微胶囊西藏酥油茶粉的技术研究

酥油茶是我国藏族地区相传千年的特有饮品,是利用青藏高原地区牦牛鲜奶,用传统工艺分离出的乳脂。酥油茶味道鲜美,营养成分极为丰富,有18种氨基酸,脂肪中不饱和脂肪高于40%,人体必需的不饱和脂肪酸占总脂肪的1/3以上,尤其是亚麻酸高达5.2%。目前西藏酥油茶的加工依然停留在原始阶段的水平上,含水量高达10%～15%,容易变质,即影响风味,也大大缩短了保质期,食用也很不方便。本研究采用食品微胶囊技术进行酥油茶工业化生产实验,分析酥油茶的营养成分及其生理功能,摸索酥油茶的工业生产路线及工艺条件,为中试提供依据。

西藏酥油及其粉末油脂在贮存期间过氧化值的变化

建立三氯甲烷-冰乙酸(2∶3)混合溶剂超声振荡破壁提油的新方法,提油时间为15min。根据建立的新方法对西藏酥油粉末油脂破壁提油后,用滴定碘量法测定过氧化值,以评价不同贮存期西藏酥油及其粉末油脂过氧化值的变化。结果表明,西藏酥油粉末油脂的过氧化值在6个月内变化不大,从最初的3.67meq/kg升高到9.69meq/kg,呈升高的趋势,但仍然符合国家对食用油过氧化值的要求;西藏酥油则不同,其过氧化值从1.64meq/kg迅速增大到72.83meq/kg,然后下降,说明微胶囊化对油脂能起到很好的保护作用。

豆渣酶解产物作为花生油—西藏酥油微胶囊壁材的研究

以花生油-西藏酥油(2∶3)为芯材,可溶性豆渣酶解产物-麦芽糊精(1∶4)为壁材,单甘酯、蔗糖酯为乳化剂,采用喷雾干燥法对花生油-西藏酥油混合油脂的微胶囊化进行了研究。主要原料配方是:混合油脂35%,乳化剂2%,酪朊酸钠3%,混合壁材60%;工艺参数为:乳化温度70～80℃,加水量1～1.2(相对于固形物),喷雾进风温度185℃,出风温度95℃。制备的微胶囊产品具有良好的溶解性、流动性和乳化性。

西藏牦牛酥油脂肪酸成分分析及功能特性评价

通过脂肪酸组成分析来评价国产牛乳乳脂和西藏牦牛酥油的营养功能特性。结果表明，藏酥油与国产奶粉和纯奶脂肪中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量差异不大，但酥油中的功能性脂肪酸含量明显高于国产纯奶和奶粉。藏酥油共轭亚油酸约为国产奶粉的3倍，二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）仅存在于藏酥油中；国产奶粉和纯奶脂肪中的α-亚麻酸（LNA）仅为藏酥油的1／7～1／4；花生四烯酸（AA）国产奶粉和纯奶也仅有藏酥油的约1／2。

西藏两种来源酥油的脂肪酸和卫生品质分析

以西藏地区两种来源(农户及工厂)的酥油为研究对象,分别测定了其脂肪酸组成、理化指标和微生物指标,分析了西藏酥油的脂肪酸含量及卫生质量品质。结果表明:酥油中的主要饱和脂肪酸为棕榈酸,质量分数范围为13.21%～25.17%;不饱和脂肪酸为油酸,质量分数范围为11.26%～46.01%;两种来源的酥油卫生品质相似,且都存在一定程度的卫生安全问题,同种来源间存在地区差异性;12份样品其水分质量分数、酸价、过氧化值和菌落总数偏高,食用安全性较低,西藏地区酥油的生产条件有待于进一步提高。

西藏酥油地方标准微生物指标的初步探讨

通过对220份西藏酥油样品金黄色葡萄球菌和真菌进行检测分析,发现西藏酥油金黄色葡萄球菌检出率为100%,真菌检出率为94.3%,超标率为73.2%,主要真菌种类为有益酵母茵,起腐败作用的只有白地霉1种。西藏酥油地方卫生微生物现行标准DB54/001-2004中存在对霉菌表述与检测方法不一致,对金黄色葡萄球菌检出规定不能真实反映西藏酥油卫生质量现状的问题。建议地方标准修改对霉菌的表述,完善对霉菌的检测方法后再做限量;对金黄色葡萄球菌的规定应结合当地酥油卫生质量现状修改"不得检出"为限量规定。

浅谈酥油生产过程中微生物污染及防控

通过对酥油制作过程中微生物污染的途径、污染的类型及主要的污染防控措施进行介绍,为西藏地区引入先进的奶牛饲养、管理、挤奶等方法和相关卫生标准,村定相应的酥油微生物危害防控措施提供一定的理论依据。

