复热方式对番茄里脊预制菜品质的影响

为了探讨复热方式对里脊肉类预制菜品质的影响,以番茄里脊预制菜为研究对象,采用微波(高火、中火、低火)、水浴、蒸汽对菜肴包进行复热处理,测定产品的硫代巴比妥酸(TBA)值、剪切力、挥发性风味物质和滋味成分,并进行感官评价,结合主成分分析和聚类分析,评估复热方式对产品品质的影响。结果表明,复热方式对番茄里脊预制菜的TBA值、剪切力、滋味、挥发性风味物质和感官评分的影响显著(P<0.05)。蒸汽复热后产品具有较低的TBA值和适宜的剪切力,分别为0.69 mg/kg和1681.67 g,番茄里脊预制菜特征性风味物质主要为(Z)-2-庚烯醛、十六醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麦芽酚、丁香酚、石竹烯、2-异丁基噻唑,蒸汽复热后挥发性风味物质在种类和数量上优于其他复热方式。水浴复热后滋味物质显著差异于其他复热方式,而微波复热和蒸汽复热后各滋味较平衡。结合感官评价,蒸汽复热后产品的气味和滋味更能让消费者接受,因此蒸汽复热相比其他复热方式对番茄里脊预制菜的品质具有明显的优势。

红外烤制和微波烤制猪肉品质的对比分析

以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子,比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响。结果表明:两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著(P>0.05)。红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉平均高3.67分,但硬度和咀嚼性更低。红外烤制猪肉丙二醛含量和过氧化值分别比微波烤制猪肉增加了16.89%和38.36%。红外烤制猪肉中活性巯基含量极显著低于微波烤制猪肉(P<0.01),更容易引起蛋白质的氧化。两种烤制方式均使烤肉蛋白质二级结构发生变化,红外烤制下猪肉蛋白质聚集变性作用更强。红外烤制和微波烤制猪肉分别鉴定出48种和60种挥发性风味物质,具有明显差异。红外烤制猪肉的挥发性风味物质中烃类物质种类与相对含量最多,但对风味贡献不大。杂环类硫化物能提供浓郁的肉香及洋葱味,微波烤制猪肉杂环类硫化物相对含量比红外烤制高,种类更多,肉香味更浓。综合考虑烤肉食用品质及人体健康,选择微波烤制方式更好。

猪肉油炒过程传质参数测定及其对烹饪过程控制的影响

为提升油炒数值模拟的可靠性及准确度,揭示可控操作对烹饪过程参数的影响及关键过程参数对烹饪的影响。通过无量纲水分含量分析解法,测定了中式油炒猪里脊肉过程中的表面传质系数(surface mass transfer coefficient,h_(m))和有效水分扩散系数(effective moisture diffusion coefficient,D_(eff)),分析了预热油温及样品比表面积Ω对h_(m)及D_(eff)的影响;基于已构建的油炒热质传递数学模型、成熟值理论,对比了h_(m)和流体-颗粒表面传热系数(fluid-to-particle surface heat transfer coefficient,hfp)对烹饪成熟控制的影响。结果表明:与油炸过程类似研究的文献数据相比,该研究中hm值偏大在5.927×10^(−6)~2.481×10^(−5) m/s之间,D_(eff)在6.281×10^(−9)~4.148×10^(−8) m^(2)/s之间,D_(eff)活化能(Ea)在24.2~30.6 kJ/mol范围内;预热油温、比表面积Ω对h_(m)及D_(eff)有显著影响(P<0.05),预热油温越高h_(m)和D_(eff)越大,比表面积Ω和h_(m)越大,D_(eff)越小;h_(m)对烹饪成熟控制影响较小,而h_(fp)是烹饪成熟控制的关键过程参数。研究结果为油炒过程模拟提供了重要参数,为烹饪过程控制提供依据。

