无菌包装滩羊肉冷拼菜肴在冷藏过程中品质的变化

通过对冷藏过程中五种肉制品的色泽、质构以及风味的检测,评价无菌包装的肉制品品质的变化。每隔6 d对上述指标进行检测,结果表明:随着冷藏时间延长,白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉的L*(亮度值)、剪切力、硬度、咀嚼性以及弹性均发生改变,在风味方面,这五种肉制品在贮藏终点时的挥发性风味物质总数有所减少,但主要风味物质和贮藏起点时差异不大,并且无腐败风味物质产生。综上所述,在0~5℃条件下,无菌包装的白切羊肉和凉手抓羊肉保鲜期在30 d内,椒盐羊肝在28 d内,酱羊肉和酱羊头肉在35 d内,品质指标变化幅度不大,适合消费者食用。

IVISSA算法冷鲜滩羊肉嫩度的高光谱模型优化

高光谱成像可同时获取被检测对象的图像信息和光谱信息,并对其内部成分进行定性和定量分析。国内外学者采用高光谱对肉品品质的研究多集中在水分、菌落总数、色泽、 pH、挥发性盐基氮等方面,在肉品嫩度检测中应用区间变量迭代空间收缩法优选特征波长的研究鲜有报道。利用可见-近红外(400~1 000 nm)和近红外(900~1 700 nm)高光谱结合化学计量学方法对冷鲜滩羊肉嫩度进行无损预测,优选最佳建模波段。首先,采集羊肉的高光谱图像,提取样本感兴趣区域的光谱反射值,采用TA-XTplus质构仪测量滩羊肉嫩度;其次,将两个波段下的原始光谱数据进行多元散射校正(multiple scattering correction, MSC)、去趋势(de-trending)、基线校准(baseline)、标准正态变量(standard normal variable, SNV)、归一化(normalize)和卷积平滑(Savitzky-Golay)等预处理;分别采用连续投影算法(successive projection algorithm, SPA)、竞争性自适应加权算法(competitive adaptive reweighted sampling, CARS)、变量组合集群分析法(variables combination population analysis, VCPA)和区间变量迭代空间收缩法(interval variable iterative space shrinkage approach, IVISSA)对最佳预处理的光谱数据优选特征波长;最后,建立冷鲜滩羊肉嫩度的偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)预测模型,优选最佳建模波段。结果表明:(1)滩羊肉嫩度的近红外高光谱模型的预测效果优于可见-近红外高光谱;(2)经过多种预处理方法所建立的滩羊肉嫩度的模型中,近红外区域的原始光谱(original spectra, OS)模型效果最优,其Rc=0.83,Rp=0.79, RMSEC=874.94, RMSEP=1 465.97;(3)近红外高光谱的原始光谱经SPA, CARS, VCPA, IVISSA四种方法共挑选出15, 16, 13和123个特征波长,占总波长的7%, 6%, 5%和54%;(4)近红外高光谱结合OS-IVISSA-PLSR建立的冷鲜滩羊肉嫩度预测模型最好,其Rc=0.85,RMSEC=850.86,Rp=0.79, RMSEP=1 497.11。IVISSA算法不仅可大幅度减少模型运算次数,还可以保证模型的精准和稳定性。研究表明, OS-IVISSA-PLSR模型对冷鲜滩羊肉嫩度进行高光谱的快速无损检测是可行的。

焙烤对宁夏滩羊羊脂水分分布和关键性香气成分的影响

以宁夏盐池滩羊肉羊脂作为研究对象,运用低场-核磁共振技术研究烤制过程中羊脂水分分布及迁移规律。采用顶空固相微萃取提取不同烤制过程中羊脂挥发性成分,并结合气相色谱-质谱、电子鼻进行分析。结果表明:羊脂L*随着烤制时间的延长而下降,a*、b*随烤制时间的延长呈上升趋势。羊脂烤制过程中弱结合水的相对含量呈增加趋势,而不易流动水相对含量呈下降趋势。T_(23)随烤制时间的延长呈明显减小趋势,说明随烤制进行水分子与大分子物质结合更紧密。在10个烤羊脂样品中共检出78种挥发性成分,其中醛类12种、醇类11种、酮类9种、烯烃类4种、酸类10种、酯类12种、杂环类12种、其他物质8种。己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、7-甲基-3-亚甲基-1,6-辛二烯和甲苯普遍含量较高。酯类物质主要存在于羊脂烤制初期,而杂环类化合物,特别是吡嗪类化合物主要存在于烤制后期。电子鼻数据的主成分分析结果表明,烤制过程对羊脂中的氮氧化物、芳香族化合物、有机硫化合物、醇类有显著影响,对烷烃、氢化物和氨类化合物影响不大。

