烟用接装纸原纸非挥发性物质总迁移量影响因素分析

针对各卷烟材料厂提出烟用接装纸原纸中非挥发性物质总迁移量的要求,比对分析四台纸机生产的烟用接装纸原纸中非挥发性物质总迁移量以及生产工艺的差异,结果表明:表面施胶对其影响最大,不进行表面施胶时非挥发性物质总迁移量值最低,使用表面施胶时,CMC对其影响要高于氧化淀粉,针对不同客户要求,要设定不同的施胶量标准,以保证能够完全满足客户要求,提高产品市场竞争力。

猪肉理化指标的近红外光谱无损检测

我国是世界上最大的猪肉生产国,同时也是最大的消费国。猪肉的品质影响着人们摄取蛋白质的质量,目前缺乏有效的快速无损检测方法应对巨大的检测需要。为快速测定冷藏猪肉挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值和含水率,提出一种新的猪肉品质检测方法,利用近红外光谱技术结合化学计量学方法建立冷藏猪肉TVB-N、pH值和含水率的数学模型。以不同种类的白条猪肉为研究对象,选择排酸完成后的猪最长背部肌肉的切块,采集相应猪肉近红外光谱数据并结合化学计量学试验获取TVB-N、pH和含水率的测量值,对比分析采集到的光谱信息和理化指标,发现在8600~8450、7160~6950、5300~5000 cm^(-1)区域出现显著的吸收峰,而8600~8450 cm^(-1)附近吸收峰的峰值却明显小于其他吸收峰。使用SPXY(sample set partitioning based on joint X-Y distances)算法进行数据集划分,将数据集按照3∶1的比例划分成训练集和测试集。使用蒙特卡罗交叉验证法(MCCV)剔除异常数据,通过偏最小二乘法回归(PLSR)建立TVB-N、pH值、含水率和全波段光谱信息的回归关系。利用数据中心化、Savitzky-Golay(S-G)一阶求导、S-G二阶求导、直接差分二阶求导和多元散射校正等方法对原始光谱进行预处理,探寻合适的预处理方式。结果显示:数据中心化、直接差分二阶求导、二阶求导取得较优的试验效果;故结合竞争性自适应重加权算法(CARS)、非信息变量剔除(UVE)、连续投影算法(SPA)等特征波长提取算法建立PLSR特征波段模型并进行分析。结果显示,TVB-N、pH值、含水率的预测模型结构分别为数据中心化-CARS-PLSR、直接差分二阶求导-CARS-PLSR、二阶求导-CARS-PLSR时具有优异的性能,其中训练集相关系数RC分别为0.9471、0.9988、0.9971,均方根误差(RMSE)分别为1.2088、0.0087、0.0015;测试集相关系数RP分别为0.9275、0.9630、0.9459,RMSE分别为1.6836、0.0517、0.0056。综上可知,近红外波段区域与猪肉TVB-N、pH值、含水率存在显著相关性,利用近红外光谱可以准确预测猪肉中TVB-N、pH值和含水率。

冷冻贮藏过程中烤黑鱼的品质变化

为探究冷冻贮藏期间烤鱼品质的变化,考察-18℃冻藏过程中冷冻烤鱼的色泽、质构、持水力、水分分布、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)含量、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量、感官评分的变化。结果表明,冷冻贮藏期间,随冻藏时间的延长,烤鱼产品的硬度、咀嚼度分别由30 d时的461.32、343.15 g降至210 d时的204.66、134.71 g,感官评分由45.37降至24.73,烤鱼内部水分流动性受限,导致持水力不断降低;而a*值、b*值、TBARS含量、TVB-N含量呈增加趋势,TVB-N含量从3.57 mg/100 g增加至23.10 mg/100 g,在第196天时,TVB-N含量达到国家标准中的最大限量(20 mg/100 g)。因此,冻藏过程中烤鱼品质不断劣变,在冻藏196 d后烤鱼品质劣变严重,不宜继续冷冻贮藏及食用。

