成,显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC带强度;随抑制剂浓度的增加,鱼糜凝胶特性显著降低,溶解率显著升高,MHC带强度显著增加;酰基转移反应抑制剂氯化铵的抑制效果最好,其次是巯基阻断剂N-甲基顺丁烯亚胺(NEM),EDTA的抑制效果最小。

利用TGase结合微滤技术从乳清粉中分离纯化CGMP的研究

利用谷氨酰胺转氨酶(TGase)结合微滤技术从乳清中分离纯化酪蛋白糖巨肽(CGMP)。结合微滤技术考察底物浓度、TGase浓度、pH值、温度和反应时间对分离纯化的影响。通过实验得出最佳酶反应条件为底物浓度8%、TGase酶浓度7U/g、pH6.5、温度39℃、反应时间80min、微滤浓缩循环6次,最后经微滤可得到纯度为70%左右的CGMP。

糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用

以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究。结果表明:与糯米粉相比,添加10%糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低。而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化。而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度。此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1%TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90%的表面完好率。因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品。

小麦蛋白对TGase酶交联改性大豆蛋白凝胶特性的影响及机制

为探讨TGase酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响,本文研究了小麦蛋白的加入前后混合蛋白凝胶功能性质的变化规律。通过研究TGase酶添加量、反应温度、反应pH对混合蛋白凝胶特性的影响可知:蛋白浓度为11%(11 g/100 mL)保持不变,TGase酶添加量为30 U/g,反应温度为40℃,反应pH为7.0时,TGase酶对混合蛋白凝胶特性改善效果最强。对比小麦蛋白加入前后蛋白凝胶的性质,发现小麦蛋白的添加使得蛋白结构的β-折叠含量升高,游离巯基含量减少,凝胶弹性模量(G')增强,形成了更为多空且紧密有序的三维网络结构,使得混合蛋白的凝胶性能显著增强(p<0.05)。

TGase、CaCl_2、凝乳酶对Mozzarella干酪硬度的影响

研究TGase、CaCl2、凝乳酶复合对Mozzarella干酪硬度的影响,以优化工艺参数。采用三因素二次正交回归设计确定TGase、CaCl2、凝乳酶的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应、单因子效应及其交互效应对成熟10d的干酪硬度的影响。结果表明,三因素对硬度的影响符合Y=B0+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase(P<0.01)>CaCl2(P<0.05)>凝乳酶(P>0.05);单因子效应均为开口向下的抛物线型,符合报酬递减规律,且以TGase的边际效应较大;TGase和CaCl2对干酪硬度有明显的交互作用。最优工艺参数为:TGase0.952%,凝乳酶0.977%,CaCl20.095g/L,硬度值29.08N。

TG酶/k-卡拉胶协同改性明胶复合膜的工艺优化及表征

为了研制一种性能优良的天然保鲜膜,该研究以明胶为基质,通过k-卡拉胶与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对明胶进行协同改性,采用流延法制备一种新型明胶复合膜,通过单因素试验与正交试验研究k-卡拉胶添加量、TG酶添加量、TG酶反应时间和干燥温度对明胶复合膜物理性能的影响。得出最佳制备工艺为明胶添加量5%、k-卡拉胶添加量0.5%、TG酶添加量0.2%、反应时间60 min、干燥温度45℃。在最佳工艺条件下制备的明胶复合膜拉伸强度为14.33 MPa,断裂伸长率为44.24%,水溶性为26.72%,水蒸气透过系数为0.278 g·mm/(kPa·h·m^(2))。优化制备工艺后,利用X射线衍射、热重分析等手段对不同明胶复合膜的结构进行表征。表征结果表明,k-卡拉胶与TG酶分别通过静电相互作用与氨基酸异肽键对明胶进行协同改性。该研究为新型明胶复合膜的开发提供了理论依据。

外源添加剂对小龙虾虾糜制品凝胶特性的影响及协同效应

[目的]探究外源添加剂对小龙虾虾糜制品凝胶特性的作用。[方法]试验设计了3种外源添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TGase)不同添加量,探究三者单独添加及三者的复配物(HST)对小龙虾虾糜凝胶强度、水分分布、流变学特性、蛋白质二级结构以及微观结构等的影响。[结果]当HPDSP、SPI和TGase添加量分别为2.0%,7.0%,0.6%时,小龙虾虾糜的凝胶特性最好(P<0.05)。与对照组相比,添加HPDSP、SPI和TGase皆可以改善小龙虾虾糜的凝胶强度、质构特性和持水性(P<0.05);同时,3种添加物均可帮助提升虾糜凝胶的储能模量(G’),且HST组的G’值显著高于其他组(P<0.05);蛋白质二级结构显示,3种添加物使虾糜中蛋白质的无规卷曲和α-螺旋相对含量减小,β-折叠和β-转角相对含量增大;扫描电镜显示,HST组具有致密有序的凝胶网络结构。[结论]相比于单独添加一种添加剂,HPDSP、SPI、TGase复配可以更好地改善小龙虾虾糜制品的凝胶特性与保水能力,3种外源添加剂的联合使用对小龙虾虾糜制品凝胶的改善具有协同作用。

