运用Mix-D-optimal设计开发紫甘蓝花色苷抗氧化复合果蔬汁饮料

优化紫甘蓝花色苷复合果蔬汁饮料的配方,并测定其抗氧化性。运用Mixture-D-optimal设计,以糖酸比为响应值,在未添加其他添加剂的条件下,利用苹果汁、黄瓜原汁和紫甘蓝花色苷三种原汁自身的糖、酸及风味物质进行复合,形成酸甜适口、风味相容的粉色复合果蔬汁饮料。实验结果表明:紫甘蓝花色苷抗氧化复合果蔬汁饮料的最佳配方为:80%苹果汁、18%黄瓜原汁和2%紫甘蓝花色苷浸提液,相应的糖酸比为198.50。应用模糊数学法对复合果蔬汁饮料进行感官评定,分析表明,按照上述配比生产的复合果蔬汁饮料最易被接受。在此条件下,该饮料可清除71.77%的DPPH自由基,具有较强的抗氧化性。此款饮料色泽诱人、酸甜可口、营养丰富,具有广阔的发展前景,为紫甘蓝花色苷在饮料中的开发和应用提供了一定的技术参考。

马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的研制

目的:以马家沟芹菜、新鲜的哈密瓜为主要原料,研发新型的复合果蔬饮料产品。方法:通过单因素以及正交试验,确定复合果蔬汁饮料的最佳工艺配方。结果:马家沟芹菜哈密瓜汁的最佳工艺配方为马家沟芹菜浆汁9%、哈密瓜汁6%、果葡糖浆4%、柠檬酸0.20%、蜂蜜2.0%。结论:研制的果蔬饮料酸甜爽口、色泽均一、风味独特,为果蔬汁的开发提供了参考依据。

百香果-香蕉复合果酒工艺研究及其品质分析

以百香果-香蕉混合果汁为原料,在单因素试验基础上,应用Box-behnken试验设计,进行响应面法分析优化百香果-香蕉复合果酒的工艺参数。结果表明,百香果-香蕉复合果酒最佳发酵工艺条件为初始糖度21.6%,酵母接种量0.3%,发酵温度29℃,发酵时间6 d,pH值4.4,在此最优工艺条件下,感官评分87.46分,酒精度10.8%Vol,可溶性固形物为5.8%,酒体颜色呈淡黄色、酒液清亮、酒香浓郁、醇厚纯净。陈酿后的复合果酒含有7种有机酸;果酒香气主要来自醇类和酯类,醇类中苯乙醇占比最高,赋予果酒花香、玫瑰、蜂蜜等香味。

新梨7号⁃南果梨混合梨汁的配比优化

该研究以新梨7号梨汁为主要原料,添加不同体积比的南果梨汁制作混合梨汁。对混合梨汁的基本理化指标、总酚、总黄酮含量及抗氧化性进行测定,采用顶空⁃气相色谱⁃离子迁移谱(headspace⁃gas chromatography⁃ion migration spectroscopy,HS⁃GC⁃IMS)分析挥发性成分,并结合模糊数学感官评定方法,确定适宜的原料配比。结果表明,新梨7号梨汁与南果梨汁体积比为7∶3时,感官评价最优,综合评价总分为6.28,总酚含量、总黄酮含量较高,DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率较强,且挥发性物质的种类及含量较多。因此,确定新梨7号梨汁与南果梨汁以体积比7∶3进行混合梨汁加工。

