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TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响
被引量:
7
1
作者
刘海梅
熊善柏
张丽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第12期124-127,共4页
本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGas...
本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成,显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC带强度;随抑制剂浓度的增加,鱼糜凝胶特性显著降低,溶解率显著升高,MHC带强度显著增加;酰基转移反应抑制剂氯化铵的抑制效果最好,其次是巯基阻断剂N-甲基顺丁烯亚胺(NEM),EDTA的抑制效果最小。
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关键词
鱼糜
tgase抑制剂
热诱导凝胶
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职称材料
题名
TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响
被引量:
7
1
作者
刘海梅
熊善柏
张丽
机构
华中农业大学食品科技学院
鲁东大学应用技术学院
湖北省水产品加工工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第12期124-127,共4页
基金
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18)
鲁东大学科研基金项目(LY20076201)
武汉市重大科技攻关计划项目(20062002096)
文摘
本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成,显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC带强度;随抑制剂浓度的增加,鱼糜凝胶特性显著降低,溶解率显著升高,MHC带强度显著增加;酰基转移反应抑制剂氯化铵的抑制效果最好,其次是巯基阻断剂N-甲基顺丁烯亚胺(NEM),EDTA的抑制效果最小。
关键词
鱼糜
tgase抑制剂
热诱导凝胶
Keywords
surimi
transglutaminase inhibitor
heat-induced gel
分类号
TS254 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响
刘海梅
熊善柏
张丽
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008
7
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