Application of Lactic Acid Bacteria(LAB) in Freshness Keeping of Tilapia Fillets as Sashimi

Aquatic products are extremely perishable food commodities. Developing methods to keep the freshness of fish represents a major task of the fishery processing industry. Application of Lactic Acid Bacteria(LAB) as food preservative is a novel approach. In the present study, the possibility of using lactic acid bacteria in freshness keeping of tilapia fillets as sashimi was examined. Fish fillets were dipped in Lactobacillus plantarum 1.19(obtained from China General Microbiological Culture Collection Center) suspension as LAB-treated group. Changes in K-value, APC, sensory properties and microbial flora were analyzed. Results showed that LAB treatment slowed the increase of K-value and APC in the earlier storage, and caused a smooth decrease in sensory score. Gram-negative bacteria dominated during refrigerated storage, with Pseudomonas and Aeromonas being relatively abundant. Lactobacillus plantarum 1.19 had no obvious inhibitory effect against these Gram-negatives. However, Lactobacillus plantarum 1.19 changed the composition of Gram-positive bacteria. No Micrococcus were detected and the proportion of Staphylococcus decreased in the spoiled LAB-treated samples. The period that tilapia fillets could be used as sashimi material extended from 24 h to 48 h after LAB treatment. The potential of using LAB in sashimi processing was confirmed.

5种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响

本研究以罗非鱼片为原料,考察5种常见氧化型减菌剂(H_(2)O_(2)溶液、ClO_(2)溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水)的减菌效果及其对鱼片质构特性、色泽及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化情况的影响。结果表明,减菌率达80%时各氧化型减菌剂的质量浓度和作用时间分别为:1500 mg/L H_(2)O_(2)溶液浸泡8 min;200 mg/L ClO_(2)溶液浸泡10 min;200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min;9 mg/L臭氧水浸泡10 min;30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min。在上述5种减菌条件下对鱼肉色泽、质构特性、MP氧化情况与对照组进行比较,发现减菌处理后的罗非鱼片硬度、L*值增大,a*值减小,MP质量浓度、总巯基含量下降,羰基含量升高,表面疏水性基团数量增加,其中微酸性电解水和NaClO溶液处理组蛋白质的变性程度最明显;蛋白荧光强度降低,其中微酸性电解水处理组降低幅度最大;MP的α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠和无规卷曲相对含量增加,其中微酸性电解水处理组蛋白质二级结构变化最显著(P<0.05);MP发生不同程度的降解,微酸性电解水处理组降解程度高于其他处理组。综上所述,氧化型减菌处理后鱼肉MP发生不同程度的氧化,其中微酸性电解水处理对蛋白质的氧化作用最强。

挂浆对罗非鱼片预制菜品质提升及蛋白质稳定性的影响

以罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片为原料的酸菜鱼产品是水产类预制菜的主要品种之一。为提升鱼片在复热时的质构稳定性,探讨了挂浆对鱼片品质和鱼肉蛋白稳定性的影响。通过添加淀粉、蛋清粉、花生油降低鱼片在复热过程中的蒸煮损失率,提升鱼片的质构特性,优化3类物质的添加量和工艺,以解决鱼片类预制菜在复热过程中易破碎的问题。结果表明,添加淀粉、蛋清粉和花生油均能抑制罗非鱼片的水分流失,降低蒸煮损失,提升质构特性,同时对汤汁浑浊度的影响较小。提高罗非鱼片煮制品质稳定性的最佳挂浆工艺为:淀粉添加量4.4%、蛋清粉添加量3.6%、花生油添加量1.4%、腌制时间13 min。鱼片在此条件下的综合得分(16.16±0.53)接近于预测值(16.70),说明工艺稳定可靠。与未挂浆鱼片相比,优化条件下鱼片煮制的质构硬度提高了74.2%,汤汁浑浊度降低了42.7%,蛋白质的α-螺旋和β-转角结构相对含量更多,结构更稳定,肌纤维间连接的紧密性更好,食用品质显著提升。