TGase交联对alcalase水解大豆分离蛋白起泡性的影响

为了提高大豆分离蛋白(SPI)的起泡性,对SPI经alcalase有限水解产物中不同分子大小的肽段采用谷氨酰胺转移酶TGase进行交联。结果表明:TGase交联可有效提高SPI的起泡性,特别是显著地提高了其泡沫稳定性;MW﹥10 ku的大分子肽当加酶量为15 U/g底物且交联4 h时得到最佳的泡沫稳定性为88.5%;MW﹥10ku和MW﹤5 ku的大分子和小分子肽混合物当加酶量为50U/g(底物),交联时间为4 h、大分子与小分子肽摩尔比为1∶1时得到的最佳泡沫稳定性为60.3%;MW>10 ku的大分子肽交联产物的分子质量显著高于MW>10ku的大分子肽和MW<5 ku的小分子肽(摩尔比1∶1)交联产物的分子质量。

基于TG酶介导的莲藕鸭肉复合乳化肠配方及工艺优化研究

以莲藕全粉和鸭肉为原料,开发营养均衡的复合乳化肠。以感官评分为主要响应指标,结合持水性、色泽和质构等品质特性,在单因素试验的基础上利用Box-Behnken响应面试验优化莲藕鸭肉复合乳化肠的配方和工艺条件。结果表明,在0.4%TG酶介导下,莲藕全粉添加量、食盐添加量及其交互作用对莲藕鸭肉复合乳化肠的感官评分有显著影响(P<0.05),获得优化后最佳配方及工艺条件为莲藕全粉添加量5.5%、食盐添加量1.6%、大豆分离蛋白添加量3.1%、斩拌时间106 s,此配方工艺条件下制备的乳化肠色泽鲜红、切面光滑紧密、鸭肉气味浓郁、口感良好,感官评分为84.8分,与模型理论值接近。该研究可为莲藕全粉及鸭肉的精加工和开发提供参考依据。

基于主成分分析TG酶对低盐鱼肠品质的影响

为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响,试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上,用氯化钾替代50%、40%、30%、20%、0%的食盐添加量(质量分数),在每个替代量下又分别添加了0%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶,探究对低盐巴沙鱼肠品质的影响。结果表明,在试验条件范围内,一定的氯化钾替代食盐量和TG酶对鱼肠的得率、色差和质构等指标有显著影响。当氯化钾替代食盐量为0%~50%、各组TG酶添加量为0%~0.8%时,其水分含量呈现先降低后升高的趋势。当氯化钾代替食盐量为30%、40%、50%时,添加0.4%~0.8%的TG酶也能显著提高低盐鱼肠的硬度、弹性、咀嚼性等指标(P<0.05)。当氯化钾替代量为30%、TG酶添加量为0.4%时,鱼肠的硬度比空白组提高2.14倍,咀嚼性提高3.54倍,胶黏性提高2.16倍,同时优于其他替代组。根据低盐鱼肠相关检测指标的主成分分析结果,得出添加TG酶对低盐鱼肠品质的综合评价模型,为鱼糜制品和水产行业提供了参考数据。

TGase（脂肪酶）的特性及在肉类食品加工中的应用

ＴＧａｓｅ（脂肪酶）的特性及在肉类食品加工中的应用康维民（河北农业技术师范学院河北昌黎，０６６６００）一、前言随着生活水平的提高，消费者对食品品质的要求也越来越高。为此，通过添加酶制剂等手段将大豆蛋白等食品蛋白进行改良，提高其胶体化性、乳化性等的试验...