6种市售西藏酥油理化指标及物理特性分析

西藏酥油是从牦牛牛奶中提取的油脂产品,在西藏地区作为藏民主要的食物来源,同时还是宗教活动中制作酥油花和酥油灯必不可少的原料,其制作工艺复杂繁琐且不易储存。以西藏地区的6种市售西藏酥油产品为研究对象,测定了其主要成分及理化指标,使用气相色谱仪、脉冲核磁共振仪、流变仪、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪分别测定了酥油的脂肪酸组成、固体脂肪含量、流变学性质、热力学性质以及晶型。结果表明,西藏酥油产品主要含有棕榈酸(28%~34%)、油酸(21%~37%)和硬脂酸(9%~19%),高含量的饱和脂肪酸是西藏酥油呈现固体状态的原因,且它们都含有少量的反式脂肪酸。6种酥油的固体脂肪含量和热力学性质表明其熔化温度的范围较大,因此具有很好的可塑性,可用于制作酥油花。酥油的流变学性质表明其弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″),呈现类固体性质,均属于剪切变稀流体。XRD结果表明,6种酥油产品均以β'晶型为主,呈现出柔软的质地,因此,西藏酥油具有起酥、搅打、可塑性等功能,可以作为食品和酥油花的原料。

物理混合藏耗牛酥油制备母乳替代脂

根据藏耗牛酥油(简称酥油),1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycero,OPO)型结构脂以及米糠油等脂肪酸的组成及分布,运用物理混合的方法对其结构进行互补,制备出一种与母乳脂肪酸结构及组成较为相似的母乳脂肪替代脂(HMFS)。在此过程中先选用Lingo模型进行拟合,得到最优物质的量比(即酥油∶OPO型结构脂∶米糠油=0.30∶0.36∶0.15)。通过模型评价,选用多种指标,对调配的HMFS进行相似度评分,发现物理混合制备的结构脂与母乳相似度较高,在总脂肪酸、sn-2脂肪酸、PUFA方面评分依次为89.4%,65.3%,99.8%,是一种制备母乳替代脂的优良原料。

饮用酥油茶作为藏区高血压独立危险因素的探讨

目的分析饮用酥油茶是否为藏区高血压的独立危险因素,为探索藏区高血压的防治策略提供新思路和新方法。方法选取2010年4月至2011年4月间于藏区某医院内科门诊就诊的458例病例作为研究对象,采用前瞻性的方法收集病例的性别、年龄、体质指数(BMI)、是否有饮用酥油茶的习惯、是否患有高血压等资料。采用单因素和多因素Logistic回归分析筛选藏区高血压的危险因素。结果卡方检验显示,有饮用酥油茶习惯组高血压患病率(23.04%)高于无饮用酥油茶习惯组(10.14%)(χ2=6.61,P<0.05)。单因素Logistic回归分析显示,年龄、体质指数和是否有饮用酥油茶习惯均为藏区高血压患病的危险因素(P<0.05)。校正年龄和体质指数的影响后,多因素Logistic回归分析结果显示,是否有饮用酥油茶习惯仍为高血压的危险因素(P<0.01)。结论饮用酥油茶可能为藏区高血压的独立危险因素之一。

牦牛乳脂肪酸结构与功能特性分析

目的:通过比较牦牛乳与牛乳脂肪酸结构特点,对牦牛乳脂肪酸特性进行分析评价。方法:以牦牛乳和牛乳为研究对象,采用气相色谱法进行脂肪酸的分离和测定。结果:牦牛乳与牛乳中的脂肪酸均以饱和脂肪酸为主,在饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸方面二者差异不大,在多不饱和脂肪酸尤其是功能性脂肪酸方面,牦牛乳所含种类丰富而且含量很高。结论:牦牛乳相对于牛乳具有更高的营养价值,在开发高营养系列产品时更具市场潜力。

西藏酥油及其粉末油脂在贮存期间品质的变化研究

西藏酥油粉末油脂采用石油醚超声振荡提油后,用国标法进行酸价测定,以评价不同贮存期西藏酥油及其粉末油脂酸价的变化;对西藏酥油粉末油脂的表面油进行测定,以评价不同贮存期西藏酥油粉末油脂壁材的变化。结果表明,西藏酥油粉末油脂的酸价在200d内变化不大,从最初的2.59mg(KOH)/g升高到5.80mg(KOH)/g,呈升高的趋势;西藏酥油则不同,其酸价从2.55mg(KOH)/g迅速增大到22.33mg(KOH)/g。西藏酥油粉末油脂的表面油含量低且在贮存期变化不大,说明该微胶囊粉末油脂的壁材成膜性好、贮藏性好,环境影响不明显。微胶囊化对西藏酥油能起到很好的保护作用。

基于SDE/GC-MS制备的藏酥油香精及其应用

为开发藏酥油风味香精,采用同时蒸馏萃取方法制备样品,利用GC-MS技术对天然藏酥油中的风味物质进行了分离、鉴定,经NIST谱图库比对,共确定了32个相似度在90以上的化合物,采用面积归一化法确定了各组分的相对含量,其中羧酸类12个,占71.81%;酮类6个,占9.33%;酯类5个,占1.49%;醇类3个,占4.44%;烯类2个,占1.46%;内酯类、醛类、醚类和酚类化合物各1个,分别占0.71%、0.24%、3.53%和13.75%。以GC-MS鉴定结果为依据,结合调香技术制备藏酥油香精,并将其应用于植物性藏酥油的开发。将植物性藏酥油与天然藏酥油在酥油茶中的应用进行感官评定,结果显示:植物性藏酥油在奶香、茶感和协调性方面优于天然藏酥油;滑口度和脂肪感稍逊于天然藏酥油。本文为开发藏酥油风味系列产品提供数据依据。