YSY16酵母在降低陶融型原酒高级醇含量中的应用研究

研究酵母添加量对陶融型原酒中高级醇含量的影响,以期得到一种控制原酒品质的方法。以河南仰韶酒厂自主分离的YSY16酵母菌株为试验菌株,以此制备纯种酵母麸曲,研究酒醅中该酵母麸曲的不同添加比例对陶融型原酒中高级醇含量的影响。结果表明,酵母麸曲添加比例为1.50%,正丙醇产量降低76.8%;酵母麸曲添加比例为2.0%,正丁醇产量降低55.3%;酵母麸曲添加比例为1.0%,异丁醇产量降低72.2%;酵母麸曲添加比例为1.50%,异戊醇产量降低47.6%。自主分离的YSY16酵母菌株可降低陶融型原酒中高级醇的含量,通过控制酒醅中酵母麸曲的添加比例可有效提高原酒品质。

陶融型白酒酿造过程动态研究

本研究对陶融型白酒酿造工艺发酵过程中微生物、理化指标变化规律进行了跟踪分析。结果表明,由于糖化醅提供了大量还原糖,入池后生香醅中酵母菌、细菌、霉菌等微生物迅速大量增殖,淀粉、还原糖则迅速下降;霉菌数量在第3天、酵母菌数量在第5天达到最大值,而细菌数量整个发酵过程出现了2个峰值;从第3天到第9天,乙醇含量生成迅速,为酒精发酵期;从第7天到第19天,酸度迅速上升,为生酸期;19 d之后主要是呈香呈味物质相互转化期。

人工培养新窖泥对陶融型白酒质量的影响

通过对仰韶酒业人工培养的新窖泥和10年以上老窖窖泥进行主要理化指标和感官评价分析,得出人工培养窖泥在发酵池培养1年以上已达到老窖泥效果,10年以上老窖窖泥出现老化板结现象。对所产酒样进行对比,结果表明,人工培养新窖泥所产酒样中酯类物质和总酸比10年以上老窖窖泥明显高,且随着新窖泥酿酒老熟,酒中乳酸乙酯和总酸呈现上升趋势。结合感官分析得出,新窖泥所产酒的质量明显优于10年以上老窖窖泥。