姜、蒜、香菜水提液对罗非鱼片腥味的影响及脱腥配方优化

为开发一种天然来源的脱腥剂,研究姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味的影响。以罗非鱼片为原料,通过单因素实验研究了不同浓度(2、4、6、8、10 g/L)姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味值、脂肪氧化及菌落总数的影响,再通过响应面试验优化三种提取液的浓度。结果表明,姜、蒜、香菜提取液在浓度为6~8 g/L时能有效减轻新鲜罗非鱼片的腥味值,并抑制冷藏过程中腥味物质的产生;三种提取液对硫代巴比妥酸值的最佳抑制浓度皆为8 g/L,蒜提取液处理组的抑制效果较好;姜、蒜、香菜提取液最适的抑菌浓度为8、8、10 g/L,蒜提取液处理组的抑菌效果较好。通过响应面优化得到的三种提取液复合脱腥的配方为:姜提取液8.9 g/L、蒜提取液7.5 g/L、香菜提取液5.8 g/L,在此条件下新鲜罗非鱼片腥味值为0.42。姜、蒜、香菜提取液复配对去除罗非鱼片的腥味具有较好的效果。

枯草芽孢杆菌在鱼片保鲜中的应用

目的:为以生物膜形成能力为筛选依据的枯草芽孢杆菌生物保鲜剂开发提供新思路。方法:测定枯草芽孢杆菌的疏水能力、自凝聚率、共凝聚率及生物膜形成能力,并利用枯草芽孢杆菌对冰鲜罗非鱼片进行保鲜,测定罗非鱼片的鲜度和挥发性风味物质。结果:枯草芽孢杆菌的生物膜形成能力越强,对罗非鱼肉的保鲜效果最佳。枯草芽孢杆菌可显著降低鱼肉中的挥发性盐基氮含量,使鱼肉在贮藏第3天的TVB-N含量为24.43 mg/100 g,低于对照组的34.58 mg/100 g;并且显著抑制鱼肉中醇类、酚类、酯类和酸类,如异戊醇、苯酚、吲哚、乙酸等挥发性风味成分的产生。同时,较生物膜形成能力而言,枯草芽孢杆菌的抑菌能力并未体现出与保鲜能力的相关性。结论:枯草芽孢杆菌的自凝聚和生物膜形成能力与其对罗非鱼片的保鲜能力最为相关,可作为保鲜用枯草芽孢杆菌筛选的快速指标。

真空冷藏条件下罗非鱼内源蛋白酶对鱼片质构劣化的作用

【目的】探究冷藏期间造成罗非鱼鱼肉质构品质劣化的关键蛋白酶,为提升冷藏鱼肉品质提供理论依据。【方法】对罗非鱼鱼片进行真空包装,于4℃下冷藏,在0~6 d内对鱼肉进行质构、pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、内源蛋白酶活性及在不同细胞器的分布和肌原纤维SDS-PAGE图谱测定,并通过皮尔逊相关分析确定冷藏期间造成鱼肉质构劣化的关键蛋白酶。【结果】冷藏过程中,罗非鱼鱼肉pH呈先降低后升高的变化趋势,最终pH为6.68;硬度和MFI分别呈下降和升高的趋势;组织蛋白酶B+L活性变化整体表现为升高趋势,第6 d时活性为初始值的1.27倍,在肌原纤维、肌浆蛋白和线粒体中活性呈先上升后下降的变化趋势,在溶酶体中活性呈下降趋势;组织蛋白酶B、D活性变化整体表现为先升高后降低,且均在第4 d达最大值,分别为初始值的1.20和1.48倍,肌原纤维、肌浆蛋白和线粒体中的组织蛋白酶B活性呈先升高后降低的变化趋势,溶酶体中的组织蛋白酶B活性呈下降趋势,肌原纤维和肌浆蛋白中的组织蛋白酶D活性呈升高趋势,溶酶体和线粒体中的组织蛋白酶D活性呈降低趋势;钙离子浓度呈升高趋势,钙激活蛋白酶活性呈先升高后降低的变化趋势;肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱中肌球蛋白重链、肌动蛋白和肌球蛋白轻链的条带逐渐减少和模糊;组织蛋白酶B、B+L活性与鱼肉硬度呈极显著负相关(P<0.01,下同),与鱼肉MFI呈极显著正相关;组织蛋白酶D和钙激活蛋白酶活性与鱼肉硬度和MFI无显著相关性(P>0.05)。【结论】组织蛋白酶B和组织蛋白酶L参与肌原纤维蛋白的降解和线粒体介导的细胞凋亡,可能是冷藏期间罗非鱼鱼肉质构劣化的2个关键靶点酶,可采取有效技术手段对其活性进行抑制,进而提升贮藏期间鱼肉质构品质。

