草鱼微冻保鲜和冷却保鲜的比较研究

以草鱼为研究对象,将其分为A、B组,A组放在-3℃的冰盐混合物中微冻保鲜,B组放在0℃的碎冰中冷却保鲜,每隔2 d测定相应的理化和微生物指标,包括细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)。试验结果表明:草鱼冻结点为-2.5℃,微冻保鲜能够更有效地抑制鱼肉的腐败变质,一级品的保藏期为10 d,二级品的保藏期为18 d,29 d后初期腐败。

预测南美白对虾品质变化的动力学模型的建立

研究了不同温度条件下(-5、0、5、10、20℃)南美白对虾的细菌总数、TVB-N值和鲜度指标K值随存放时间的变化规律及其动力学的特性;建立了细菌总数、TVB-N值、K值与贮藏温度和时间的动力学模型。实验结果表明,贮藏过程中南美白对虾的细菌总数、TVB-N值和K值均随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升。细菌总数、TVB-N值和K值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有较高的拟合精度,并最终确定细菌总数、TVB-N值和K值预测模型中的各个参数值。

含CO气调包装对冷却肉货架期和肉色的影响

以宰后冷却24h的猪里脊肉为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃条件下贮藏,分别在第0、5、10、15、20d测定相关指标。结果表明,CO气调包装可以明显改善肉色,使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色。与无氧组相比,CO和O2的共同存在可以使肉色更加自然。选定的最佳气体配比0.4%CO、24%O2、50%CO2、25.6%N2可以大大改善冷却肉的肉色,并使冷却肉的货架期超过10d。四组处理样品在贮藏到第15d时,TVB-N值超过15mg/100g,细菌总数超过106cfu/g,各处理对冷却肉的货架期影响差异不显著。