预处理对TGase催化羊毛接枝ε-PLL的促进作用

为了提高TGase催化羊毛接枝ε-PLL的反应程度,分别采用H_2O_2、高锰酸钾、DCCA预处理羊毛织物,分析比较了TGase催化羊毛接枝ε-PLL的释氨量、接枝织物染色性能、抗菌性能、润湿性能差异及纤维表面形貌变化。结果表明,预处理羊毛可促进TGase酶促反应的发生,但经不同预处理的羊毛TGase催化接枝ε-PLL的效果不同,其中采用DCCA预处理效果最好,其氨态氮释放量可达1.748μg/mL,织物润湿时间最短,对金黄色葡萄球菌的抗菌效果也最好。高锰酸钾预处理次之,过氧化氢预处理效果相对较差。

TGase/SC加固技术在脆弱丝织品文物加固中的应用

为了对脆弱丝织品文物进行保护修复,在符合文物保护原则的基础上,尝试应用一种新型的丝织品加固技术对南陵县铁拐宋墓出土的编号为M1:215的脆弱丝织品文物进行加固保护,并对加固机理进行探讨。运用超景深显微镜、扫描电镜及能谱(SEM-EDS)分析、色差仪、动态热机械(DMA)分析和傅立叶变换红外光谱(FT-IR)分析对丝织品加固前后效果进行表征。研究结果表明,谷氨酰胺转氨酶/酪蛋白酸钠(TGase/SC)加固技术与蚕丝蛋白具有较好的相容性,加固后文物外观形貌无显著变化,强度和柔软度有明显提升。证实TGase/SC加固技术是一种安全、有效的加固手段,该方法在脆弱丝织品上的成功应用为后期丝织品的保护及修复工作提供了重要的技术支撑。

以TGase催化交联鱼皮明胶为壁材制备罗伊氏乳杆菌微胶囊工艺

通过谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)对鱼皮明胶进行交联改性,交联度为15.45%,乳化性为64.25 m^(2)/g,起泡性为140.00%,提高了其成膜性能。采用复配麦芽糊精等壁材制备罗伊氏乳杆菌NCUF 203.1的微胶囊,并通过单因素和响应面试验对微胶囊制备工艺进行优化。结果表明,最佳喷雾干燥制备微胶囊的工艺参数为进风温度117℃,进料流量7.8 m·min^(-1),菌壁比0.5。在此条件下,测得活菌数为8.57 log CFU/g,此工艺方法为罗伊氏乳杆菌微胶囊的生产提供了一种新型的低成本、高活性产品的技术方案。

郭世荣课题组揭示了TGase调节光合作用的机制

2019年8月,《Horticulture Research》在线发表了南京农业大学郭世荣教授研究组题为'TGase positivelyregulates photosynthesis via activation of Calvin cycle enzymes in tomato'的研究论文,初步揭示了番茄TGase基于激活卡尔文循环关键酶对光合作用的调节的机制。

超声协同TG酶处理乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的特性

为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶,采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响。结果表明:超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度,胶黏性,回复性和咀嚼性低于对照组(P<0.05),但高于单独TG酶处理组(P<0.05)。在超声协同TG酶处理凝胶样品中,超声时间的增加,温度循环终点时凝胶储能模量与损耗模量增加;超声15和30 min协同TG酶处理样品的溶胀力相较于TG酶单独交联的样品提高了11.55%和55.02%,自由水含量相较TG酶单独交联样品分别提高了62.22%和111.11%。SEM微观结构表明,超声处理使凝胶中蛋白分子聚集体变大,蛋白网络致密但均一性不高;超声协同TG酶处理凝胶的聚集体较小,蛋白网络结构较为均一。研究表明超声协同TG酶交联会显著改变乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的性能及结构,为复合蛋白凝胶性质的调控提供了参考。

谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响

研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明:TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用,且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性;单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基本):TGase(100U/g)0.50%、焦磷酸钠0.30%、六偏磷酸钠0.30%、三聚磷酸钠0.30%;采取二段加热法(60℃保温1h),鱼糜的硬度、弹性达到最大。

纳米鱼骨增强鱼肉肌动球蛋白凝胶强度的机制研究

比较研究了添加CaCl_2、纳米鱼骨(NFB)、纳米羟基磷灰石(HAP)和纳米羟基磷灰石+胶原蛋白(HAP+CLG)对白鲢肌动球蛋白胶凝特性的影响,以探究NFB增强鱼肉蛋白凝胶强度的影响机制。NFB和CaCl_2组钙离子浓度相同,NFB和HAP粒径相同。NFB组肌动球蛋白凝胶的破断力与CaCl_2组无显著性差异(p>0.05),但是显著高于HAP组和HAP+CLG组(p<0.05)。5组肌动球蛋白凝胶的表面疏水性、总巯基含量和微观结构无显著性差异(p>0.05)。在SDS-PAGE图谱中,对照组的肌球蛋白重链二聚体(MHC_2)条带不显著,HAP和HAP+CLG组的MHC_2条带较显著,CaCl_2组和NFB组MHC_2条带的强度显著高于HAP组和HAP+CLG组。结果表明,纳米鱼骨增强肌动球蛋白凝胶强度的主要机制是通过激活内源性TGase,促进肌球蛋白重链共价交联形成二聚体。