桑椹凉果加工中3种添加物质的用量及对产品质构和总糖含量的影响

以桑椹干为原料,添加谷氨酰胺转氨酶、氨基酸和蔗糖3种物质加工制作桑椹凉果,通过正交试验结合直观分析和方差分析,考察3种物质添加量对桑椹凉果的质构和总糖含量的影响,优化3种物质的用量以提高加工制作桑椹凉果产品的品质。结果表明：谷氨酰胺转氨酶、氨基酸添加量均对桑椹凉果的弹性有极显著影响且呈正相关,对总糖含量有极显著影响且呈负相关;氨基酸添加量对桑椹凉果的硬度和咀嚼性有极显著影响且呈正相关;蔗糖添加量对桑椹凉果的粘性和总糖含量有极显著影响且呈正相关。当以谷氨酰胺转氨酶2 g/L、氨基酸3 g/L、蔗糖500 g/L作为最佳添加量,辅助渗糖的效果较好,桑椹凉果总糖质量分数达到16.42%,弹性好,软硬适中。