筒鲜鱼中优势酵母菌的筛选鉴定及其生长特性分析

筒鲜鱼作为信阳商城的地方风味名菜,因其独特的风味备受消费者青睐。酵母菌是影响发酵食品风味品质的关键因子,故选用发酵5 d、10 d、15 d的筒鲜鱼作为分离源,分离纯化酵母菌,考察分离菌株的发酵性能、分解蛋白质能力及产酯能力,筛选优良酵母菌。基于形态学观察、生理生化试验(糖发酵试验、同化试验)及26S r DNA基因序列对筛选菌株进行鉴定,并对其生长特性及最适培养条件进行分析。结果表明,从样品中共分离得到19株酵母菌,并从其中复筛出优良酵母菌株C14。经鉴定,菌株C14为解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)。菌株C14在8~24 h生长活跃,其最佳培养条件为温度28~36℃,盐浓度<5%,pH值为5,转速200 r/min。该研究结果可为筒鲜鱼的制剂化生产、标准化生产提供理论依据。

商城筒鲜鱼发酵过程中微生物多样性及品质特性分析

以高通量宏基因组测序技术为切入点,探究商城筒鲜鱼发酵过程中的微生物群落组成及优势菌群的变化,并对其理化性质、质构特性及微观结构进行测定。结果表明,筒鲜鱼在发酵过程中微生物群落结构变化明显,发酵12 d的物种丰度最高,发酵10 d的物种生物多样性最高。在发酵过程中,未发酵及发酵1 d的优势菌属为假单胞菌属和不动杆菌属;发酵3~5 d,嗜冷杆菌属是唯一优势菌属;发酵7 d,尤因氏菌属成为唯一优势菌属;发酵10~15 d,假单胞菌属为优势菌属。发酵后筒鲜鱼的理化指标、质构特性及微观结构都发生显著变化,鱼肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值显著下降(P<0.05),灰分、挥发性盐基氮含量显著上升(P<0.05)。硬度、弹性、咀嚼性、内聚性先下降后持续上升,而黏附性则是一直保持上升趋势。发酵后筒鲜鱼鱼肉表面呈现出明显的干枯、失水现象,并呈现出褶皱和卷曲的特点,肌肉纤维之间的距离也随之增大。相关性分析发现,菌群的种类和丰度对筒鲜鱼发酵过程中的理化指标影响较大。