电子束辐照对冷鲜猪里脊肉风味的影响

为深入了解电子束辐照对猪肉风味的影响,对低剂量电子束辐照(1、2、3、4 kGy)处理的冷鲜猪里脊肉风味进行研究分析。采用快速气相色谱电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术以及邻苯二甲醛与氯甲酸芴甲酯联合柱前衍生法测定游离氨基酸,对其风味物质进行定性定量分析。游离氨基酸分析结果表明,辐照处理后1、2 kGy猪里脊肉中游离氨基酸总含量与对照组相比显著降低(P<0.05);电子舌从味感上分析发现辐照样品与对照组相比,在酸味、甜味、苦味和苦味回味上有差异;电子鼻结果显示辐照样品与对照组在嗅感上存在差异,其中2 kGy样品与未辐照样品挥发性风味物质最接近;同时,固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测分析结果显示,辐照后样品中挥发性风味物质增加。研究发现电子束辐照对冷鲜猪里脊肉的风味有影响,不同辐照剂量对冷鲜猪里脊肉风味的影响程度也不同。

调理里脊肉的香辛料用量优化

为了建立标准化的调理里脊肉制品制作工艺,文章对制作调理里脊肉所用的香辛料(大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉)添加量进行了优化。以调理里脊肉制品的滋味评分为关键指标,对各种香辛料的添加量分别进行单因素实验,根据单因素实验结果确定各因素取值范围,采用响应面法对香辛料用量进行优化。结果表明,茴香粉对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各因素间的拟合模型具有显著性(P<0.05)。以拟合模型为基础,以最高滋味评分为优化目标,对调理里脊肉的香辛料用量进行优化,得出在大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉的添加量分别为0.225%、0.5%、0.625%、0.9%、0.125%时,所制作的调理里脊肉的滋味评分最高。对优化后的香辛料添加量进行验证,得到滋味评分为8.58,与预测值的相对误差为1.1%。因此,所建立的调理里脊肉的香辛料用量工艺具有较好的可靠性。

烤制型调理里脊肉基础调味工艺的优化

为了建立稳定的标准化调理里脊肉调味工艺,文章以食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油、料酒为基础调味料,在分析各种调味料添加量对调理里脊肉滋味影响的基础上,根据各种调味料的取值范围,采用响应面法对调理里脊肉的调味工艺进行了优化。结果表明,蔗糖添加量对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各种调味料用量之间的拟合模型具有显著相关性(P<0.05)。以拟合模型为基础,以滋味评分最高为优化目标,对调理里脊肉的调味工艺进行优化,得出在食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油和料酒的添加量分别为1.6%、1.4%、0.1%、1.9%、0.8%、2.15%时,所得调理里脊肉的滋味评分最高。验证实验结果显示,实测值与预测值的相对误差为1.1%。因此,所得调理里脊肉的调味配方具有较好的可靠性。

基于主成分分析和响应曲面法的烤肉腌制剂配方优化

论文以猪里脊肉为原料,考察茶多酚、大豆分离蛋白和大蒜对烤肉品质的影响。以感官评分、色泽、丙二醛含量和过氧化值为响应指标,通过进行单因素、主成分分析及Box-Benhnken响应曲面设计优化烤制猪肉腌制剂配方。结果表明,单因素实验中茶多酚对烤肉感官评分影响不显著。感官评分随大豆分离蛋白、大蒜和菜籽油添加量的加大,皆呈先升高后降低趋势,在三者分别为2%、5%和12%时最高。大豆分离蛋白和茶多酚抑制脂肪氧化效果优于大蒜和菜籽油,茶多酚和菜籽油能较好提升烤肉L值。主成分分析及Box-Benhnken响应曲面设计优化结果显示,各添加剂最佳添加量分别为大蒜4.8%、大豆分离蛋白2.0%、菜籽油12.0%,茶多酚0.03%,得到规范化综合评分0.95,与预测值0.98基本一致。该主成分分析和响应面设计优化的腌制剂配方对实际生产具有一定指导意义。

