陶香型白酒与其他香型白酒差异分析

利用气相色谱分析检测法对12种香型白酒微量成分进行分析检测,通过OAV分析重要香气化合物含量及量比关系,结合SPSS聚类分析,结果表明,陶香型白酒(46%vol"人和")与凤香型白酒相似度较高,陶香型白酒(46%vol"天时")与芝麻香型白酒相似度较高。陶香型白酒(46%vol"地利")与浓香型白酒相似度较高,对这些相似度较高的酒进行重要酯类化合物含量对比及量比分析,结果表明,虽然聚类分析相似度较高,但依然表现出较大差异,这些差异均与陶香型白酒生产工艺息息相关,因为陶香型白酒采用了多香融合的生产工艺及勾调风格,所以才有如此的特点。

陶融型白酒酿造工艺优化研究

以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析。结果表明,在春季水分为58%时出酒率最好,夏季则为58%~60%,秋季为60%,冬季为58%;润料水温为70~80℃,加浆水温在90℃以上,第一次加曲温度为45~55℃,第二次加曲时温度为35~45℃,入池温度春秋季为28℃左右,夏季为25℃左右,冬季为30℃左右时出酒率较高;入池酸度最佳值春季为1.2~1.5 m L/g,夏季为1.4~1.8 m L/g,秋季1.5~2.0 m L/g,冬季1.3~1.5 m L/g;入池糖分、淀粉最佳浓度分别为3.0%~4.0%、12%~14%;糠壳的最佳用量为16%~19%;小曲用量最佳比例:春秋季为0.6%~0.8%,夏季为0.4%~0.6%,冬季为0.8%~1.0%,麸曲用量以加入粮食用量的30%~35%为最优;发酵周期以45~60 d为最佳。验证结果表明,定型工艺下出酒率(粮/酒)在3.1~3.5,优质率则达到了95.4%以上,且酒体多粮香突出纯正、入口香甜、细腻醇厚、余味爽净、诸香协调。色谱分析结果表明,醇类物质13种,酮类物质2种,醛类物质3种,酸类物质6种,酯类物质19种,吡嗪类物质1种,乙酸乙酯平均值为4.74 g/L,己酸乙酯为1.0 g/L左右,乳酸乙酯为0.46 g/L,乙缩醛含量为0.69 g/L,体现了陶融型白酒的独特风格。

陶香型白酒在不同容器贮存过程中的变化规律研究

利用气相色谱分析了陶瓷瓶和透明玻璃瓶贮存4~5年的陶香型白酒的微量成分,并对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,不同贮存容器和贮存期的陶香型酒中微量成分均发生了变化。对陶香型白酒中香气贡献度较大的几种化合物以及总酸进行分析,结果表明,陶瓷瓶贮存和玻璃瓶贮存在总酸和酯类以及两种醛类的变化趋势基本相似,但含量变化存在一定的差异。品评结果表明,陶香型白酒经过贮存,尤其是在陶瓷瓶中贮存3~4年后,口感有一定的优化,酒质也趋于稳定,用陶瓷瓶贮存有利于酒体的稳定,提升酒的品质。