不同乳酸菌发酵对浓缩梨汁营养物质及挥发性风味物质的影响

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus brevis,LGG)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)为发酵菌种,对砀山酥梨加工产业下脚料浓缩梨汁进行发酵生产酸化剂,研究发酵过程中活性成分、抗氧化能力的变化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性风味物质,以期改善其营养特性及风味品质。研究发现,四株单菌在发酵浓缩梨汁的过程中,LP单菌发酵的活菌数最多(9.7 lg CFU/mL),是最适于发酵浓缩梨汁的菌种。在混菌发酵过程中,总酸随着发酵时间的延长逐渐增加,发酵第4 d,PMF组达到最高(1.22 g/100 mL),而LPF组最低(0.82 g/100 mL)。还原糖、总酚、总黄酮以及蛋白质均随发酵逐渐降低,发酵结束时PAF组各指标均最高,分别为28 g/L、13.54 mg GAE/L、17.46 mg/L、35.39 mg/L。DPPH、ABTS+自由基清除率以及铁离子还原清除能力(FRAP)等抗氧化指标在单菌及混菌发酵中均先上升后下降,且在发酵第2 d达到最大。在不同组别混菌发酵中共检测出94种挥发性风味物质,其中OAV>1的风味物质共有20种。PAF组OAV>1的风味物质为15种,产生了更多的重要风味物质(如2-庚酮、香叶醇和芳樟醇等),对浓缩梨汁发酵酸化剂具有最为积极的影响。综上,本文研究了浓缩梨汁发酵酸化剂的乳酸菌组合,为促进梨产业副产物的高效加工利用提供了一定的理论依据。

基于不同杀菌方式的杜仲籽油-苹果汁复合饮料贮藏稳定性评价

分别采用热处理和低温等离子体处理对杜仲籽油-苹果汁复合饮料进行杀菌,在20℃、30℃和40℃贮藏温度下,定期测定两种杀菌方式复合饮料的感官评分、菌落总数、理化性质、抗氧化能力、粒径等品质指标,研究复合饮料在贮藏期间的品质变化,并以感官评分为指标对比分析化学反应动力学模型和Q10模型对复合饮料货架期的预测效果。结果表明:两种杀菌方式复合饮料的菌落总数均未检出,但其品质均有不同程度的降低,其中低温等离子体处理复合饮料的劣变速度低于热处理复合饮料,且表现出更高的稳定性;化学反应动力学模型能提供更稳定的预测精度,利用此模型预测4℃贮藏温度下,热处理和低温等离子体处理复合饮料的货架期分别为137.52 d和191.57 d。低温等离子体处理更有利于保持杜仲籽油-苹果汁复合饮料的感官品质和营养价值,并使其获得更长的货架期。

超高效液相色谱串联质谱法测定混合果蔬汁中的11种合成着色剂

目的:建立超高效液相色谱串联质谱法测定混合果蔬汁中11种合成着色剂含量的方法。方法:采用5%甲醇水溶液进行样品提取,并通过弱阴离子交换固相萃取、净化手段处理样品,采用N2吹干及水复溶。通过电喷雾离子化,负离子模式及多反应监测,结合保留时间和特征离子对目标化合物进行定性识别,外标法定量。结果:11种合成着色剂在0.02~1.00μg·mL^(-1)浓度范围内线性良好,相关系数(r)均大于0.999。方法的检出限为0.05 mg·kg^(-1),平均回收率在85.1%~103.5%,相对标准偏差在1.1%~8.8%。结论:该方法的基质干扰少,检出限低,精密度高,样品提取液稳定,适用于混合果蔬汁中11种合成着色剂的定性定量检测。

双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究

以从健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株长双歧杆菌(Blm)作为主要试验菌株,以乳酸菌保加利亚乳杆菌(L.b-DR)和嗜热链球菌(S.t-3)作为辅助菌株,研究了接种量及菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、氧气等因素对双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料时,对凝乳时间、活菌含量、pH值和产品感官风味的影响。利用正交试验优化并确定了Blm与乳酸菌混合发酵的最佳工艺条件,即在胡萝卜汁牛乳培养基(25%胡萝卜汁和5%蔗糖)中,总接种量3%(3×107cfu/mL),其菌种配比为Lb-DR∶St-3∶Blm=1∶1∶1,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵。产品凝乳时间在3.33 h,pH值为4.5左右,总活菌数可达1×109cfu/mL以上,橙黄色,组织状态致密细腻,无乳清析出。对该产品的工艺条件探究,为开发其它功能性益生菌乳制品提供了新的思路和方法。