冰箱贮藏猪里脊肉微生物变化规律研究

为了解市售猪里脊肉携带微生物的种类,以及冰箱不同贮藏温度对其微生物种类和丰度的影响。以市售猪里脊肉为研究对象,样品在分割、包装和贮藏期间避免外界微生物污染,并分别于25、4、−3.5、−18、−32℃条件下贮藏24 h。用无菌牙签蘸取相同贮藏温度下样品表面微生物,并在细菌、酵母和霉菌3种选择性培养基上进行培养,从培养皿表面洗脱分别获得细菌、酵母和霉菌混合液。利用16S rRNA和ITS测序方法测定上述样品中的细菌、酵母和霉菌的种类,并分析其相对丰度。为了进一步研究上述猪里脊肉在家庭冰箱冷冻室(−18℃)的微生物种类,对−18℃贮藏样品的微生物进行了分离、纯化和测序,纯化得到的菌株可以为将来冰箱冷冻室杀菌研究提供目标菌株。结果表明:市售猪里脊肉含有众多微生物,以细菌居多,酵母菌次之,霉菌较少,并随着贮藏温度的变化,微生物种类和丰度也会发生较大变化;−18℃贮藏条件下纯化的微生物测序结果表明,猪里脊肉在冷冻条件下含有种类较少且耐冷的微生物,长期冷冻贮藏,仍然存在腐败变质的风险。

加热方式对猪里脊肉质构特性的影响

利用浸泡式通电加热装置在0.07mol/L的NaCl溶液中和不同的电场强度下对猪里脊肉进行了加热处理。利用TA-XT2型质构仪对处理后试样的剪切和压缩特性等质构参数进行了测量,对其进行了感官评价,并与水浴加热处理试样进行了对比。试验结果表明:在相同平均加热速率下,通电加热处理试样的剪切力、蒸煮损失率和嫩度等参数与水浴加热处理相比没有显著性差异。利用浸泡式通电加热装置在220V、50Hz的电源(电场强度为20V/cm)对直径为30mm、质量为(70±2)g的试样(猪里脊肉)进行加热比100℃恒温水浴加热的速率快,并且试样的剪切力显著降低;尽管通电加热法对试样的硬度和弹性没有显著影响,但试样的粘聚性和咀嚼性得到了显著提高,提高了试样的嫩度,改善了试样的质构特性。

猪通脊肉干燥模型建立与试验

研究了猪通脊肉热风干燥特性。试验气流速度分别为1.0、1.5和2.0m/s,温度分别为40、50和60℃。结果表明猪通脊肉干燥为单一降率干燥过程。通过对干燥速率随含水量和时间的变化关系的分析,提出了相应的干燥速率模型。用10种模型对干燥曲线进行了模拟,得出改良Henderson-Pabis模型最为适合。

不同烹调方法对牛里脊营养和感官品质的影响

以牛里脊为研究对象,分别采用水煮、油煎和真空低温烹调三种烹调方法对牛里脊进行烹调,研究了不同烹调方法对牛里脊营养成分及感官品质的影响。结果表明,采用三种烹调方法烹制的牛里脊的菌落总数和大肠杆菌数均符合国家熟肉制品卫生要求,而采用真空低温烹调方法烹制的牛肉营养损失率和脂肪氧化程度最低,色泽和嫩度等感官品质最佳。综上所述,真空低温烹调方法作为一种新型的烹调方法,较传统烹饪方法而言,能更好地保留牛肉的营养成分和风味成分,具有较高的市场推广价值。

基于电子鼻分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响

目的采用电子鼻技术探讨油炸工艺对挂糊里脊风味的影响。方法以挂糊里脊为研究对象,采用电子鼻技术,通过主成分分析结合感官评价的方法 ,对2次不同油炸温度和油炸时间的样品的气味信息进行分析。结果电子鼻能够很好地反映样品的整体信息。油炸的温度和时间是影响挂糊里脊风味的主要因素,当第1次油炸温度和时间分别为180℃、110 s,第2次油炸温度和时间分别为195℃、115 s时,挂糊里脊中的挥发性风味物质挥发得最为完全,且有金黄泛红的色泽和外酥里嫩的口感。结论与传统感官评价方法相比,电子鼻在分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响过程中更有效率,可以为未来挂糊里脊的标准化生产提供一定的参考。

抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响

以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5%、10%、15%、20%的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p>0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p<0.05),而对b*值无显著影响(p>0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p>0.05);同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p>0.05)。抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替代物减少猪肉中的食盐添加量。

