超声处理对大豆分离蛋白热致凝胶功能性质的影响

研究了大豆分离蛋白(SPI)热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。实验结果表明:离子强度为0.6 mol/L,pH值8.0,采用10 g/dL SPI质量浓度为SPI最佳热致凝胶形成条件。延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度,与对照样相比经25 kHz,400W超声处理10 min,凝胶破裂强度由32.0 g增加到41.0 g;超声处理对SPI凝胶质构分析性质(TPA性质)有显著影响,延长超声处理时间和增加功率可升高凝胶的硬度值、弹性值和回弹性值,但均对SPI凝胶的脆性有降低作用。

超声处理对黑豆蛋白凝胶性能的影响

测定不同超声条件处理的黑豆蛋白凝胶的持水性、流变性、质构性及其显微结构,研究超声处理对黑豆蛋白凝胶性能的影响。结果表明:超声处理虽可明显改善黑豆蛋白凝胶的持水性,但质构特性,如硬度、弹性、内聚性、回弹性均较未处理的黑豆蛋白凝胶有所下降,且中功率处理后凝胶的质构特性明显优于低功率和高功率。流变学测试表明,温度扫描图谱中不同超声条件处理的黑豆蛋白凝胶G′平缓期表现出一定的差异,频率扫描图谱表现出超声处理后黑豆蛋白凝胶的G′、G″值均低于未处理样品,而未经处理样品和中功率超声处理的蛋白凝胶样品的tanδ值远大于其它样品值。超声条件处理后黑豆蛋白凝胶性能的改变与蛋白聚集和解聚以及聚集体的尺寸相关。