MIV波长优选改善VIS/NIR光谱TVB-N模型性能研究

挥发性盐基氮(TVB-N)是衡量肉品新鲜的重要理化指标,利用可见/近红外(VIS/NIR)光谱对TVB-N含量进行定量检测具有重要意义。预测模型是VIS/NIR光谱检测TVB-N含量性能的关键要素,使其兼顾准确性与稳健性可有效改善TVB-N的定量分析结果。以猪肉为例,采集51组不同新鲜度样本的VIS/NIR光谱数据,去除低信噪比区间200~450和900~1000 nm,选取有效波段450~900 nm的光谱数据用于建模。随后利用主成分分析(PCA)对光谱信息降维,构建一个反向传播神经网络(BPNN)模型。在此基础上,提出用平均影响值(MIV)方法从有效波段中优选与肉质TVB-N含量强相关的特征波长,最终基于221个优选波长,构建一个MIV-PCA-BPNN预测模型。实验表明,初步构建的PCA-BPNN非线性预测模型,校正相关系数(R_C)和校正均方根误差(RMSEC)分别为0.96和1.47 mg/100 g,预测相关系数(R_P)和预测均方根误差(RMSEP)分别为0.93和1.74 mg/100 g,模型稳健性指标为1.18,优于经典的线性预测模型主成分分析回归和偏最小二乘回归,证明TVB-N具有较强的非线性效应。最终构建的MIV-PCA-BPNN预测模型的R_C和RMSEC分别为0.98和1.21 mg/100 g,R_P和RMSEP分别为0.96和1.12 mg/100 g,模型稳健性指标为1.08,在所构建的预测模型中,RMSEC和RMSEP最小,RC和RP最大,模型的准确性和稳健性最佳。另外,MIV方法筛选出的特征波长集中在7个波峰附近,皆分布于肉品中化学成分的吸收区内,且与TVB-N中的含氢基团的特征吸收峰表现出高度一致性,为利用MIV方法筛选波长变量提供了理论依据。研究结果显示,MIV波长优选可有效改善预测模型的性能,为利用神经网络剔除无关波长变量提供了新思路,所构建的MIV-PCA-BPNN预测模型满足了肉质中TVB-N定量分析的需求。

普鲁兰多糖在草鱼鱼肉保鲜中的应用

探讨普鲁兰多糖溶液对草鱼鱼肉的保鲜效果。以pH值、感官质量评价、细菌总数、挥发性盐基氮和过氧化值等为鲜度指标,鱼块经不同浓度的普鲁兰多糖溶液处理5min后,于模拟常温(25℃)贮藏,测定不同时间点其鲜度的变化。结果表明:普鲁兰多糖溶液对鱼肉有明显的保鲜效果,经0.50%多糖溶液处理的鱼肉,在模拟常温条件下贮藏12h后细菌总数和TVB-N值分别为2.15×105CFU/g和19.74mg/l00g,均低于淡水产品二级鲜度的要求,保鲜效果最好。

动力学模型预测即食南美白对虾货架寿命

研究采用挥发性盐基氮(TVB-N)为即食南美白对虾的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TVB-N值16.0mg/100g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下即食南美白对虾的货架寿命理论值。求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能Ea为66.24kJ/mol,指前因子k0为8.41×109。分别在15、37、42℃条件下下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值相比实际值的相对误差分别为10.45%、-4.72%、-0.87%。进一步通过Arrhenius方程外推法求得真空包装的即食南美白对虾在20℃和25℃条件下下保藏的理论货架寿命分别为151.8d和96.5d。

近红外光谱技术快速测定鹅肉新鲜度

目的:应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的新鲜度,评价指标包括总挥发性盐基氮和p H值。方法:采集完整冷鲜鹅肉的近红外光谱(950~1 650 nm),光谱经多种校正预处理后,采用偏最小二乘法建立鹅肉新鲜度的定量预测数学模型。结果:对于这2种指标均采用标准常态变量结合偏最小二乘法所建立模型的预测效果最好,总挥发性盐基氮和p H值定量校正数学模型的模型决定系数分别为0.727、0.991,内部交互验证均方根误差分别为3.666、0.028。用此模型对预测集20个样品进行预测,预测值与实测值的相关系数分别达到0.976、0.705,预测值平均偏差分别为-0.240、-0.024,预测值和实测值之间没有显著性差异(P>0.05)。结论:近红外光谱作为一种无损快速的检测方法,可用于评价鹅肉新鲜度。