不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响

为了解不同干燥方法对罗非鱼片干燥后品质和微观结构的影响,采用热风干燥、真空冷冻干燥、超临界CO2干燥等3种方法对罗非鱼片进行干燥,研究其对营养成分、微生物、感官特征、复水性能、质构特征、微观结构等的影响。结果表明:与热风干燥和真空冷冻干燥相比,超临界CO2干燥的鱼片,粗蛋白含量高,脂肪含量较低;且在杀灭微生物方面有着显著的优势;但其鱼片的收缩率和复水特性稍差于真空冷冻干燥,而其感官、质构和微观结构等品质均与真空冷冻干燥的相当,而所有品质都明显优于热风干燥;结合经济性等综合考虑,罗非鱼片应用超临界CO2干燥是可行的。研究结果可为罗非鱼片干燥技术的选择提供参考。

以生物胺变化评价冷藏罗非鱼片腐败进程

为了探讨生物胺指标评价鱼肉腐败进程的可能性及其安全范围,应用反相高效液相色谱法测定冷藏罗非鱼片贮藏过程的生物胺变化,用以判断鱼片的腐败进程。结果表明:新鲜鱼片初始单胺和多胺总量较高,二胺总量很低。贮藏过程中单胺和多胺波动变化并呈下降趋势,尸胺、腐胺含量快速增加成为主要生物胺。含有尸胺+腐胺的二胺、生物胺指数、总生物胺等指标与其两者增长趋势相似。相关分析表明尸胺、腐胺、二胺、生物胺指数、总生物胺与贮藏时间、微生物数量和氨基态氮具有高度相关性。经回归分析表明假单胞菌、肠杆菌的增长与尸胺、腐胺具有重要的对应关系。尸胺、腐胺和二胺可简便有效评价鱼片腐败进程;但综合考虑组胺和酪胺的毒性,则生物胺指数(BAI)更适用,冷藏罗非鱼片生物胺指数的初步判别范围为:<20mg/kg,新鲜;20～40mg/kg,可接受;>40mg/kg,腐败。该研究为冷藏罗非鱼片生物胺的限量标准提供数据参考。

冰藏过程中罗非鱼鱼片肌肉蛋白质变化

为研究冰藏过程中罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌肉蛋白质的变化,提取了冰藏罗非鱼鱼片肌肉中的不同溶解性蛋白质与不同结构蛋白质,并分析其在贮藏期间含量的变化,对总可溶性、水溶性、高盐溶性和低盐溶性蛋白质分别进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),考察蛋白质的降解情况。结果表明,冰藏期间高盐溶性蛋白质质量分数由84.99 mg·g-1下降至49.47 mg·g-1,降低了41.79%;水溶性蛋白质质量分数由72.27 mg·g-1下降至18.37 mg·g-1,降低了74.58%;低盐溶性蛋白质质量分数分数由11.15 mg·g-1下降至3.39 mg·g-1,降低了69.60%。3种不同结构蛋白质中,肌原纤维蛋白质量分数下降最为明显(由122.10 mg·g-1下降至48.65 mg·g-1,P<0.05),肌浆蛋白质量分数也持续降低(由37.79 mg·g-1下降至26.57 mg·g-1,P<0.05),肌基质蛋白质量分数无明显变化(P>0.05)。SDS-PAGE图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌球蛋白及其他一些蛋白质条带逐渐减弱,在贮藏末期还出现了一些新的条带。

冰温气调贮藏对罗非鱼片品质的影响

通过研究罗非鱼片贮藏过程中气味、肌肉弹性、色差值、菌落总数及嗜冷菌、pH值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、液汁流失率等指标的变化情况,分析比较冰温气调技术与其他保鲜方法对罗非鱼片质量影响的差异。结果显示,冰温气调保鲜对鱼片的保鲜作用明显,罗非鱼片货架期可达21d,第21天时样品无异味、肌肉弹性及色泽保持较好,菌落总数约为3.09×105CFU/g、TVB-N约为17.74mg/100g,未超过相关限量规定,而其他组样品均已腐败。说明冰温与气调包装在贮藏过程中起到了协同保鲜的作用,比单独采用冰温或气调保鲜方法分别延长了3d和6d的货架期,比传统空气冷藏保鲜方法延长了约4倍时间的货架期,该法具有明显优势。

罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值、Ca2+-ATP酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明:TVB-N值、K值、Ca2+-ATP酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为:罗非鱼片品质开始变差出现在第5天左右,鱼片感官值下降到16,K值增加到29.5%,TVB-N值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12天左右,感官值下降到8,TVB-N值为29.96mg/100g,K值为54%,Ca2+-ATP酶活性降低了53.36%。通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。