脂肪酸在育肥滩羊、小尾寒羊及滩寒杂交羊肌肉组织中的含量特征

研究育肥滩羊、小尾寒羊及滩寒杂交羊肌肉组织中的脂肪酸含量特征,科学评价品种因素对宁夏地区主要品种羊肉中脂肪酸组成的影响。在盐池县选择饲喂和管理条件一致、月龄相当(5月龄)、健康的滩羊、小尾寒羊及滩寒杂交雄性育肥羊18只,每个品种各6只作为组内重复。试验结束后进行屠宰,采集腰背最长肌肉样,并对其肉中的脂肪酸绝对含量进行测定。结果表明:羊肉组织中脂肪酸主要以油酸(C18:1)、硬脂酸(C18:0)、棕榈酸(C16:0)为主,约占肌肉脂肪酸含量的85%以上,羊肉中不饱和脂肪酸的含量相对较高,特别是单不饱和脂肪酸含量。脂肪酸种间分析发现,滩羊肉中总脂肪酸含量相对较高为90.525 g/kg,但品种间差异不显著(P>0.05);小尾寒羊的饱和脂肪酸含量最高为40.449 g/kg;滩羊肉中不饱和脂肪酸含量最高为55.33 g/kg,其中油酸(C18:1)和γ-亚油酸(C18:2n6)含量显著高于小尾寒羊和滩寒杂交羊(P<0.05);滩羊有一定品种优势,特别是功能性脂肪酸中油酸(C18:1)和γ-亚油酸(C18:2n6)含量较高,这也为滩羊优质羊肉生产提供理论依据。

盐池滩羊肉脂肪含量的高光谱预测模型构建

本文利用可见-近红外高光谱成像技术预测冷鲜滩羊肉脂肪含量,优选最佳预测模型。测定90个滩羊背最长肌的脂肪含量并采集其光谱图像,对原始光谱进行不同种预处理后,构建了全波段下的偏最小二乘回归(PLSR)和主成分回归(PCR)的光谱预测模型。为减少模型运算次数,在预处理效果最优的全波段模型上采用连续投影算法(SPA)、应用竞争性自适应重加权(CARS)、变量组合集群分析(VCPA)和波长空间迭代收缩(IVISSA)方法提取特征波长,构建脂肪含量的光谱预测模型。结果表明:采用归一化(Normlize)预处理后光谱构建的PLSR全波段模型效果最好,校正集模型相关系数(Rc)达到0.921;采用多元散射校正(MSC)预处理后光谱构建的PCR全波段模型效果最好,其校正集模型相关系数(Rc)达到0.850;在4种提取特征波长过程中,IVISSA算法所提取特征波长的交互验证均方根误差(RMSECV)最低,为0.0072;Normlize-IVISSA-PLSR模型较其他3种算法所构建的PLSR模型效果最优,其校正集相关系数(Rc)和预测集相关系数(Rp)值分别为0.931和0.754,表明利用高光谱技术对盐池滩羊肉脂肪含量进行预测是可行的。研究成果为冷鲜滩羊肉品质在线光谱快速无损检测系统开发提供理论依据。

滩羊肉品质营养调控研究进展

滩羊肉肉质鲜嫩、膻味轻、营养丰富,脂肪分布均匀,蛋白质含量较高,胆固醇含量低,近年来受到广大消费者喜爱。众多学者从多个角度对影响滩羊肉品质的因素进行了研究,发现营养因素对滩羊肉品质调控起重要作用。从滩羊肉品质的评价指标及营养水平对滩羊肉品质的影响等方面进行综述,以期为科学生产滩羊肉、提高羊肉品质提供依据。

甘南藏羊与滩羊等品种羊肉氨基酸含量对比试验(初报)

甘南藏羊肉中氨基酸总量为84.4g/100g,低于蒙古羊、波蒙F1和陶蒙F1羊,高于滩羊和小尾寒羊;必需氨基酸含量占氨基酸总量的38%,低于滩羊、小尾寒羊、当地蒙古羊、波蒙F1和陶蒙F1羊,但种类齐全。

宁夏手抓羊肉的生产工艺

优选上等宁夏滩羊为主要原料,在传统工艺的基础上制作,再经软包装制成传统清真特色食品。

宁夏羊肉臊子的制作工艺

优选上等宁夏滩羊为主要原料,再配以独特的贺兰山野生蘑菇,加入胡麻油及多种名贵调味料,在传统工艺的基础上制作,再经软包装成清真特色食品。