原汁比例对复合果蔬汁感官品质的影响

运用M ixture-D-Optim al设计,以糖酸比为响应值,研究了草莓、番茄、胡萝卜和葡萄4种原汁的不同复合配比对其混合成品风味等感官品质的影响。结果表明,最优配方为草莓汁10%、番茄汁10%、胡萝卜汁38%和葡萄汁42%,相应的复合果蔬汁糖酸比为45.04。应用模糊数学法对复合果蔬汁感官评定分析后显示:4种原汁按上述配比生产的复合果蔬汁易为消费者接受。

响应面试验优化胡萝卜浆复合酶解工艺

为优化胡萝卜制汁工艺,以出汁率为指标,通过单因素试验研究纤维素酶-果胶酶配比、酶解时间、酶解温度对胡萝卜出汁率的影响,再通过Box-Behnken试验法与响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对胡萝卜出汁率的影响,建立了二次多项式回归预测模型。结果表明:复合酶酶解胡萝卜浆的最佳条件为纤维素酶-果胶酶配比2.2∶10(g/g)、复合酶添加量0.3%、酶解时间1.94 h、酶解温度41.67℃。在此酶解条件下,胡萝卜出汁率为(79.36±0.23)%,与响应面预测值79.06%拟合性较好,对实际生产有一定指导意义。

准纳米银对蔬菜汁保鲜的效果

对准纳米银对番茄汁、番茄-胡萝卜混合汁等蔬菜汁的防腐功效及准纳米银与其它防腐剂的复合防腐效果进行了研究.结果表明,当准纳米银溶液单独用于番茄汁作为抗菌防腐剂时,其有效质量浓度为0.1 mg/L;当准纳米银溶液单独用于番茄-胡萝卜混合汁防腐时,0.1 mg/L的质量浓度同样可以起到较好的保鲜效果,但是必须给予适度的热力杀菌;当番茄汁采用准纳米银-尼泊金乙酯复合防腐剂处理时,其最佳组合为:准纳米银0.04 mg/L,尼泊金乙酯200mg/L;而这种复合处理用于番茄-胡萝卜混合汁时,则需要在95～100℃条件下杀菌5 min.

多种果蔬复合汁饮料配方设计的研究

本研究使用正交设计和模糊数学的感官评定方法进行复合果蔬汁的配方初选,同时获得SAS设计参数,并应用SAS程序进行混合设计,确定果蔬复合汁饮料的最佳配方。

气相色谱-质谱法分析乳酸菌发酵苹果汁香气成分

以乳酸菌单一菌种和多菌组合分别发酵苹果汁,采用紫外-可见分光光度计测定发酵过程中苹果汁光密度(optical density,OD)的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测9组发酵苹果汁的香气成分,结合不同香气物质的阈值与香气值分析特征香气成分,并对各组苹果汁进行感官评价。结果表明:在发酵过程中苹果汁的OD值呈对数上升趋势。各组苹果汁中共鉴定出48种香气成分,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和酚类,其中酯类是各发酵组中种类最多且含量最大的香气类别,其次是醇类。9组苹果汁的主要香气成分和香气值较大并有突出贡献的特征香气成分均为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯和乙酸己酯等。多菌发酵和单菌发酵苹果汁的香气成分含量及香气值差异显著(P<0.05),说明多菌发酵中醇类、酯类和其他类香气物质的总含量明显高于单菌发酵,且赋予苹果汁更强烈的果香、青香和花香。多菌发酵组的总体感官评分高于单菌发酵组,当副干酪乳杆菌20241、动物双歧杆菌6165、嗜热链球菌6063、嗜酸乳杆菌6005活菌数比为1∶1∶1∶1时,感官评分最优。研究结果为今后乳酸菌在发酵果蔬汁方面的研究和应用提供理论依据。