罗非鱼片热泵-微波联合干燥工艺

采用响应面分析法优化罗非鱼片热泵-微波联合干燥工艺参数。分别以干燥能耗和产品复水率为试验指标,以热泵干燥温度、转换点含水率、微波功率3因素为自变量,设计3因素3水平组合响应面分析试验,得出干燥能耗和产品复水率随热泵干燥温度、联合干燥转换点含水率和微波干燥功率变化的回归模型。三组验证试验的试验值与相应模型预测值的误差绝对值均小于5%。基于能耗最小的优化参数为:热泵干燥温度为34.34℃,转换点含水率为42.12%,微波功率为131.69 W;基于复水率最大的优化参数为:热泵干燥温度为33.87℃,转换点含水率为30%,微波功率为201.43 W。以热泵-微波联合干燥工艺参数组合(干燥温度为35℃,转换点含水率为39%,微波干燥功率取微波炉功率档252 W)进行试验,并与相同工况(温度和风速)热泵干燥试验值进行比较,结果表明,热泵-微波联合干燥时间比热泵干燥时间缩短了2/3;热泵-微波联合干燥罗非鱼片复水40 min,复水率达到57.40%,比热泵干燥的复水率(39.16%)增加46.5%。该文为热泵—微波联合干燥罗非鱼提供参考。

罗非鱼片的超临界CO_2干燥动力学及模型

超临界CO2干燥是一种新型的干燥技术。为掌握罗非鱼片的超临界CO2干燥特性,该文研究了温度、压力和CO2流量对罗非鱼片的超临界CO2干燥动力学的影响规律,拟合了干燥曲线方程。结果表明:温度(35～55℃)对超临界CO2干燥过程有显著影响,而压力(15～35MPa)和CO2流量(15～35L/h)对干燥过程的影响相对较小;干燥方程符合Page模型。研究结果可为罗非鱼片的超临界CO2干制工业化生产和控制提供参考。

甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽对罗非鱼片保鲜效果的研究

研究了甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽对罗非鱼片的防腐保鲜效果。将罗非鱼片经过甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽处理之后检测罗非鱼片的菌落总数、感官品质和理化指标的变化并与空白组对照。结果表明,甲基营养型芽孢杆菌F35抗菌肽处理组可使罗非鱼片的保质期延长4d以上,其最佳保鲜浓度为1.5%～2.0%。说明甲基营养型芽孢杆菌抗菌肽作为冷却肉的生物保鲜剂,具有广阔的应用前景。

不同CO_2比例气调包装对冰温贮藏鲜罗非鱼片品质的影响

采用不同的气体组成A(50%CO2/10%O2/40%N2)、B(60%CO2/10%O2/30%N2)、C(70%CO2/10%O2/20%N2)和空气(对照)分别包装鲜罗非鱼片,在-0.5±0.2℃贮藏,研究不同CO2比例气调包装在冰温贮藏条件下对鲜罗非鱼片品质的影响。实验结果表明,罗非鱼的冰点在-0.8～-0.9℃之间,贮藏7d以后,与对照相比,气调包装能显著抑制产品细菌菌落总数和嗜冷菌数的增长(p<0.05)。在冰温贮藏期间,气调包装样品的肉汁渗出率要高于对照产品,随着贮藏时间的延长,四组样品的TVB-N值均有不同程度的上升,但是贮藏10d以后,对照的TVB-N值开始高于三种气调包装样品;包装方式对产品pH的影响并不明显,但是对照的pH随着贮藏时间的延长基本呈上升趋势,四种处理的罗非鱼片在整个贮藏期间TBA值几乎都没有变化。三组CO2比例气调包装样品在贮藏期间的品质差异并不明显,但是在冰温条件下,气调包装处理能明显延长鲜罗非鱼片的货架期。