烟草灰分、总挥发酸和总挥发碱的近红外光谱分析

应用偏最小二乘法（PLS）结合近红外光谱（NIR）对烟草灰分（ash）、总挥发酸（TVA）和总挥发碱（TVB）建立校正模型。烟草灰分、总挥发酸和总挥发碱模型相关系数分别为0.97312、0.96220和0.98050;均方预测残差（RMSECV）分别为0.41227、0.00688和0.09790;预测范围分别为1.74～31.31、0.0570～0.2336和0.042～1.136;通过对模型进行t-检验,在显著性水平大于0.05的条件下,其预测结果与行业标准方法的测定结果对比,结果令人满意。

采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命

本文采用挥发性盐基氮(TVB-N)为低盐虾酱的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果和SB/T 10525-2009,确定TVB-N值4.50 mg/g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程和TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下低盐虾酱的货架寿命理论值。求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能Ea为63.69 kJ/moL,指前因子k0为2.76×109,TVB-N的变化速率常数k为2.76×109e-63690/RT。分别在15℃、30℃和37℃条件下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值与实际值的相对误差分别为9.79%、7.00%和-6.54%。进一步通过Arrhenius方程外推法求得低盐虾酱在23℃和27℃条件下保藏的理论货架寿命分别为155.8 d和107.2 d,预测结果与实际值之间能较好地符合。

不同浓度茶多酚对冷却肉的影响分析

为达到更好的猪肉保鲜效果,以冷却猪肉为原料,以茶多酚的添加量做为变量,在冷藏过程中,分别对冷却猪肉的细菌总数、pH、挥发性盐基氮值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量进行检测。最后得出结论:浓度为0.02%的茶多酚对冷却猪肉的保鲜效果较好。

鲳鱼货架期预测模型的电子鼻评价与研究

利用电子鼻对鲳在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性气味变化进行了分析,并对电子鼻测定获得的数据进行了主成分分析(PCA)与判别因子分析(DFA)。将电子鼻PCA与DFA分析获得的鲳的气味变化突变点作为气味变化的切分点与理化品质指标值(菌落总数)相结合,建立了鲳在273～283K下的Q10货架期预测模型。结果表明,电子鼻PCA与DFA分析能很好地将贮藏于273、283与293K下的鲳随着贮藏时间变化的气味进行区分。贮藏于不同温度条件下的鲳的TVBN与菌落总数值回归拟合方程均符合一级化学动力学模型(R2>0.95)。基于电子鼻PCA与DFA分析获得的283K与293K下的气味变化切分点与相同温度下理化品质指标变化具有较好的对应关系,采用Arrhenius动力学模型推导公式求得鲳在273～283K与283～293K温度段内菌落总数的Q10值,并结合283K与293K温度下电子鼻PCA与DFA分析获得的气味变化货架期切分点,从而得到鲳在273～283K与283～293K温度段内的Q10货架期预测模型为:SL(275～283K)=3×3.008 (283-T)/(10)与SL(283～293K)=1.5×3.423 (293-T)/(10)。上述模型预测的货架期与实测值的相对误差均小于10%。所获得的两个温度段下的货架期预测模型能很好地对273～283K与283～293K温度段下鲳的货架期进行预测。

鲜猪肉在保藏中的主要腐败菌分析

为确定市售鲜猪肉的货架期,通过分析肉品分别在4℃和25℃条件下保藏销售过程中的感官指标、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、细菌总数和腐败菌的变化情况对其腐败临界点进行研究,并采用皮尔逊相关系数分析腐败菌与肉样腐败品质间的相关性。结果显示:鲜猪肉在4、25℃保藏条件下出现明显腐败品质特征的时间分别为96、24 h,其TVB-N值分别为(19.28±0.22)mg/100 g和(20.14±0.21)mg/100 g,细菌总数分别为(8.11±0.29)(lg(CFU/g))和(7.91±0.23)(lg(CFU/g));4℃保藏条件下肉样的假单胞菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.955(P<0.01)和0.901(P<0.01),均高于肠杆菌的0.914(P<0.01)和0.871(0.01<P<0.05),而25℃保藏条件下肉样的肠杆菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.989(P<0.01)和0.963(P<0.01)。结果表明,鲜猪肉在4℃和25℃保藏条件下的销售货架期分别为96 h和24 h,其TVB-N值、细菌总数在货架期终点均与其感官指标基本一致,且4℃保藏肉样的致腐菌以假单胞菌为主,其次为肠杆菌,而25℃保藏肉样的致腐菌以肠杆菌为主。