牛腩萝卜罐头的研制

以牛腩及萝卜为主要原料,加入由多种香料煮制而成的香料水及其它调味料,通过单因素及正交实验确定了最佳配方及工艺条件,研制出了具有典型粤菜特色的牛腩萝卜罐头。

不同可食性控油膜对油炸猪里脊控油效果的影响

分别选取不同浓度的大米蛋白、明胶、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白涂膜猪里脊,以感官评定、脂肪含量及色度三个指标评价检测可食性涂膜的控油效果。实验得出可食性控油膜对油炸猪里脊有明显的控油效果,但是可食性膜达到一定浓度时感官无法让人接受,而在不影响感官的基础上结合色度指标判断,得出以下结论:控油效果最好时大米蛋白浓度为4%、明胶浓度为0.5%、羧甲基纤维素钠浓度为0.2%、大豆分离蛋白浓度为2%,四种可食性控油膜相比较,羧甲基纤维素钠的控油效果最好。

油炸对挂糊里脊肉品质影响的研究

采用猪里脊肉为原料,以感官评定、质构、气味为指标,研究了油炸对挂糊里脊肉品质的影响。结果表明:在马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中,挂糊效果最佳的是马铃薯淀粉,而且采用电子鼻可以明显区分开四种挂糊里脊肉的气味;在油炸方面,最佳的第一次油炸条件为油温180℃,时间110s;第二次油炸条件为195℃,时间115s。制作出的里脊肉颜色均匀金黄、香气浓郁、外皮酥焦、软硬适中。

基于万能蒸烤箱的猪里脊肉熟制工艺的优化研究

以万能蒸烤箱为加热设备,食品感官评定为试验指标,运用单因素优选法和正交试验方法分析加热温度、加热时间和加热湿度对猪里脊肉的感官品质的影响,确定出万能蒸烤箱对猪里脊肉制熟最适宜的加工条件。结果表明:在万能蒸烤箱加热的过程中,最佳工艺的加热温度为210℃、加热湿度为60%、加热时间为15min,湿度成为最重要的加热因素,这有别于传统的加热设备。

磷酸盐对乳化肠持水性的影响

本文以鸡胸肉、猪里脊肉为原料,在基础配方实验中对比研究焦磷酸钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钠等几种常用磷酸盐对肉的持水性影响。结果表明,鸡胸肉中即时保水效果,焦磷酸钠≥焦磷酸钾>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠。混合肉中焦磷酸钾与焦磷酸钠差异变大。斩拌、灌肠后延长静腌时间并不能提升持水效果。肉的保水性受磷酸盐p H的影响大,在p H 7~10,保水能力随着体系p H的升高而增高。

微波复热对软炸里脊方便菜肴品质的影响

研究了微波复热功率(480,560,640,720,800 W)与微波复热时间(20,40,60,80,100 s)对软炸里脊方便菜肴感官评价、水分含量、出品率、剪切力值以及风味的影响。结果表明,当微热功率为720 W、微波时间为60 s时,软炸里脊的剪切力值低于其他各组,并具有较高的水分含量与出品率。在此条件下复热后的软炸里脊软嫩适中,香气浓郁。

Sensory and Physiochemical Comparison of Traditional Bone-In Dry-Aged Beef Loin with Bone-Less Dry Ageing and Ageing Using a Moisture Permeable Bag

Beef loins, were de-boned and left unpackaged (n = 12) or packaged using dry-ageing bags (n = 12). A third batch (n = 12) were not boned out and unpackaged. Loins were aged in a chill at 2°C, with steaks (2.54 cm) tested on days 0, 7, 14 and 21 for % yield, colour, texture, pH, cooking losses and microbiological status. Sensory affective analysis and a novel descriptive method (Ranking Descriptive Analysis) were also performed. The dry aged samples had significantly (P < 0.05) higher moisture losses followed by dry-ageing bag samples and bone-in samples. The bone-in samples scored lower for appearance at 21 days, were juicier, but had more off-flavour. Dry aged beef scored significantly higher than the bone-in samples for overall acceptability, but were not significantly better than the dry-ageing bag samples which had reduced moisture losses and greater tenderness. Microbiologically all treatments performed similarly. There were no significant differences in trim losses between dry-aged samples with or without the use of ageing bags. The sensory methods utilised allowed samples to be assessed hedonically and descriptively in real time without the necessity to freeze samples and without reverse storage design.