琼胶寡糖对冻虾仁和罗非鱼片品质的影响

以干耗率、解冻流失率、蒸煮流失率、质构特性、盐溶性蛋白质量分数和钙激活三磷酸腺苷(Ca2+-ATP)酶活力为指标,研究了琼胶寡糖对虾仁和罗非鱼片在冻藏过程中品质的影响,同时对以海藻糖、水溶液浸泡处理的样品进行了比较。结果显示,经琼胶寡糖和海藻糖处理后的虾仁和罗非鱼片在冻藏过程中的干耗率、解冻流失率和蒸煮流失率均显著低于蒸馏水组和空白对照组(P<0.05);质构特性(硬度、胶黏性、凝聚性、弹性、咀嚼性和破断力)均优于蒸馏水和空白对照组;盐溶性蛋白质量分数和Ca2+-ATP酶活力均高于蒸馏水和空白对照组;经琼胶寡糖处理后的样品指标略优于海藻糖组。这表明琼胶寡糖能显著提高冷冻虾仁和罗非鱼片的品质,在冷冻水产品的保水、抗冻等方面具有一定的应用前景。

不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

为了开发低盐罗非鱼(Oreochromis mossambicus)深加工产品,延长其货架期,以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象,通过普通包装(对照)、真空包装和气调包装,测定鱼片在4℃(冷藏)和-3℃(微冻)贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数等指标,分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明:不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4℃和-3℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降,pH值呈现先降低后升高的趋势,而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律,复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质,气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4℃贮藏时,气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;在-3℃贮藏时,气调包装组的货架期均达到43 d,比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、-3℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期,这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。

减菌化预处理对鲜罗非鱼片质量的影响

比较几种减菌剂对鲜罗非鱼片的预处理效果,旨在选出合适的减菌剂及预处理方法。实验采用食品级H2O2、NaClO、ClO2、壳聚糖以及臭氧(O3)水为减菌剂处理鲜罗非鱼片,以细菌总数、色差和感官评价为判定指标进行比较。结果表明:采用H2O2处理时,最适宜条件为1g/L质量浓度处理5min;NaClO溶液最适宜处理条件为100mg/L质量浓度处理2min;ClO2质量浓度达150mg/L,处理时间达到10min时减菌率可以达到90.7%;采用壳聚糖处理时,2g/L质量浓度处理5min较适宜;臭氧水最适宜的处理条件为5mg/L质量浓度处理10min。但是H2O2、NaClO、ClO2、壳聚糖与臭氧水相比会使罗非鱼片的感官品质(色泽和气味)有较大程度的降低,而臭氧水可以较好的维持鲜鱼片的感官品质,同时臭氧水对样品的减菌率超过90%,所以最终确定采用臭氧水对鲜罗非鱼片进行预处理,浓度为5mg/L,处理时间10min。

基于电子鼻技术判定冷鲜罗非鱼片品质劣变进程

应用电子鼻采集贮藏过程冷鲜罗非鱼片顶空挥发性气味,同步进行感官评价、微生物和理化分析。结果表明:传感器响应信号随着鱼片气味浓度增大而增大,且对不同新鲜度气味有良好响应。线性判别(LDA)比主成分分析(PCA)更能有效区分鱼片的不同新鲜度、微生物及挥发性盐基氮含量,表明电子鼻可快速检测鱼片的品质劣变进程。通过负荷加载分析和相关分析表明,W2W、W1W、W1S、W2S对区分冷鲜罗非鱼片不同新鲜度的贡献较大,并与感官可接受性、菌落总数和挥发性盐基氮的相关性良好,可作为今后研制鱼用电子鼻系统精选传感器的理论参考。

适宜添加剂预处理提高罗非鱼片冻融-热泵干燥品质

为了获得添加剂预处理对罗非鱼片冻融-热泵干燥品质的综合影响,并为真空冷冻干燥提供常压低温干燥的替代比较,以罗非鱼片为试验材料,选取海藻糖、山梨醇和麦芽糊精3种添加剂,进行了不同质量分数的添加剂浸渍预处理对罗非鱼片冻融结合热泵干燥过程影响的系列试验,获得了干燥曲线,品质指标变化规律和试验条件下的最佳工艺条件,并与热风干燥,热泵干燥和真空冷冻干燥所得样品性能进行了对比试验。结果表明:合适的预处理添加剂及其质量分数能对冻融结合热泵干燥方式产生有利的促进作用,能取得提高干燥速度和改善干燥品质的双重效果,且以质量分数为15%的海藻糖溶液浸渍处理获得的效果较佳,在较佳工艺下获得的罗非鱼片的干燥品质综合评分比热风干燥和常规热泵干燥分别提高了40.18%和33.57%,相比于不经添加剂预处理的对照组有25.41%的提高,与真空冷冻干燥比仅低了4.39%,但其常压干燥条件比真空冷冻干燥的真空条件有较大程度的改善,研究结果能为水产品的常压低温干燥提供参考。