藏灵菇发酵乳在功能性食品中的应用分析

藏灵菇发酵乳是一种在牛奶或乳制品中加入新鲜或干燥藏灵菇的饮品。藏灵菇发酵乳富含丰富的营养成分,如蛋白质、脂质和碳水化合物,对人体免疫调节、抗氧化、抗菌和促进肠道健康等方面具有功能性。在功能性食品领域,可以将藏灵菇发酵乳制成饮料、乳制品、调味品和膳食补充品等。基于此,本文对藏灵菇发酵乳及其在功能性食品中的应用进行分析,以供参考。

生态语言学视域下藏族人的生活面貌分析——以阿来《蘑菇圈》为例

生态危机已成为全人类面临的共同生态难题。不少作家以文学的方式对生态问题进行揭示与反思,藏族作家阿来的小说《蘑菇圈》就涉及了对当前生态问题的思考。本文以生态语言学的相关理论为依据,以《蘑菇圈》为研究对象,运用文本分析的基本方法,分析语言与人类的生存环境、生活模式以及精神文化之间的多重联系,由此探析藏族人完整的生活面貌,可为当前阿来生态书写的相关研究提供新的启示。

藏灵菇酸奶的制作及工艺条件优化

以藏灵菇为发酵剂,考察了发酵温度、时间和接种量对藏灵菇酸奶感官品质的影响,通过Box-Benhnken实验设计优化了发酵条件,得到藏灵菇酸奶的最佳发酵条件为:接种量为2%(w/v),发酵温度为20℃,发酵时间为18h。所制产品为乳白色,组织细腻、均匀,稍黏稠,味道独特的营养食品,实验结果可为藏灵菇酸奶的工业化生产提供理论依据。

西藏灵菇牛奶酒纯种复合发酵剂的研制

将从西藏灵菇中分离得到的乳酸菌L1、酵母菌Y1和工业菌种酵母菌Y2、乳酸菌Lb和St进行组合,采用L9(34)正交试验设计,确定出以上菌种发酵牛奶酒的最佳参数组合:酵母菌(Y1:Y2为1:1):乳酸菌(L1:Lb:St为1:1:1)为1:2,接种量为5%,发酵温度为37℃。通过对比试验,确定出各菌种的真空冷冻干燥较佳冻干保护剂配方,乳酸菌L1配方为10%脱脂乳、5%甘油、0.5%维生素C、1.5%明胶、10%蔗糖;酵母菌Y1和Y2配方为10%脱脂乳、5%甘油、1%L-半胱氨酸、10%蔗糖、10%麦芽糖。所得冻干菌种的发酵性能优良,能满足直投式纯种复合发酵剂的要求。

西藏“灵菇”乳的发酵与抑菌机制研究

根据发酵过程中菌粒中主要微生物数量与发酵乳中主要营养物和产物含量间的关系,分析探讨了西藏"灵菇"乳的发酵机制;考察了不同发酵时期所得发酵乳对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的抑菌活性,结合化学物质模拟试验揭示了发酵乳的抑菌机制。结果显示,发酵前期,菌粒中的各微生物由于向乳中扩散及生长延滞,数量稍有减少;随着发酵的进行,菌粒中乳酸菌和酵母菌的数量一直处于相对稳定的水平,但醋酸菌含量呈明显的先升后降趋势;在整个发酵过程中,菌粒中的乳酸菌数量一直处于最高水平,其次为酵母菌,醋醋菌数量最少;乳酸是西藏"灵菇"发酵乳中的主要抑菌活性物质;乙酸和乙醇的存在对低浓度乳酸的抑菌活性有增效作用,但当乳酸浓度较高时,这种增效作用减弱。西藏"灵菇"发酵乳的总抑菌效果是微生物与其代谢产物的共同作用结果。

燕麦西藏灵菇发酵乳的加工工艺研究

以β-葡聚糖含量、pH值和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,得出燕麦西藏灵菇发酵乳的最优工艺过程及条件为:将炒制后的燕麦粉碎,过160目筛,制成质量体积分数为5%的燕麦糊,经煮沸糊化后与与脱脂牛奶按体积比为1∶1进行混合,再加入混合料0.06%CMC和0.06%黄原胶,灭菌后接入2%(m/v,质量体积分数)的西藏灵菇菌粒发酵剂,22℃恒温发酵26 h。所得产品含有202.03 mg/Lβ-葡聚糖,酸甜适口、质地均匀,感官评分可达87分。