生物添加剂对水葫芦与甜玉米秸秆混合青贮品质的影响

本研究设计了4种混合比例的水葫芦玉米秸秆混合青贮,即水葫芦∶玉米秸秆按鲜重比为8∶2,7∶3,6∶4和5∶5(略为W8M2、W7M3、W6M4和W5M5),探讨生物添加剂绿汁发酵液(FGJ)、纤维素酶(CEL)和绿汁发酵液+纤维素酶(MIX)的效果。每个处理3次重复,常温下贮存60d,开封后评定其青贮品质。结果表明,3种添加剂对不同混合比例的材料均能显著(P<0.05)提高其青贮品质,特别是绿汁发酵液和纤维素酶的混合添加,具有相乘作用,效果更好。随着玉米秸秆混合比例的升高,青贮品质提高,W5M5的效果最好。

水葫芦与玉米秸秆混合青贮的研究

本试验旨在利用水葫芦(water hyacinth)调制出优质青贮。试验共分24(2×3×4)个处理,每个处理3个重复,以2种水分(约40%和50%)的原料,按3种混合比例(晾晒后的水葫芦与玉米秸秆质量比分别为9∶1、8∶2和7∶3)制成共6种原料混合物,每种混合物中不添加或分别添加2 mL/kg绿汁发酵液、3 mL/kg蚁酸和3 mL/kg四蚁酸铵后进行青贮。常温发酵60 d,测定青贮的pH、氨态氮浓度以及乳酸、乙酸、丙酸和丁酸的含量。结果表明:降低原料水分显著提高了青贮的pH(P<0.05)、显著减少了乳酸生成(P<0.05);随玉米秸秆比例的升高,青贮pH有不同程度的下降;3种添加剂也都不同程度地改善了青贮品质。综合而言,原料水分50%、水葫芦与玉米秸秆混合比例7∶3,并以绿汁发酵液作为添加剂的青贮的品质最优。

胡萝卜酸奶的开发研究

以胡萝卜汁、牛乳为原料,进行乳酸发酵,制得一种发酵保健食品,并确定了加工工艺参数,筛选出最优组合。实验结果表明,牛奶中加入25%的胡萝卜汁,7%蔗糖,4%混合发酵剂嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和青春双歧杆菌(2∶1∶1)进行培养,在42℃条件下发酵4h,所制得的产品具有风味好、营养价值高的特点。

益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的p H值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。

红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究

[目的]确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件。[方法]以红枣和胡萝卜为原料,用酶法提取枣汁,通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件、红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方,在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂,研究稳定剂对复合饮料的影响。[结果]枣汁提取的最佳工艺条件为:加水量为枣重的7倍,果胶酶用量0.25%,在45℃下提取4 h。红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为:红枣汁40%,胡萝卜汁45%,蔗糖8%,柠檬酸0.10%。选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂,其适宜用量为0.15%。[结论]该复合饮料色泽红润,口感细腻,酸甜适口,具有浓郁的胡萝卜和枣的复合香气,是集营养和保健于一体的天然饮品。

调和玉米汁饮料配制工艺

研究以甜玉米和广西特产黄玉米制备玉米汁饮料的生产工艺。进行黄玉米原料的粉碎粒度影响玉米糊品质的试验、玉米糊高压法加工的正交试验以及玉米糊加甜玉米汁配制调和玉米汁饮料的试验。结果表明,玉米原料的粉碎粒度对玉米糊品质影响较小;在玉米糊加工制作各因素中,玉米粉浓度和高压保持时间具有极显著的影响,蔗糖加入量无明显影响。确定玉米糊优化工艺参数为:原料质量浓度:5%,蔗糖质量为1%,高压保持时间10min;玉米糊加甜玉米汁配制调和玉米汁饮料的体积比为1∶1。

苹果梨复合果汁饮料复配增稠剂的稳定性研究

以苹果、梨为原料,研究了苹果梨复合果汁添加纯天然复配增稠剂的稳定性。在单因素试验的基础上,以沉淀率为指标,通过正交试验确定最适复配比例为:0.1%卡拉胶,0.1%果胶,0.02%黄原胶。同时以黏度和感官评定为参考,验证试验表明,复配增稠剂沉淀率为21.63%,黏度为9.89×10-3Pa·s,稳定效果良好,产品具有较浓的果香,口感饱满。