羊肉挥发性盐基氮的高光谱图像快速检测研究

挥发性盐基氮（TVB-N）通常被作为评价羊肉新鲜度的理化参考指标。为了揭示高光谱图像技术（HSI）快速检测羊肉新鲜度的可行性,采集了71个新鲜度具有代表性的羊肉样品的漫反射高光谱图像（400~1 000nm）,并利用半微量定氮法测定了其挥发性盐基氮（TVB-N）的化学值。选择感兴趣区域（ROIs）提取样品的代表性光谱,采用含量梯度法划分校正集和预测集,比较不同的光谱预处理方法,比较逐步多元线性回归（SMLR）、偏最小二乘（PLSR）和主成分分析（PCR）建模方法,建立并验证了TVB-N的校正模型。结果表明,利用多元散射校正（MSC）、一阶导数、Savitzky-Golay（S-G）平滑及中心化处理结合的预处理方法,PLSR和PCR模型都可以实现对羊肉TVB-N的定量检测。对于建立的PLSR模型,采用的预处理方法为MSC、15点2次S-G平滑、1阶导数和中心化相结合的方法,选择的潜变量因子数为11,获得的校正集的相关系数（R）和校正均方根误差（RMSEC）分别为0.92和3.00mg·（100g）-1,预测集的相关系数（r）、预测均方根误差（RMSEP）和相对分析误差（RPD）分别为0.92,3.46mg·（100g）-1和2.35。研究表明,高光谱图像技术可用于准确快速地检测分析羊肉中新鲜度关键指标TVB-N的含量。该研究为采用高光谱图像技术进一步分析羊肉新鲜度其他指标、改善TVB-N的建模效果及在实际生产中应用该技术提供了基础。

复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效果研究

使用乳酸链球菌素(Nisin)、甘氨酸(Glycin)、纳他霉素(Natamycin)、溶菌酶(Lysozyme)四种天然防腐剂处理香酥酱鸭,以37℃恒温贮存7d时酱鸭中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值测定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交试验确定天然复合防腐剂应用于酱鸭生产的最佳配方。结果表明:四种防腐剂单一使用时均有抑菌效果,其中Nisin效果最佳,正交试验得出Nisin0.05%、甘氨酸0.50%、纳他霉素0.05%、溶菌酶0.04%的天然复合防腐剂对香酥酱鸭的防腐效果最好,明显强于单一使用效果。

豆豉、腐乳蛋白质降解物限量标准研究

目的:测定豆豉、腐乳中包括挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺、硫化氢、生物胺在内的蛋白质分解产物含量,确定豆豉、腐乳中蛋白质的腐败程度,为生产更安全的豆豉、腐乳等发酵豆制品提供依据。方法:参考GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的测定》、GB/T 16489—1996《水质:硫化物的测定:亚甲基蓝分光光度法》及其他文献分别对样品中TVB-N值、三甲胺及硫化氢等进行测定。结果:豆豉中TVB-N值、总生物胺、腐胺、三甲胺及硫化氢的含量分别为8.20~372.72 mg/100 g、15.67~2 057.56 mg/kg、ND^276.03 mg/kg、0.26~10.43 mg/100 g及1.22~27.27 mg/kg;腐乳中的含量分别为95.33~652.94 mg/100 g、11.38~2 406.95 mg/kg、11.38~1 147.32 mg/kg、0.42~4.31 mg/100 g及0.27~3.72 mg/kg。结论:腐乳、豆豉中TVB-N、三甲胺、硫化氢、生物胺等腐败变质物质大量生成,影响此类食品的可食用性。可初步将TVB-N值、腐胺、总生物胺及三甲胺含量作为腐乳的腐败变质标志物;TVB-N值、总生物胺及三甲胺含量作为豆豉的腐败变质标志物,结合生产环节确定此类物质的限定值。