脉冲电场提取西藏灵菇胞外多糖条件优化

以西藏灵菇发酵液为材料,通过高压脉冲电场技术研究了辅助提取胞外多糖的最优条件。结果表明:高压脉冲电场辅助提取乳酸菌胞外粗多糖的最佳技术条件是:电场强度为40kV/cm,脉冲数为8,pH值为7。影响胞外多糖提取的因素的主次顺序为电场强度>pH>脉冲数,其中电场强度对胞外多糖提取具有显著性影响(α<0.05)。优化处理后胞外多糖提取数量比对照组提高了84.30%。

聚酰胺柱层析法去除西藏灵菇胞外多糖发酵液中蛋白质的研究

研究在西藏灵菇胞外多糖提取过程中,用聚酰胺树脂吸附西藏灵菇发酵液中的蛋白质,确定吸附时间为12h,采用蒸馏水洗脱收集多糖,洗脱液体积为原发酵液体积的5倍,使用量为180g/L,脱蛋白率达81.59%,总糖回收率为87.75%,粗多糖回收率为28.32%。

藏灵菇中醋酸菌和酵母菌的分离及初步鉴定

结合藏灵菇扫描电镜结果,从藏灵菇中分离出1株醋酸菌和4株酵母菌依据其形态、培养特征和部分生理生化研究,初步鉴定醋酸菌为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),4株酵母菌分别为酒香酵母属(Brettanomyces)、类酵母属(Saccharomycodes)和酵母属(Saccharomycs)的菌株。

甘孜州食用菌资源和可持续利用技术的研究

调查了甘孜州野生食用菌资源及其生长的生态环境情况,其中野生食用菌主要以冬虫夏草、松茸、羊肚菌、黄绿密环菌、翘鳞肉齿菌、牛肝菌、鸡油菌及黑木耳等为代表。该地区生态多样性丰富,野生食用菌生态环境主要以旱生灌丛、硬叶常绿阔叶林、针阔混交林、针叶林及高山草甸等为主。同时在资源调查的基础上详尽分析了食用菌产业发展现状和存在的一些问题,并提出了食用菌产业可持续发展的具体对策和建议,以期实现甘孜州地区农牧民持续增收,促进藏区社会安定团结。

西藏灵菇酸奶保健作用的研究

目的:研究西藏灵菇酸奶化学成分,为其保健作用提供科学依据。方法:采用纸色谱、试管试验法和薄层色谱法检测西藏灵菇酸奶化学成分。结果:检测出西藏灵菇酸奶中含有氨基酸、蛋白质、多糖、皂苷等化学成分。结论:西藏灵菇酸奶是一种健康饮品,长期服用具有提高机体免疫力,延缓衰老作用。

藏灵菇增殖条件的优化

采用单因素实验、部分因素实验和中心组合设计对藏灵菇在复合培养基中的增殖条件进行优化。结果表明,培养温度和初始接种量对藏灵菇增殖的影响显著,得到的最优条件为:接种量1.1%、温度23.2℃、初始pH6.48、培养时间22h时下,增殖率的预测极大值为263.04%。验证实验表明,在该条件下藏灵菇增殖率为252.67%±4.54%。

GC-MS比较三种发酵乳的挥发性化合物

运用CG-MS技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,为研究地方特色发酵乳制品中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。开菲尔主要包括15种酯类,11种醇类,9种酸类,6种烃类,3种呋喃类,10种酮醛类;西藏灵菇乳主要包括2种酯类,2种醇类,2种酸类,5种烃类,4种酮醛类;开菲尔粒-西藏灵菇混合发酵乳主要风味物质有酯类7种,醇类5种,11种酸类,6种烃类,2种呋喃类,9种酮醛类。其中新疆特色开菲尔发酵乳以麦芽糖醇、3-糠醛、十四酸等为优势风味物质,西藏灵菇发酵乳中环丁酸,2-二甲基氨基乙基酯,1-氯代-3,5-二甲基-1-己烯-4-醇,庚酸等为主要风味物质,开菲尔粒-西藏灵菇混合发酵乳中主要风味物质为3-糠醛,戊酸,辛酸,苯乙醇等。将开菲尔粒与西藏灵菇混合之后,风味物质明显增加。

藏灵菇发酵螺旋藻酸乳工艺条件优化及其挥发性风味物质

本实验在单因素实验基础上,应用响应面法对藏灵菇发酵螺旋藻酸奶工艺条件进行优化,并采用顶空固相微萃取(high space solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对酸乳中的挥发性风味物质进行定性定量测定。结果表明,藏灵菇发酵螺旋藻酸奶的优化工艺条件为:螺旋藻提取液添加量9%,藏灵菇接种量3%,发酵时间14 h,蔗糖添加量7%,发酵温度28℃,此条件下的感官品质得分为88.1±0.32;以普通原味酸乳作对照,测得藏灵菇发酵螺旋藻酸乳共含有41种风味物质,主要由6种醛类(43.68%)、8种酯类(26.83%)、8种醇类(11.18%)、9种酮类(10.49%)、7种酸类化合物(5.68%)构成。其中,对甲基苯甲醛、2,4-二甲基苯甲醛、乳酸乙酯、2-庚酮等12种风味成分在两种酸乳中均检测出。此外,藏灵菇发酵螺旋藻酸乳中含有醇类和酸类化合物达8、7种,各占11.18%和5.68%,而普通原味酸奶含醇类和酸类化合物达2、9种,各占4.17%和28.76%,藏灵菇复合菌种发酵引起醇类化合物增加,酸类化合物减少,使得此新兴酸乳制品口感更加柔和,并赋予了其酒香味。

