两株黑素瘤细胞培养及tPA测定

黑素瘤细胞株生长期可产生纤溶酶原激活物,其分泌量相当恒定,且与细胞数有关。本文介绍黑素瘤细胞株A_(375)M和A_(375)P的培养方法,培养液纤溶活性观察及tPA的测定。

陈皮鱼糕的研制

鱼糕是经过一系列操作制作出的高蛋白、低脂肪产品。试验以冷冻鱼糜和发酵陈皮粉为原料,采用低温、真空工艺,通过单因素、正交试验和感官评价法,确定了陈皮鱼糕的最佳工艺配方为鱼糜100g、浓缩姜汁4 g、盐4 g、肥猪肉膘末50 g、蛋清40 g、葱汁水40 g、发酵陈皮粉5 g、淀粉35 g,最佳料理机搅拌时间6.0 min、蒸箱蒸制时间22 min。对最佳工艺配方制得的陈皮鱼糕进行TPA全质构特性检测发现,陈皮鱼糕具有良好的弹性、咀嚼性和加工属性。本文研制出的陈皮鱼糕适合加工制作成各式面点熟馅,为淡水鱼在面点领域的应用开辟新思路。

酶制剂改善小米面包品质的研究

研究在小米粉和小米浆中添加α-淀粉酶或蛋白酶对小米面包品质的改善作用。通过测定面包的高度和比容,质构特性分析和老化试验,发现α-淀粉酶和蛋白酶均会提高小米面包的品质。其中,α-淀粉酶比蛋白酶对小米面包的影响大;α-淀粉酶添加到小米粉中比添加到小米浆中酶解后制得的小米面包品质好。通过单因素试验,确定小米粉中α-淀粉酶的最佳浓度为0.45%,此条件下制得的小米面包高度和比容值最大,全质构分析(texture proftle analysis,TPA)各项指标优良,感官评定值最高。

温度对藏鸡肉品质及加工性能的影响研究

本文采用藏鸡胸部肉和腿部肉作为原料,经感官评定和TPA测定,研究温度对藏鸡肉品质及加工性能的影响,并对实验结果进行相关性分析。结果表明:随着温度的升高,藏鸡胸部、腿部肉硬度先降低后增加最后趋于平缓;藏鸡胸部、腿部肉弹性先增加后减小;藏鸡腿部肉内聚性先降低后增加,胸部肉内聚性先增加后减少再增加;藏鸡胸部和腿部肉咀嚼性均先减小后增加最后又减小;藏鸡腿部肉剪切力值及剪切强度均先增加后减小,胸部肉剪切力值及剪切强度呈平缓下降的趋势,藏鸡剪切力值和剪切强度与加热温度和肌肉部位均有关;胸部、腿部肉感官评定中多汁性和总体接受性均增加,且腿部肉的感官评定结果总体优于胸部肉。对测得结果进行相关性分析得,藏鸡肉品质及加工性能中的部分指标之间呈极显著或显著相关。

胡萝卜营养馒头配方及品质优化研究

采用单因素实验、正交实验对胡萝卜营养馒头样品进行感官评定、消费者接受性测定、TPA参数测定。结果表明,胡萝卜营养馒头最佳配方为:以面粉重量计,酵母1%、胡萝卜汁25%、泡打粉0.75%、糖粉8.3%。最佳工艺为:面团搅拌时间为10 min、发酵时间为40 min、馒头生胚醒发时间为25 min,蒸制时间8~15 min,获得的胡萝卜营养馒头成品最受欢迎。

明胶软糖的感官评价与质构分析研究

研究对市售的4种明胶保健软糖进行感官评定实验,并采用质构仪进行质地剖面检验分析(TPA)实验,探索4种明胶软糖感官评定与仪器测试之间的相关关系。研究表明:质构仪得出的硬度、弹性、咀嚼性与感官评定指标有很好的正相关性;得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的回归方程,该方程可以用于预测明胶软糖的硬度和弹性,结果具有很好的显著性。