基于稳态空间分辨光谱的猪肉新鲜度检测方法

该文探索肉品光学参数与新鲜程度变化之间的关系,从而为无损、快速地评定猪肉新鲜度提供一种方法。基于生物光子学原理,应用近红外稳态空间分辨光谱技术,设计了可见-短波近红外多通道光学参数检测装置,在系统校准基础上获得猪肉在新鲜度变化过程中的有效衰减系数谱。研究了逐日获得的猪肉有效衰减系数与反映肉品新鲜程度的挥发性盐基氮(TVB-N)含量之间的关系,并辅以菌落总数检测与感官指标评价等作为参考依据。研究结果表明,当肉品发生腐败,胞膜发生溶解破裂,其组织结构的改变导致散射变化;有效衰减系数在940、960nm波长处与TVB-N含量变化呈显著相关。由此得出:在短波近红外范围内可以建立近红外光谱与TVB-N的相关关系,从而达到评价肉类新鲜度的目的。

樟树叶多酚抑菌活性及在冷藏草鱼肉保鲜中的应用

为研究樟树叶多酚的抑菌活性及其对食品保鲜的效果,测定樟树叶多酚对7株常见致病菌、腐败菌的最低抑菌浓度、最低杀菌浓度,并研究其对冷藏草鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮含量、三甲氨含量的影响。结果表明,樟树叶多酚对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、青霉、黑曲霉、毛霉等均有明显抑制作用,抑菌效果顺序为:荧光假单胞菌>枯草芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌=大肠埃希菌>青霉=黑曲霉=毛霉;最小抑菌浓度分别为0.500,0.625,1.250,1.250,2.500,2.500,2.500mg/mL;最小杀菌浓度分别为1.000,1.250,2.500,2.500,2.500,2.500,2.500mg/mL。新鲜草鱼肉添加5,10mg/g樟树叶多酚,可明显抑制冷藏草鱼肉中微生物生长,鱼肉pH值、挥发性盐基氮含量、三甲氨含量增加速度明显降低,使冷藏鱼肉货架期从3d分别延长至6,8d。樟树叶多酚可作为鱼肉保鲜用天然抑菌剂。

在不同贮藏温度下鲢肌肉鲜度的变化

以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况。结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符合一级反应动力学模型;随着温度的升高,反应速率加快;在4℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为27～38 h,二级鲜度为51～65 h,到81～88 h腐败变质;在-18℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为11～18 d,二级鲜度为36～43 d,到73～77 d腐败变质;在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB-N和TBA均高于背部;并且,鲢肌肉的TVB-N与TBA呈极显著(P<0.01)的正相关关系。

气调保藏技术用于虾类保鲜的初步研究

初步研究了气调保藏技术对天津地区南美白对虾的保鲜效果的影响。以感观检验、多酚氧化酶活性(PPO)、挥发性盐基氮(TVB-N)及微生物为指标,研究不同配比的O2、CO2、N2对对虾的保鲜效果。结果表明,气调保藏可以明显延长对虾的保鲜期,并且用10%山梨醇保鲜剂处理后,75%CO2、20%N2、5%O2的气调方式对虾的保鲜效果较好。

南美白对虾在微冻保藏期间的鲜度变化

以南美白对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,在-3℃的微冻条件下对其进行保藏试验。通过高效液相色谱法对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解鲜度指标K值的变化趋势;另一方面,结合细菌总数和总挥发性盐基氮(TVBN)的测定以及感官评分的结果,对南美白对虾在微冻保藏条件下的鲜度和品质变化的规律进行考察,旨在为其保鲜提供理论依据。结果表明:微冻保藏至18 d时虾肌肉中IMP达到最高值、Hx和HxR仍维持在较低水平,而K值为23.5%,证明微冻保藏至18 d时,南美白对虾仍能保持其原有的风味和鲜度。根据细菌总数及其相关的TVBN测定和感官评分的结果,发现微冻保藏至26 d时,虾肌肉中的细菌总数、TVBN值和感官评分仍未超过腐败临界值;而保藏至26～30 d时,虽然细菌总数和TVBN值尚未超标,但感官上已失去食用价值,据此,可以认为南美白对虾在微冻保藏条件下的保质期约为26 d。