接种体对西藏灵菇乳质量和抑菌特性的影响

前期研究发现,"西藏灵菇"的菌粒接种体对牛乳的发酵速度显著大于发酵液接种体,但是菌粒的生长速度较慢,而且不易形成。为了探讨菌粒形成对"西藏灵菇"乳发酵过程的必要性,本实验对比菌粒接种体和发酵液接种体发酵所得乳制品在凝乳时间、感官品质、质构特性、发酵特性及抑菌活性等方面的异同。结果发现,以菌粒为接种体时发酵速度快、凝乳时间短,产品质量和抑菌活性均显著优于发酵液接种体。

藏灵菇乳清对鸡血细胞的保护作用的探究

本文研究了藏灵菇乳清对经过氧化氢处理的鸡血细胞的保护作用。用藏灵菇乳清粉配制的三种不同浓度的乳清溶液(1 mg/m L、3 mg/m L、5 mg/m L)作为实验组,0.75%的生理盐水处理作对照组,孵育后台盼蓝染色鉴定细胞存活状态,MTT法测定鸡血细胞的成活率及测定细胞溶血度。结果显示不同浓度的乳清处理后的鸡血细胞的存活率均高于对照组,细胞溶血度均低于对照组,并且经3 mg/m L的乳清处理的细胞成活率和细胞溶血度与其他各组差异均显著,表明乳清对氧化损伤的鸡血细胞具有保护作用。

藏灵菇酸乳的抗氧化性研究

通过对清除DPPH自由基活性、脂质过氧化抑制活性、亚铁离子的螯合能力和还原能力等试验测定了藏灵菇酸乳的抗氧化性,并与用商业乳酸菌发酵剂发酵制得的酸乳及普通脱脂乳进行抗氧化性对比。结果表明:藏灵菇酸乳在DPPH自由基的最大清除率的能力、对亚油酸过氧化抑制能力和对亚铁离子的最大螯合能力分别达到了87.99%±2.41%、87.75%±1.64%、20.70%±0.65%,均大于商业乳酸菌发酵剂发酵制得的酸乳及普通脱脂乳。证明藏灵菇酸乳与同类产品比较具有较强的抗氧化性。

西藏灵菇牛乳发酵液中的菌相与物质变化

研究了西藏灵菇菌牛乳发酵液中菌相、乳糖含量、酸度、乙醇产量的变化规律,探讨了菌相变化与发酵液中各物质间的关系,结果表明,发酵前18h,发酵液中的乳球菌数最多,其次依次为乳杆菌、明串珠菌、醋酸菌和酵母菌;发酵18h后乳球菌数迅速下降;发酵21h时明串珠菌和酵母菌数开始下降;发酵24h后醋酸菌开始减少;在整个发酵过程中乳杆菌数一直在不断增长。菌相的变化不仅与各菌种的生理特性有关,还与培养基中的营养物质含量和酸度有关。

西藏灵菇牛奶酒纯种复合发酵剂的研制

以从西藏灵菇菌粒中分离出的一株酵母菌和一株乳酸菌为菌种,通过L16(45)4因素4水平正交试验,对影响发酵过程和产品质量的4个主要因素进行优化,确定出制备西藏灵菇牛奶酒复合发酵剂的最佳发酵条件为:酵母菌与乳酸菌的比例为1∶4、混合菌种的接种量为8%、发酵温度32℃、发酵时间为15 h,在此条件下所得成品牛奶酒的口感细腻、酸甜适口、醇香酯香味浓郁。

西藏灵菇发酵仙人掌酸牛奶酒的工艺条件研究

将仙人掌果汁以不同的添加比例加入牛奶中,经冷却后接种西藏灵菇发酵剂,针对影响仙人掌酸牛奶酒制品的四个因素即仙人掌汁添加量、发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间,通过正交试验筛选出制备功能性仙人掌酸牛奶酒的最佳发酵条件。结果表明:仙人掌果汁添加量为15%,发酵剂接种量为1%,发酵温度22℃,发酵20h时,所得产品的口感、组织状态、风味较好。