双酶酶法制备大豆肽及其性质研究

为探讨脱脂豆粕在双酶作用下的水解效果及其酶解物的性质，选用碱I生蛋白酶和风味蛋白酶为水解酶，采用单因素实验确定双酶水解豆粕的最佳条件，并对脱脂豆粕酶解物的性质进行了初步研究。结果表明碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解豆粕的最佳条件为：底物质量分数5％，先加入嘲陛蛋白酶用量为10000U／g底物，在55℃、pH8．0下酶解0．5h，调节pH至7．5，再加入风味蛋白酶5％，双酶同时酶解3h。脱脂豆粕蛋白酶解物的溶解度和吸水性比大豆分离蛋白有很大提高，粘度明显降低水解物中肽的分子量主要集中在500～1200之间。

变性脱脂豆粕酶解物的特性研究

为探讨变性脱脂豆粕在胰蛋白酶作用下的水解特性及酶解物的特性,选用国产胰蛋白酶为水解酶对变性豆粕进行水解。研究了变性豆粕中多肽溶出率随温度、pH值、时间、底物浓度及酶用量的变化规律。用正交实验法找出水解变性豆粕的最佳实验条件,并对脱脂豆粕酶解物的性质进行初步研究。结果表明:胰蛋白酶水解变性豆粕的最佳条件为:温度50℃、时间6h、底物质量分数5%、用酶量10000U/g、pH值8.0。在最佳酶解条件下的多肽溶出率为69.34%。脱脂豆粕蛋白酶解物的溶解度比大豆分离蛋白有很大提高,粘度明显低于大豆分离蛋白。此外脱脂豆粕蛋白酶解物有一定的乳化性和乳化稳定性。